Mousse de maracujá com coulis de morango

MOUSSE
Ingredientes

– Suco de maracujá concentrado: 200
Mililitros
– Gelatina em pó incolor e sem sabor:
10 Gramas
– Água para hidratar a gelatina: 40
Mililitros
– Creme de leite fresco: 200 Gramas
Modo de preparo

1. Reduzir o suco de maracujá até a consistência de purê;

2. Preparar o merengue italiano e bater até esfriar;
3. Juntar o purê ao merengue italiano e misturar com a velocidade baixa da batedeira;
4. Hidratar e dissolver a gelatina, em banho-maria, com a água e adicionar ao merengue;

5. Com uma espátula, juntar o crème fouettée ao poucos, delicadamente, até obter uma mistura lisa e homogênea.

MERENGUE ITALIANO
Ingredientes
– Claras: 80 Gramas
– Açúcar refinado União: 170 Gramas
– Xarope de Glucose: 25 Gramas
– Água: 60 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha (114ºC);
2. Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em ponto de bolha em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.

COULIS DE MORANGO E FINALIZAÇÃO
– Morangos congeladas: 100 Gramas
– Glaçúcar da União: 50 Gramas
– Limão Tahiti: 1 Unidade
– Folhas de hortelã frescas: 1/10 Maço
Modo de Preparo:

1. Bater os 3 primeiros ingredientes no liquidificador até formar uma mistura homogênea.
2. Servir sobre o mousse de maracujá;
3. Decorar com as folhas de hortelã.

Pavlova

MERENGUE FRANCÊS
Ingredientes

– Glaçúcar da União: 180 Gramas
– Claras: 90 Gramas
– Manteiga integral sem sal Scala para
untar: 50 Gramas
Modo de preparo

1. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar o açúcar e continuar batendo até atingir o ponto firme, porém ainda úmido e brilhante.
2. Modelar cestinhas sobre silpat ou papel manteiga untado com manteiga e levar ao forno semi-aberto, a 100o C por cerca de 60 minutos para secar.

CRÈME CHANTILLY
Ingredientes
– Creme de leite fresco: 250 Gramas
– Glaçúcar da União: 25 Gramas
– Vanilina em pó: 0,5 Grama
Modo de Preparo:

1. Com o fouet bater vigorosamente o creme de leite fresco, acrescentar o glaçúcar e a vanilina e continuar até que forme picos firmes.
2. Colocar o creme no saco de confeitar usando um bico estrela nº 6 ou 8 e rechear as cestinhas de merengue já frias. Decorar com as frutas in natura.

INGREDIENTES COMPLEMENTARES
– Morango in natura: 12 Unidades
– Kiwi in natura: 1 Unidade
– Maracujá in natura: 1 Unidade
Modo de Preparo:
1. Decorar com as frutas a gosto.