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Plano de ataque unid. 5 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 5

 

Prepare das receitas: lingüiça confit de alho, pickles, ceviche

INGREDIENTES

Confit de alho

pickles

ceviche

TOTAL

alho

250 gr

 

 

250 gr

Azeite virgem

350 ml

 

 

350 ml

Vinagre vinho bco

50 ml

80 ml

 

130 ml

Folhas de tomilho

01 colher sopa

 

 

1 col.sopa

Sal refinado

10 gr

40 gr

10 gr

60 gr

água

 

250 ml

 

250 ml

Açúcar refinado

 

60 gr

 

60 gr

Dill,coentro,canela, pimenta, louro,tomilho

 

15 gr

 

15 gr

Cenoura média

 

100 gr

 

100 gr

Pepino para conserva

 

100 gr

 

100 gr

Cebola pérola

 

100 gr

 

100 gr

Alho em brunoise

 

01 dente

 

1 dente

Dill fresco

 

15 gr

 

15 gr

Vidro para conserva

 

1 unid

 

1 unid

Filé de robalo

 

 

120 gr

120 gr

Pimenta dedo de moça

 

 

¼ unid

¼ unid

Azeite extra virgem

 

 

10 ml

10 ml

Limão tahiti suco

 

 

30 ml

30 ml

Coentro fresco

 

 

15 gr

15 gr

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

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Confit de alho

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Ingredientes
– Alho: 250 gramas
– Azeite virgem: 350 mililitros
– Vinagre de vinho branco: 50 mililitros
– Folhas de tomilho fresco: 01 colher de sopa
– Sal refinado: Q.B.
Modo de preparo

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1. Soltar e lavar os dentes de alho, secar e deixar com cascas.

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2. Colocar em uma panela, adicionar o azeite, tampar e levar ao forno pré-aquecido a
100º C.

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3. Cozinhar até ficar macio e acrescentar o vinagre e o tomilho.

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4. Tampar outra vez e cozinhar por mais 5 minutos.

Pickles

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Ingredientes
– Água 250 Mililitros
– Vinagre branco 80 Mililitros
– Sal refinado 40 Gramas
– Açúcar refinado 60 Gramas
– Sementes de dill e coentro, canela,
pimenta, louro e tomilho seco 15 Gramas
– Cenoura média 100 Gramas
– Pepino para conserva 100 Gramas
– Cebola pérola 100 Gramas
– Alho em brunoise 01 Dente
– Dill fresco Q.B
– Vidro para conserva 01 Unidade
Modo de preparo

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1. Misturar a água, o vinagre, o sal, o açúcar e as especiarias e levar à fervura.DSC01603DSC01604DSC01605

2. Adicionar os legumes crus cortados, conforme desejado, a esta mistura, resfriar e refrigerar tampado

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3. Marinar por pelo menos 24 horas antes de servir e conservar refrigerado por, no máximo, 1 semana.

Ceviche

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Ingredientes
– Filé de robalo 120 Gramas
– Pimenta dedo-de-moça fatiada
finamente ¼ Unidade
– Azeite extra virgem 10 Mililitros
– Limão Taiti (suco) 30 Mililitros
– Sal refinado Q.B
– Coentro fresco picado grosseiramente Q.B
Modo de preparo

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1. Cortar o peixe em émincé temperar com sal e marinar por 15 minutos no suco do limão.

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2. Servir com o azeite, a pimenta e o coentro fresco.