Plano de ataque unid. 5 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 5

 

Prepare das receitas: lingüiça confit de alho, pickles, ceviche

INGREDIENTES	Confit de alho	pickles	ceviche	TOTAL
alho	250 gr			250 gr
Azeite virgem	350 ml			350 ml
Vinagre vinho bco	50 ml	80 ml		130 ml
Folhas de tomilho	01 colher sopa			1 col.sopa
Sal refinado	10 gr	40 gr	10 gr	60 gr
água		250 ml		250 ml
Açúcar refinado		60 gr		60 gr
Dill,coentro,canela, pimenta, louro,tomilho		15 gr		15 gr
Cenoura média		100 gr		100 gr
Pepino para conserva		100 gr		100 gr
Cebola pérola		100 gr		100 gr
Alho em brunoise		01 dente		1 dente
Dill fresco		15 gr		15 gr
Vidro para conserva		1 unid		1 unid
Filé de robalo			120 gr	120 gr
Pimenta dedo de moça			¼ unid	¼ unid
Azeite extra virgem			10 ml	10 ml
Limão tahiti suco			30 ml	30 ml
Coentro fresco			15 gr	15 gr

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

Confit de alho

Ingredientes
– Alho: 250 gramas
– Azeite virgem: 350 mililitros
– Vinagre de vinho branco: 50 mililitros
– Folhas de tomilho fresco: 01 colher de sopa
– Sal refinado: Q.B.
Modo de preparo

1. Soltar e lavar os dentes de alho, secar e deixar com cascas.

2. Colocar em uma panela, adicionar o azeite, tampar e levar ao forno pré-aquecido a
100º C.

3. Cozinhar até ficar macio e acrescentar o vinagre e o tomilho.

4. Tampar outra vez e cozinhar por mais 5 minutos.

Pickles

Ingredientes
– Água 250 Mililitros
– Vinagre branco 80 Mililitros
– Sal refinado 40 Gramas
– Açúcar refinado 60 Gramas
– Sementes de dill e coentro, canela,
pimenta, louro e tomilho seco 15 Gramas
– Cenoura média 100 Gramas
– Pepino para conserva 100 Gramas
– Cebola pérola 100 Gramas
– Alho em brunoise 01 Dente
– Dill fresco Q.B
– Vidro para conserva 01 Unidade
Modo de preparo

1. Misturar a água, o vinagre, o sal, o açúcar e as especiarias e levar à fervura.

2. Adicionar os legumes crus cortados, conforme desejado, a esta mistura, resfriar e refrigerar tampado

3. Marinar por pelo menos 24 horas antes de servir e conservar refrigerado por, no máximo, 1 semana.

Ceviche

Ingredientes
– Filé de robalo 120 Gramas
– Pimenta dedo-de-moça fatiada
finamente ¼ Unidade
– Azeite extra virgem 10 Mililitros
– Limão Taiti (suco) 30 Mililitros
– Sal refinado Q.B
– Coentro fresco picado grosseiramente Q.B
Modo de preparo

1. Cortar o peixe em émincé temperar com sal e marinar por 15 minutos no suco do limão.

2. Servir com o azeite, a pimenta e o coentro fresco.