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Manta de filé recheada

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Ingredientes

 Filé mignon previamente
porcionado: 0,200 Kg.
 Manteiga integral sem sal: 0,020 Kg.
 Manteiga clarificada: 0,020 Kg.
 Presunto cru fatiado: 0,030 Kg.
 Cogumelo paris fresco: 0,050 Kg.
 Alecrim fresco: Q.B.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino moída: Q.B.
 Vinho tinto seco: 0,050L
 Molho Demi-glace pronto: 0,100L
 Barbante: 50 cm.
 Papel alumínio: 30 cm.
 Limão: ½ unid

Modo de preparo

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Abrir o filé em manta. Reservar refrigerado.

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Fatiar os cogumelos em lâminas finas. Reservar em água acidulada.
Saltear os cogumelos em metade da manteiga clarificada, temperando com sal e pimenta. Reservar.

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Temperar o filé com sal e pimenta.

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Rechear com o presunto, os cogumelos e o alecrim finamente picado.

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Enrolar a manta e

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amarrar com o barbante.

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Selar na manteiga clarificada restante e

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levar ao forno pré-aquecido a 160ºC. Assar a carne até que atinja a temperatura interna de 70ºC. Retirar a carne e descansar em local aquecido embrulhado em papel alumínio.

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Retirar o excesso de gordura da sauteuse e deglacear com o vinho.

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Acrescentar o demi-glace e reduzir a 1/3, coar

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e montar com a manteiga integral gelada. Ajustar os temperos.

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Servir com tagliatelle com ervilha torta.

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Tagliatelle com ervilha torta

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Ingredientes

 Farinha de trigo: 0,100 Kg.
 Ovo: 1unid.
 Sal refinado: Q.B.
 Azeite extra-virgem: 0,005L
 Ervilha torta fresca: 0,060 Kg.
 Manteiga integral: 0,020L
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino moída: Q.B.

Modo de preparo

Elaborar a pasta de acordo com o método previamente adquirido. (massa de macarrão básica)

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Abrir a massa e cortar como tagliatelle.

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Branquear a ervilha torta. Cortar em tiras na diagonal e reservar.

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No momento do serviço, cozinhar a massa e escorrer.
Puxar a massa na manteiga com a ervilha. Acertar o sal, a pimenta

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e servir com a manta de filé.