Ossobuco alla milanese con gremolata e risotto allo zafferano

Ossobuco
Ingredientes

– Ossobuco de vitello: 02 unidades
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Farinha de trigo: 20 gramas
– Manteiga clarificada: 40 gramas
– Cebola pera: 70 gramas
– Cenoura: 40 gramas
– Salsão: 40 gramas
– Vinho branco seco: 50 mililitros
– Fundo escuro bovino: 01 litro
– Tomilho fresco: q.b.
– Louro seco: q.b.
– Manteiga integral sem sal: 30 gramas
Modo de Preparo

1. Preparar e amarrar o ossobuco com barbante.
2. Temperar com sal e pimenta e aplicar o singer com a farinha. Selar em uma panela com manteiga clarificada. Reservar.

3. Na mesma panela, suar os aromáticos cortados em brunoise e retornar o ossobuco, cuidando para que não tenha excesso de gordura. Adicionar o vinho branco e reduzir. Acrescentar um pouco do fundo, as ervas e cozinhar, tampando a panela, por aproximadamente 90 minutos, acrescentando o fundo quente aos poucos quando necessário, até que a carne esteja macia.
4. Retirar a carne e reduzir o líquido. Acrescentar a gremolata, cozinhar por mais 1 minuto e montar o molho com a manteiga, se necessário.

Ingredientes

– Alho in natura: 01 dente
– Limão siciliano: 01 unidade
– Salsa fresca: q.b.
Modo de Preparo
Misturar o alho em brunoise fina, as raspas de limão e a salsa finamente picadas, cuidando para que tenham a mesma proporção em volume.

Risotto
Ingredientes

– Manteiga integral sem sal: 20 gramas
– Cebola pera: 40 gramas
– Arroz carnaroli: 150 gramas
– Vinho branco seco: 50 mililitros
– Açafrão em pistilo: 01 envelope
– Fundo escuro bovino: 01 litro
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Manteiga integral sem sal: 40 gramas
– Queijo grana padano: 50 gramas

Modo de Preparo

1. Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga, suar a cebola cortada em brunoise fina, tostar o arroz e aromatizá-lo com vinho branco até a evaporação.
2. Adicionar o açafrão hidratado em 50 ml de água morna.

3. Dar continuidade a cocção, adicionando pouco a pouco o fundo escuro, até obter o cozimento al dente.
4. Retirar do fogo e realizar a mantecatura com a manteiga gelada em cubos e o grana padano ralado.

Montagem
Servir o ossobuco acompanhado com o risotto.

Bagna caoda

Ingredientes

– Alho in natura: 05 cabeças
– Filés de anchova: 250 gramas
– Azeite extra virgem: 400 mililitros
– Manteiga integral sem sal: 100 gramas
Modo de Preparo

1. Cortar o alho e os filés de anchova rusticamente.
2. Numa panela, colocar o azeite, a manteiga, o alho e os filés de anchova.
3. Levar ao fogo brando por cerca de 20 minutos, sem que ferva e o alho doure. Reservar.
Acompanhamento e Serviço
Ingredientes
– Filé mignon bovino limpo: 300 gramas
– Pimentão vermelho: 01 unidade
– Pimentão amarelo: 01 unidade
– Cebola pera: 02 unidades
– Beterraba: 02 unidades
– Abobrinha italiana: 02 unidades
– Erva-doce fresca: 01 unidade
– Salsão: 1/2 unidade
– Pão italiano em filão: 1/3 unidade
Modo de Preparo

1. Limpar e cortar o filé mignon em fatias finas.
2. Cortar os vegetais conforme orientação do chef.
3. Cozinhar o pimentão vermelho e a cebola. Assar a beterraba. Grelhar a abobrinha. Cortar o pão em cubos. Tostar levemente no forno.
4. Servir a Bagna Caoda quente com os acompanhamentos.