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Massa de guiozá

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Ingredientes

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  • 350 gr de farinha de trigo
  • 150 ml de água fervendo

Modo de preparo

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Misture lentamente 150 ml de água fervendo com a farinha para fazer uma massa úmida, amasse até que fique lisa e elástica. Descansar com coberta por um pano úmido.

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Faça um cilindro com 3 cm de diâmetro, corte em 15 pedaços iguais, abra a massa com o auxilio de um loro e corte com aro de modelar.

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Guo tié (China)

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Ingredientes

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Massa redonda para guiozá: 15 unidades
– Água: 20 ml
– Óleo de soja: 25 ml
Recheio
Ingredientes

– Repolho branco: 120 gramas
– Acelga: 120 gramas
– Nirá (cebolinha japonesa): 25 gramas
– Lombo suíno moído: 100 gramas
– Ovo tipo extra: ½ unidade
– Saque seco: 10 ml
– Alho: 1 dente
– Molho de ostra: 15 ml
– Óleo de soja: 5 ml
– Óleo de gergelim torrado: q.b.
– Gengibre: 5 gramas
– Glutamato de sódio: q.b.
– Amido de milho: 5 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Hidrosteril: q.b.
– Pimenta do reino moída: q.b.

Molho
Ingredientes

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– Vinagre de arroz: 50 ml
– Karashi (mostarda amarela em pó): 5 gramas
– Alho: ¼ dente
– Molho de soja: 50 ml
– Óleo de gergelim torrado: 3 ml
Modo de preparo

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1. Cortar o repolho e a acelga higienizadas e cortar chifonadas e o nirá em talos de 4 cm de comprimento. Jogar sal e deixar agir por 30 minutos para amolecer sobre uma superfície perfurada. Deixar escorrer o líquido. Após este período, lavar o excesso de sal e apertar bem para retirar o líquido.

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2. Adicionar à mistura de legumes, o gengibre e alho picados, o lombo, o ovo, o molho de ostra, o óleo de gergelim, glutamato, o amido de milho, o saquê, o sal e a pimenta do reino. Misturar bem.

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3. Rechear as massas passando na borda da massa água para fechar.

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Cozinhar as massas recheadas no vapor. Retirar e reservar.

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4. Numa frigideira, adicionar um pouco de óleo e fritar os guo tie primeiro de um lado e depois do outro lado, até ficar dourado.

Molho

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  1. Picar o alho e preparar o molho misturando todos os ingredientes.
  2. Servir à parte.

Panqueca mandarim com cebolinha e molho Hoisin (china)

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Ingredientes

– Farinha de trigo: 200 gramas
– Água quente: 125 ml
– Óleo de gergelim torrado: q.b.
– Cebolinha fresca: 4 ramos
– Molho Hoisin: 30 ml
Modo de preparo

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1. Cortar a parte verde da cebolinha em julienne e reservar.
2. Num bowl grande, colocar a farinha de trigo e no centro adicionar a água quente aos poucos.
3. Misturar bem a massa e sovar até ficar firme. Cobrir com cross-hatch úmido e deixar descansar por 30 minutos.
4. Sovar a massa novamente até ficar macia e lisa. Dividir em 15 partes e moldar num rolo de 3 cm de diâmetro.

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5. Cortar o rolo em pedaços de 2 cm de espessura.
6. Abrir cada pedaço com a palma da mão, fazendo movimentos circulares de dentro para fora até que fique fino.

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7. Pincelar cada panqueca com óleo de gergelim e dourar os 2 lados em sauteuse anti-aderente.
8. No momento de servir, aquecer todas as panquecas no vapor por 5 minutos.
Sequência de montagem
Servir as panquecas com o pato ao forno cortado com molho Hoisin e cebolinha verde.

Pato ao forno (China)

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Ingredientes

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– Magret de pato: 1 unidade
– Glutamato monossódico: 2 gramas
– Gengibre em pó: 5 gramas
– Molho de soja: 100 ml
– Sal refinado: 10 gramas
– Pimenta do reino preta moída: 5 gramas
– Vinho de arroz chinês Shaoxing: 300 ml
– Mel de abelha: 100 gramas
Modo de preparo

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1. Juntar em um bowl gengibre em pó, glutamato, sal, pimenta do reino e o vinho chinês.
2. Fazer cortes em diagonal na gordura do magret de pato e, do outro lado, furos pequenos. Deixar marinando por 1 hora.
3. Colocar na sauteuse o magret com óleo e, logo em seguida, a marinada. Deixar por 5 minutos.

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4. Juntar, em um bowl pequeno, o molho de soja e o mel. Misturar e reservar.
5. Pincelar o magret e levar ao forno a 200° C. Repetir o processo 5 vezes até ficar dourado.
6. Fatiar e servir com as panquecas.
Sequência de montagem
Servir o magret cortado com panqueca Mandarim, molho Hoi-sin e cebolinha verde

Pão chinês

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Ingredientes

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– Farinha de trigo: 500 gramas
– Açúcar refinado: 10 gramas
– Fermento biológico fresco: 20 gramas
– Leite integral: 150 mililitros
– Água quente: 125 mililitros
Ingredientes do recheio
– Cebola pera: 50 gramas
– Alho fresco: 10 gramas
– Lombo de porco: 200 gramas
– Molho de soja: 20 mililitros
– Molho hoisin: 20 mililitros
– Açúcar refinado: 10 gramas
– Amido de milho: 15 gramas
– Água: 30 mililitros
– Óleo de soja: 5 mililitros
Modo de preparo

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1. Num bowl grande, colocar a farinha e o açúcar e misturar. No centro, colocar o fermento biológico dissolvido em leite morno e iniciar a mistura da massa. Adicionar aos poucos a água quente e misturar bem. Sovar a massa até ficar lisa. Descansar por meia hora. Reservar.

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2. Cortar o lombo em cubos pequenos. Picar o alho e cortar a cebola em brunoise. Reservar.
3. Misturar o molho de soja, o molho Hoisin, o açúcar, o amido de milho e a água. Reservar.
4. Numa sauteuse, suar a cebola e o alho. Adicionar o lombo, saltear até que fique cozido. Acrescentar a mistura dos molhos, mexer bem até engrossar. Resfriar e reservar.

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5. Dividir a massa em porções de 50 gramas.
6. Abrir a massa em formato circular com a mão, verificando se a extremidade está com a espessura mais fina.

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7. Colocar o recheio resfriado no centro e fechar conforme demo.
8. Colocar o pão sobre um quadrado de papel manteiga.
9. Dispor os pães numa panela à vapor com distância de 3cm entre eles.
10. Cozinhar no vapor por aproximadamente 15 minutos. Servir quente.

Banana caramelada

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Ingredientes

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– Bananas nanica: 3 unidades
– Água: 80 mililitros
– Açúcar refinado: 200 gramas
– Vinagre de vinho branco: 15 mililitros
– Óleo de soja para fritura: 1 litro
– Gergelim branco: q.b.
Massa para empanar
Ingredientes
– Água: 175 mililitros
– Clara de ovos tipo extra: ½ unidade
– Farinha de trigo: 150 gramas
– Fermento em pó: 10 gramas
– Amido de milho: 10 gramas
– Óleo de soja: 10 mililitros
– Sal refinado: q.b.

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Modo de preparo da massa
1. Num recipiente fundo, bater a farinha com a água, a clara, o sal e o amido até a massa ficar bem macia e homogênea.
2. Adicionar o óleo de soja e continuar batendo. Obs: adicionar o fermento apenas na hora de utilizar a massa.

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3. Aquecer o óleo para fritura numa temperatura média.
4. Cortar as bananas em 4 pedaços cada e mergulhar rapidamente cada pedaço na massa.
5. Respingar o excesso certificando-se de que cada pedaço esteja completamente envolvido pela massa.

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6. Fritar os pedaços um a um até a massa crescer e dourar; juntar as bananas fritas ao caramelo.
Modo de preparo do caramelo

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1. Derreter o açúcar com a água, vinagre e 0,003 L de óleo até a mistura ficar dourada.
2. Abaixar o fogo e mexer até a calda ficar em ponto de caramelo.

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3. Colocar os pedaços de banana empanados no caramelo quente misturando rapidamente para cobri-los totalmente.

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4. Depositar os pedaços bem separados numa travessa untada com óleo para que não grudem. Polvilhar gergelim.
5. Esperar o caramelo endurecer e servir.

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