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PÃO DE LEITE

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Ingredientes
– Farinha de trigo: 100%
– Fermento biológico fresco: 6%
– Sal refinado: 2%
– Açúcar refinado: 12%
– Leite integral: 40% – 50%
– Ovos: 15%
– Manteiga integral sem sal: 10%
– Melhorador: 1%
– Ovos para pincelar: 2 unidades
– Óleo para untar: 50ml

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Modo de preparo
1. Preparar a massa usando método indireto: fazer o pré-fermento (esponja) com 50% da farinha de trigo, 50% do leite e 100% do fermento da fórmula.
2. Deixar o pré-fermento descansar num recipiente, coberto com filme, cerca de 1 a 2 horas ou até que tenha dobrado de volume.

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3. Colocar a farinha na batedeira, acrescentar o pré-fermento e os ingredientes restantes da fórmula.
4. Bater até obter o ponto de véu de glúten.

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5. Deixar a massa descansar sobre bancada untada com óleo e

 

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6. Fazer a sova para a redistribuição do gás e fortalecimento do glúten.

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7. Dividir a massa em pedaços de 30g, bolear e modelar em forma cilíndrica.
8. Acondicionar em assadeira untada com óleo com a emenda do pão voltada para baixo.
9. Fermentar até dobrar de volume.
10. Pincelar egg wash e assar no calor seco a 160º C por aproximadamente 8 minutos.
11. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

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Dados de preparo:
Método indireto: gordura da fórmula (manteiga + gema acima de 25%)
Forno 160ºC – SECO – aproximadamente 9’ a 13’
Ação mecânica: masseira ou batedeira
Porção 30g
Modelagem: cilindro (à mão ou modeladora nº2)
Fôrma: plana lisa sem furos

 

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PÃO DE BATATA

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Ingredientes
– Batata cozida: 40%
– Farinha de trigo: 100%
– Óleo: 5%
– Ovos: 2,5%
– Sal refinado: 2,5%
– Açúcar refinado: 4%
– Fermento biológico fresco: 4%
– Leite: 7,5%
– Melhorador para pães: 1%

Recheio e finalização
– Gema para pincelar: 1 unidade
– Queijo catupiry para rechear: 200 gramas
– Óleo para untar: 50 mililitros

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Modo de preparo direto
1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar, amassar como purê e levar para gelar.
2. Bater a massa pelo método direto, colocando o leite aos poucos até dar o ponto. Bater até obter ponto de véu de glúten.

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3. Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo até dobrar de volume. Cobrir com plástico.

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4. Dividir em pedaços de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme demonstração.

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5. Acondicionar em assadeira untada com óleo.
6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos e pincelar com gemas diluídas em um pouco de água ou leite.
7. Assar no calor seco, a 180ºC por aproximadamente 15 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

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Obs.: cortes e fundo do pão

Dados de preparo:
Método direto
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 12’ a 18’
Ação mecânica: à mão, batedeira ou masseira
Porção 40g a 50g
Modelagem: bolinha
Fôrma: plana lisa sem furos

PÃO DE HAMBURGUER E HOT-DOG

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Ingredientes
– Farinha de trigo: 100%
– Manteiga: 12%
– Sal refinado: 2 – 2,5%
– Açúcar refinado: 9%
– Fermento biológico fresco: 4 – 5%
– Leite em pó: 3%
– Água: 48 – 56%
– Melhorador para pães: 1%
– Gergelim (decoração): 5 gramas
– Manteiga para pincelar: 15 gramas
– Óleo para untar: 15 mililitros

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Modo de preparo
1. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com a água.
2. Bater até formar a rede de glúten.

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3. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar, coberta com filme plástico até dobrar de volume. Sovar a massa para retirar parte do gás e fortalecer o glúten.
4. Dividir a massa em porções de 70g cada e bolear. Modelar em forma de cilindro para o pão de cachorro quente e em forma de bola achatada para o pão de hambúrguer (se for o caso colocar cobertura de gergelim).

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5. Acondicionar em assadeira untada com óleo.
6. Fermentar até dobrar o volume.
7. Assar a 190ºC de 12 a 18 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida imediatamente após
retirar do forno.
8. Resfriar sobre uma grelha.

Dados de preparo:
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 12’ a 18’
Ação mecânica: masseira, batedeira ou à mão
Porção 70g
Modelagem: cilindro para cachorro quente (em modeladora usar nº 2) e bola achatada para hot-dog.
Fôrma: plana lisa sem furos

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PÃO DE BANHA

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Ingredientes
– Farinha de trigo: 100%
– Fermento biológico fresco: 5%
– Açúcar refinado: 5%
– Sal refinado: 2%
– Melhorador para pães: 1%
– Banha de porco: 10%
– Água: 47%
– Óleo para untar: 20 mililitros

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Modo de preparo
1. Bater a massa no método direto dando o ponto com a água.
2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e bater por mais 10 minutos.

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3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada com óleo ou polvilhada com farinha e
coberta com plástico até dobrar de volume.
4. Sovar a massa para redistribuir o gás e fortalecer o glúten.

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8. Fermentar até dobrar de volume. Fazer cortes na superfície com bisturi.
9. Assar no calor seco a 180º C por cerca de 20 a 30 minutos.

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10. Retirar do forno.
11. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.

Dados de preparo:
Método direto
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 20’ a 30’
Ação mecânica: batedeira ou masseira
Porção 200g
Modelagem: cilindro
Fôrma: canelada com furos

PÃO DE FORMA BRANCO

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Ingredientes
– Farinha de trigo: 100%
– Água: 48%
– Manteiga: 12%
– Fermento biológico fresco: 4%
– Açúcar refinado: 4%
– Sal refinado: 2%
– Leite integral em pó: 6%
– Melhorador para pães: 0,5%
– Manteiga clarificada (para pincelar): 15 gramas
– Óleo para untar: 50 mililitros

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Modo de preparo
1. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até dar ponto.

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2. Bater até atingir ponto de véu de glúten.

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3. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar, coberta com filme
plástico até dobrar de volume. Sovar a massa para retirar parte do gás e fortalecer o glúten.
4. Dividir a massa em porções (ver cálculo de volume de massa para fôrmas).

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6. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos (atingir 100º C no seu interior
ou ao bater no fundo fazer barulho de oco).
7. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior e secar sobre grelha.

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Dados de preparo:
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 25’ a 30’
Ação mecânica: masseira ou batedeira
Fôrma: bolo inglês ou de pão de fôrma
Cálculo Fôrma: Comp X Base X Altura x 0,25 ou x 0,33
Cálculo: quantidade de massa necessária em relação ao tamanho da fôrma.
Para miolo aberto (x 0,25%)
Para miolo fechado (x 0,33%)