Plano de ataque carnes e aves unidade 3

plano de ataque unid 3

Plano de ataque carnes e aves unidade 2

plano de ataque

Plano de ataque carnes e aves unidade 1

plano de ataque unid 1

Filé a milanesa

Ingredientes
 Escalope de filé mignon previamente
porcionado: 0,150 Kg.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino moída: Q.B.
 Ovo: 1unid.
 Farinha de rosca: 0,050 Kg.
 Óleo de milho: 0,100 L
 Farinha de trigo: 0,050 Kg.
Modo de preparo

Afinar a carne com um batedor.
Temperar a carne com sal e pimenta.

Polvilhar o filé com farinha de trigo (singer), passar pelo ovo, depois empanar na farinha de rosca.

Fritar em pouco óleo dos dois lados, até dourar

Filé mignon suíno grelhado

Ingredientes
 Filé mignon suíno: 01 unidade.
 Vinho branco seco: 120 mililitros.
 Azeite extra virgem: 80 mililitros.
 Limão siciliano: 01 unidade.
 Alho: 02 dentes.
 Tomilho fresco: Q.B. maço.
 Erva doce em semente: Q.B. gramas.
 Óleo de milho: 20 mililitros.
 Sal refinado: Q.B. gramas.
 Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas.
Modo de preparo

Limpar o filé mignon suíno com uma faca afiada.
Colocar num pilão a semente de erva doce, os dentes de alho descascados, as folhas de tomilho, e parte do azeite. Amassar até obter uma pasta.
Colocar o filé num bowl, acrescentar a mistura do pilão, o suco de limão, o vinho branco e o azeite restante.
Temperar com sal e pimenta e deixar marinando por pelo menos 30 minutos.

Tirar a carne da marinada, retirando o excesso, e colocar na grelha.
Quando um dos lados já estiver marcado, virar e terminar a cocção do outro lado.

Cortar o filé em medalhões.

Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC.

Frango Grelhado

Ingredientes
– Sobrecoxa de frango desossada, com
pele: 1 unid.
– Óleo de milho: 0,025 L
– Sal refinado: Q.B.
– Pimenta do reino branca moída: Q.B.
– Suco de limão Tahiti: ½ colher de chá
– Tomilho fresco: ½ colher de chá
Modo de preparo

Limpar e desossar a sobre coxa do frango, mantendo a pele.

Misturar 15 ml do óleo, o tomilho, o limão e a pimenta. Marinar o frango nessa mistura por pelo menos 30 minutos.

Limpar, aquecer e untar com óleo a grelha.
Tirar o frango da marinada, retirando o excesso.
Colocar o frango na grelha.

Quando um dos lados já estiver marcado, salgar,virar e terminar a cocção.
Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC.

Frango Empanado com Gergelim

Ingredientes
 Filé de frango porcionado, reservado do dia
anterior: 1 Unid.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino branca, em pó: Q.B.
 Farinha de trigo: 0,010Kg.
 Ovo batido: 1unid.
 Gergelim branco: 0,025 Kg.
 Farinha de rosca: 0,020 Kg.
 Óleo de milho: 0,100 L
Modo de preparo

Limpar e acertar o corte do filé de frango.
Temperar com sal e pimenta do reino branca, em pó.

Misturar a farinha de rosca e o gergelim.

Polvilhar o frango com farinha de trigo (singer), passar no ovo e empanar na mistura de farinha de rosca e gergelim

Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar o frango dos dois lados, até dourar.  Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de 70ºC), terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 160ºC.

Frango à Kiev

• Ingredientes
   Filé de frango: 1 unidade
   Sal refinado: Q.B.
   Pimenta do reino moída: Q.B.
   Manteiga integral sem sal: 0,015 Kg.
   Salsa fresca picada: Q.B.
   Tomilho fresco picado: Q.B.
   Alho: ½ dente pequeno
   Farinha de trigo: Q.B.
   Farinha de rosca: Q.B.
   Ovo: 1unid.
   Leite integral: 0,020 L
   Gordura vegetal hidrogenada: 0,200 L
• modo de preparo

 

Preparar a manteiga composta: amassar o alho com um pouco de sal, misturar as ervas, a manteiga em pomada e enrolar em filme transparente, formando um cilindro. Levar para congelar até ficar bem firme

Cortar o frango em borboleta, lavar e enxugar bem. Temperar com sal e pimenta.

fazer uma incisão com a faca sem deixar furar.

Colocar a manteiga composta no meio do filé e fechar muito bem, prendendo com palitos, se necessário.

Polvilhar com a farinha de trigo (singer), passar na mistura de ovo e leite e empanar com a farinha de rosca.
Aquecer a gordura e fritar por imersão até dourar.
Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de 70ºC), terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 150ºC.

Manteiga maitrê d’hotel

• Ingredientes
   Manteiga integral sem sal: 100 gramas
   Salsa fresca: Q.B. maço
   Limão Tahiti: 01 unidade
   Sal refinado: Q.B. gramas
   Pimenta do reino preta moída: Q.B.
  gramas
• Modo de preparo

Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de pomada com o suco do limão, a salsa finamente picada e temperar com sal e pimenta.

Enrolar em filme plástico, formando um cilindro.
Levar para gelar até ficar bem firme.

Boeuf Bourguignonne

• Ingredientes
  – Bacon: 0,080 Kg.
  – Azeite de oliva: 0,015 L
  – Músculo traseiro bovino: 0,350 Kg.
  – Cenoura média em cubos grandes:
  0,120 Kg.
  – Cebola pêra média em cubos grandes: 0,120 Kg.
  – Farinha de trigo: 0,020 Kg.
  – Manteiga clarificada: 0,030 Kg.
  – Vinho tinto seco: 0,250 L
  – Fundo escuro: 0,700 L
  – Alho: 2 Dentes
  – Extrato de tomate: 0,015 Kg.
  – Bouquet garn:i 1unid.
  – Pão de forma branco: 2 fatias
  – Cebola pérola descascada e branqueada: 6 unid.
  – Cogumelo Paris cortados ao meio e branqueados: 0,100 Kg.
  – Sal refinado: Q.B.
  – Pimenta do reino moída: Q.B.
  – Salsinha: Q.B.
  
• Modo de preparo

Cortar o músculo em pedaços grandes.

Cortar cada pedaço em quatro partes. Colocar a carne num bowl e reservar.

Cortar o bacon em cubos pequenos: vire a parte da pele para baixo e não corte a pele que servirá de sustentação para o corte e será desprezada

Pegue a carne reservada e prepare a marinada.
Acrescente a cenoura cortada em cubos grandes, a cebola

o vinho tinto seco e o fundo escuro de carne.

Mexa bem, cubra o recipiente com filme plástico e reserve em geladeira por no mínimo 24 horas para que a carne absorva bem os temperos.

 

No dia seguinte, retire o recipiente da geladeira, coe a carne e os temperos, reservando o líquido da marinada.

Separe a carne da cebola e da cenoura que estavam na marinada. Seque a carne e os legumes com um papel toalha. Reserve ambos separadamente

Leve uma panela grande ao fogo médio para esquentar. Acrescente um pouco de azeite.

Acrescente o bacon cortado em cubos. Sue o bacon até que o mesmo desprenda a sua gordura e fique ligeiramente dourado.

 

Passe o bacon dourado por uma peneira para retirar a gordura. Reserve o bacon e a gordura

Volte a gordura do bacon reservada para a panela e espere aquecer bem.

Deixe o fogo alto. Acrescente os cubos de carne na panela e sele-os na gordura até que fiquem com uma cor dourada.

 

Retire os cubos de carne dourados da panela e coloque-os num recipiente. Reserve. Abaixe o fogo para médio.

Deixe que a gordura da panela fique bem quente e acrescente a cebola e a cenoura reservadas.

Mexa de vez em quando e salteie até que fiquem ligeiramente douradas.

Abaixe o fogo, acrescente a farinha de trigo, e mexa até que fique ligeiramente dourada.

Acrescente o alho picado e mexa por cerca de 1 minuto

Faça a pinçage: acrescente o extrato de tomate e mexa-o. Deixe até que fique caramelizado.

Volte a carne reservada para a panela e mexa bem.

Faça a deglaçagem com a marinada reservada e se for necessário acrescente fundo de carne.

Mexa bem e abaixe o fogo.

Acrescente o bouquet garni.

Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por pelo menos 1:30h ou até que a carne esteja macia ao toque do garfo. Enquanto a carne cozinha, comece a preparar a cebola e o cogumelo.

Leve uma sautese ao fogo médio e acrescente a metade da manteiga clarificada.  Acrescente os cogumelos e saltei-os por alguns instantes.
Acrescente sal e continue salteando.

Acrescente a cebola pérola branqueada e salteie por mais alguns instantes.

Coloque o bacon reservado e mexa novamente. Reserve.

 

Volte para a preparação da carne. Retire a tampa.

Remova a carne do molho e coloque-a num recipiente.

Coe o molho da carne. Despreze as cebolas do molho e o bouquet garni.

Volte as carnes ao molho coado.

Acrescente os cogumelos, cebolas e bacon salteados.

Aquecer a mistura e esperar até que ferva.

 

Servir sobre um prato aquecido, acompanhado das torradas de alho.

Finalizar com salsa finamente picada.