Mousseline de salmão

Ingredientes

– Carne limpa de salmão: 250 gramas

– Salmão defumado em lascas: 200 gramas

– Clara de ovo extra: 2 unidades

– Sal fino: Q.B. – Pimenta do reino preta: Q.B.

– Noz moscada: Q.B.

– Creme de Leite fresco: 250 mililitros

Modo de preparo

– Tudo deve estar bem gelado, inclusive a faca do processador;

– Misturar a carne cortada em cubos aos ovos ou claras e sal;
– Processar rapidamente, acrescentando o creme de leite aos poucos;
– Passar pelo processador até obter uma mistura homogênea e lisa;
– Passar pela peneira fina;
– Temperar o recheio;

– Testar os temperos e acrescentar a decoração;
– Cozinhar em banho-maria (no forno) ou escalfar até a temperatura interna máxima de 70° C.

Molho para Choud – Froid.

Ingredientes:
– Fundo claro de ave 500 Mililitros
– Farinha de trigo 40 Gramas
– Manteiga sem sal 40 Gramas
– Creme de leite fresco 100 Mililitros
– Gelatina (folha) 08 Unidades
– Sachet d’épices 01 Unidade
– Sal refinado Q.B
– Pimenta do reino branca Q.B
– Folha de poejo fresca Q.B

Modo de preparo

Fazer um roux claro, adicionar o fundo e cozinhar até a consistência de nappé grosso. Adicionar então o creme de leite e a gelatina hidratada.

Resfriar o molho.

Choud – Froid

Ingredientes:
– Peito de frango limpo sem
osso 01 Unidade
– Sal fino Q.B
Ingredientes para decoração:
– Cenoura fatiada cozida 10 Gramas
– Pimentão verde 30 Gramas
– Pimentão vermelho 30 Gramas
– Pimentão amarelo 30 Gramas
– Salsinha Q.B
Modo de preparo

1. Temperar o frango com sal. Escalfar em fundo de ave até atingir os 74ºC internos.

2. Fazer um roux claro, adicionar o fundo e cozinhar até a consistência de nappé grosso. Adicionar então o creme de leite e a gelatina hidratada.
3. Resfriar o molho.

4. Preparar a decoração.

5. Com o frango e o molho já frios, cobrir e decorar o chaud froid, conforme orientação do chefe.