Arquivo da categoria: UNID.3

Tortelli di zucca alle mandorle (região Emilia Romagna)

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Massa
Ingredientes

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– Farinha de trigo: 200 gramas
– Ovo tipo extra caipira: 02 unidades
– Sal refinado: q.b.
Modo de preparo

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1. Fazer massa usando a farinha e os ovos.
2. Rechear e modelar.
Recheio
Ingredientes

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– Abóbora japonesa: 300 gramas
– Azeite extra virgem: 10 mililitros
– Biscoito amaretto: 15 gramas
– Queijo parmigiano reggiano: 20 gramas
– Mostarda di cremona: 20 gramas
– Noz moscada inteira: q.b.
– Canela em pó: Q.B.
– Sal refinado: Q.B.
– Pimenta do Reino Preta em Grão: q.b.

Modo de preparo

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1. Retirar a casca da abóbora, cortá-la em pedaços grandes e levar ao forno, em forma untada com o azeite, até ficar macia, cuidando para que não resseque muito. Amassar, passar pela peneira e resfriar.

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2. Juntar à abóbora o biscoito amaretto triturado, o queijo ralado, a mostarda em brunoise e os temperos.
Molho e Finalização
Ingredientes

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– Amêndoas Inteiras sem Casca: 20 Gramas
– Manteiga Integral sem Sal: 50 Gramas
– Sal Refinado: Q.B.
Modo de Preparo

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1. Retirar a pele das amêndoas e cortá-las em lâminas finas.

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2. Em uma sauteuse, derreter a manteiga, acrescentar as amêndoas e deixar que dourem ligeiramente. Acertar o sal.
3. Adicionar a massa cozida e salteá-la.
4. Servir imediatamente.

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Raviolo all’uovo con olio tartufato

034

Massa
Ingredientes

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– Farinha de trigo: 300 gramas
– Ovo tipo extra caipira: 06 unidades
– Sal refinado: q.b.
Modo de Preparo

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1. Fazer a massa usando 250g de farinha, 2 ovos inteiros e 4 gemas.
2. Modelar o raviolo conforme demonstração do chef.

Recheio
Ingredientes

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– Alho in natura: 0,5 dente
– Azeite extra virgem: 10 mililitros
– Espinafre in natura: 50 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Ricota fresca: 100 gramas
– Queijo parmigiano reggiano: 40 gramas
– Noz moscada inteira: q.b.
– Ovo tipo extra caipira: 5 unidades

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Modo de preparo
1. Em uma sauteuse, dourar o alho inteiro, com a casca, no azeite e adicionar as folhas de espinafre. Temperar com sal e pimenta, eliminar o alho e picar bem o espinafre. Esfriar.
2. Em um bowl, colocar o espinafre, a ricota, o parmigiano ralado e temperar com sal, pimenta e noz moscada.
3. Reservar os ovos para uso na modelagem.

Molho e Finalização
Ingredientes

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– Manteiga integral sem sal: 30 gramas
– Sálvia fresca: q.b.
– Sal refinado: q.b.
– Azeite trufado: 10 mililitros
Modo de Preparo

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1. Em uma sauteuse, derreter a manteiga, adicionar a sálvia e temperar com sal. Aquecer para que os aromas se misturem.
2. Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada, conforme orientação do chef.
3. Saltear a massa rapidamente no molho, acrescentar o azeite trufado e servir imediatamente.

Panna Cotta (região Emilia Romagna)

Ingredientes

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– Creme de leite fresco: 500 gramas
– Açúcar refinado: 100 gramas
– Fava de baunilha: 1/2 fava
– Gelatina incolor em folha: 05 gramas
Modo de preparo

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1. Em uma panela colocar o creme de leite, o açúcar e a fava de baunilha e levar ao fogo até levantar fervura.
2. Reidratar a gelatina em água fria e adicioná-la ao creme quente, fora do fogo.

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3. Colocar o creme em forminhas ou taças e levar para gelar até que fique bem firme.
4. Servir a panna cotta com a salsa de frutas vermelhas.

Salsa de Frutas Vermelhas
Ingredientes

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– Frutas Vermelhas: 100 Gramas
– Açúcar Refinado: Q.B.

Modo de Preparo
1. Fazer uma salsa com as frutas vermelhas e o açúcar no liquidificador. Outra opção é macerar as frutas com o açúcar por alguns minutos.
2. Reservar refrigerado.

Lasagna verde con ragù alla bolognese (região Emilia romagna)

035

Massa
Ingredientes

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– Espinafre in natura: 100 gramas
– Ovo tipo extra caipira: 02 unidades
– Farinha de trigo: 300 gramas
– Sal refinado: q.b.
Modo de Preparo

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1. Branquear o espinafre, eliminar o excesso de líquido e processá-lo com os ovos.
2. Fazer a massa com 250g farinha e os ovos batidos com o espinafre. Abrir e cortar em retângulos de 20 x 10 cm.
3. Branquear a massa em abundante água fervente e salgada, dando choque térmico em água fria.

Ragù
Ingredientes
– Alcatra moída: 300 gramas
– Lombo de porco fresco moído: 150 gramas
– Azeite extra virgem: 40 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b
– Cebola pera: 50 gramas
– Salsão: 25 gramas
– Cenoura: 25 gramas
– Pancetta: 30 gramas
– Vinho tinto seco: 70 mililitros
– Tomate pelado italiano: 400 garmas
– Tomilho fresco: q.b.
– Louro seco: 01 folha
– Cravo da índia inteiro: 02 unidades
– Noz moscada inteira: q.b.
Modo de Preparo

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1. Em uma panela de fundo grosso, selar as carnes no azeite e temperar com sal e pimenta. Reservar.
2. Fazer um battuto com os vegetais e a pancetta e suá-lo na mesma panela. Retornar a carne e deglacear com o vinho, reduzindo em 50%.

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3. Adicionar os tomates picados grosseiramente, as ervas e especiarias e cozinhar por algumas horas.
4. Ajustar o sal e pimenta.