Ciabatta

Ingredientes
Biga (dia anterior):
Farinha de trigo – 50% – 150 gr
Fermento biológico fresco – 1,5% – 2,25 gr
Água – 30% – 45

Massa:
Biga – 1 receita
Farinha de trigo – 50% – 150 gr
Fermento biológico fresco – 1,5% – 12,25 gr
Sal refinado – 2% – 3 gr
Água – 35% – 52,5 gr
Azeite extra-virgem – 4% – 6 gr
Açúcar refinado – 1,5% – 2,25 gr
Farinha para polvilhar – 100 gramas
Azeite extra-virgem para untar – 30 gramas
Farinha de trigo para polvilhar – 100 gramas

OBS: Para os cálculos de percentagem da fórmula, considerar 100% de farinha de trigo (somar os valores da farinha da biga + da farinha da massa).

Modo de preparo

Biga:

1. Misturar todos os ingredientes até se obter uma massa homogênea, sem mexer em demasia.
2. Reservar a massa em um bowl num local fresco por 24hs coberto por filme plástico numa temperatura entre 15ºC a 22ºC.
3. Descansar a biga entre 16 a 18 horas (não ultrapassar este tempo) e aplicar rapidamente à massa.

1. Bater a massa pelo método indireto: adicionar na batedeira a farinha de trigo restante da fórmula, a biga e o açúcar.
2. Adicionar a água aos poucos até a massa obter liga. A massa deve ficar mole, porém deve desgrudar do bowl enquanto bate (massa bem elástica).
3. Colocar o fermento biológico fresco, o azeite, o sal e bater até obter o ponto de véu de glúten.
4. Untar uma assadeira com azeite e acondicionar a massa. Pincelar a superfície da massa com mais azeite e cobrir com filme plástico.

5. Após a fermentação da massa, virar a mesma sobre uma superfície bastante polvilhada com farinha.
6. Com a ajuda de uma espátula corta a massa em tiras largas.
7. Acomodar as tiras de massa numa assadeira canelada polvilhada com mais farinha.
8. Levar as porções de massa para fermentar.
9. Assar os pães em forno a 200ºC com vapor por cerca de 15’ a 20’.
10. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.
Dados de preparo:
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 10’ a 20’
Ação mecânica: mão, batedeira ou masseira
Porção: variável
Modelagem: retângulos (tiras largas)
Fôrma: canelada com furos, polvilhada com farinha

Pão de Torresmo

Ingredientes
Farinha de trigo – 100%
Água – 58%
Sal refinado – 2%
Fermento biológico fresco – 4%
Melhorador de pães – 1%
Torresmo pronto picado – 50%
Óleo para untar 10 Mililitros

Modo de preparo

1. Bater a massa usando método direto, ou seja, acrescentar a farinha, o sal e o melhorador. Colocar a água aos poucos até dar o ponto.
2. Adicionar o fermento e bater a massa em velocidade baixa até os ingredientes darem liga. Aumentar a velocidade da batedeira e bater até que forme a rede de glúten.

3. Retirar a massa da batedeira e acrescentar o torresmo picado. Misturar até homogeneizar.
4. Bolear e deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.
5. Sovar a massa e dividir em porções de 100g.
6. Bolear a massa e acondicionar em assadeiras untadas com óleo.

7. Levar as massas para fermentar e deixar na fermentadora até que dobrem de volume.
8. Assar em forno alto 190ºC, por cerca de 10 minutos com vapor.
9. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.
Dados de preparo:
Método Direto
Forno 190ºC – COM VAPOR – aproximadamente 10’ a 15’
Ação mecânica: à mão, masseira ou batedeira
Porção: 100g
Modelagem: bolinha
Fôrma: lisa untada com óleo

Pão Siciliano

Ingredientes
*Pâte Fermentée (massa fermentada) – 60%
Farinha de trigo – 50%
Semolina – 50%
Sal refinado – 2%
Fermento biológico fresco – 3%
Azeite de oliva – 6%
Mel de abelhas – 10%
Melhorador – 1%
Água – 60%
Óleo para untar – 20 Mililitros
Gergelim para polvilhar – 30 Gramas
* Pâte Fermentée: pedaço de uma massa crua de qualquer pão elaborada no dia anterior. O mais usual é utilizar sobra de massa de pão francês. Obs: Para pães salgados utilizar apenas massa de um pão salgado e para pães doces utilizar massa doce ou neutra. Para calcular as percentagens da formulação, considerar
100% a soma das farinhas de trigo e semolina.

Modo de preparo

1. Retirar a pâte fermentée da geladeira com 1 hora de antecedência.

2. Preparar a massa: na batedeira adicionar a farinha de trigo, a semolina, o
melhorador, a pâte fermentée, e os ingredientes restantes.
3. Bater a massa em velocidade baixa até a massa dar liga. Aumentar a velocidade da batedeira e bater até obter o ponto de véu de glúten.
4. Retirar da batedeira e deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico até que dobre de volume.

5. Sovar a massa e dividir em porções de 300g.
6. Enrolar a massa em forma de cilindro e alongar com as mãos. Enrolar as pontas de forma oposta, dando o formato de uma letra “S” à massa.
7. Acondicionar em assadeira untada com óleo.
8. Fermentar até dobrar de volume.

9. Pincelar água e polvilhar gergelim (opcional) Se preferir, substituir o gergelim por semolina.
10. Assar sobre pedra, em forno 200º C com vapor por cerca de 20 minutos.
11. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Dados de preparo:
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 20’ a 25’
Ação mecânica: batedeira ou masseira
Porção: 300g cada
Modelagem: em forma de “S”
Fôrma: plana com furos, untada com óleo

Pão Português

Ingredientes
Farinha de trigo – 100%
Sal refinado – 2%
Açúcar – 4%
Melhorador de pães – 1%
Fermento biológico fresco – 3%
Água – 45%
Margarina – 10%
Azeite – 5%
Óleo para untar 20 Mililitros.

Modo de preparo

1. Bater a massa pelo método direto, ou seja, adicionar a farinha de trigo, o sal,
o açúcar e o melhorador.
2. Colocar cerca de 80% da água e bater até formar uma massa homogênea.
Acrescentar a margarina e o azeite.
3. Acrescentar o fermento biológico fresco e caso seja necessário, adicionar os
20% restantes da água.
4. Aumentar a velocidade da batedeira e bater até obter o ponto de véu de glúten.

5. Deixar a massa descansar, coberta com filme plástico, sobre superfície untada com óleo até dobrar de volume.
6. Dividir a massa em porções de 450 gramas.
7. Sovar as porções de massa e modelar com as mãos em forma de cilindro.

8. Acondicionar as massas em assadeira canelada untada com óleo.
9. Deixar fermentar até que dobrem de volume.
10. Polvilhar farinha de trigo sobre os pães e com uma lâmina, cortar uma pestana no meio do pão, no sentido longitudinal.
11. Para maior abertura, colocar um pouco de azeite no centro do corte.
12. Assar no forno a 200° C por aproximadamente 25 minutos com bastante vapor.

Dados de preparo:
Método: direto
Forno 200ºC – COM VAPOR – aproximadamente 20’ a 25’
Ação mecânica: batedeira ou masseira
Porção: 450g cada
Modelagem: filão
Fôrma: canaleta com furos, untada com óleo.