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Thit bo xao xa ot (Carne com capim santo) Vietnã

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Ingredientes

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– Contra filé: 250 gramas
Ingredientes para marinar
– Talo de capim santo: 15 gramas
– Pimenta dedo de moça: 3 gramas
– Alho: 10 gramas
– Molho de peixe (Nuoc mam): 5 ml
– Araruta: 5 gramas
– Pimenta do reino moída: q.b.
Ingredientes para para finalizar
– Óleo vegetal: q.b.
– Alho: 10 gramas
– Cebola pera: 100 gramas
– Molho de peixe (Nuoc mam): 15 ml
– Açúcar refinado: 5 gramas
– Amendoim torrado: 25 gramas
– Pimenta do reino moída: q.b.
– Folhas de coentro fresco: 10 folhas
– Capim santo: 5 gramas
Modo de preparo

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1. Cortar a carne em fatias finas.
2. Cortar o capim santo em rodelas o mais fino possível.
3. Misturar e amassar bem o capim santo, a pimenta dedo de moça picada sem sementes, o alho picado, o Nuoc mam, a araruta e a pimenta do reino com 1 colher de sopa de óleo vegetal. Deixar a carne marinar nesta mistura por 30 minutos.

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4. Esquentar uma wok ou frigideira, adicionar 1 colher de sopa de óleo. Quando quente, adicionar a cebola cortada em gomos, fritando até dourar levemente. Retirar da wok e reservar.

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5. Na mesma wok adicionar o alho picado, a carne, o restante do Nuoc mam, pimenta do reino , açúcar e capim santo cortado em rodelas. Saltear rapidamente, mantendo a carne mal passada, adicionar a cebola frita, misturar bem e transferir para um prato quente.
Sequência de montagem
Salpicar com amendoim e folhas de coentro. Servir imediatamente.

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Banh xeo (Crepe vietnamita com recheio de lombo e camarão)

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Ingredientes

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Ingredientes da massa do crepe
– Leite de coco: 240 ml
– Açúcar refinado: 3 gramas
– Sal refinado: 1 pitada
– Açafrão da terra em pó (cúrcuma): 1 pitada
– Amido de arroz Bifum: 65 gramas
– Água: 45 ml
– Feijão verde sem casca (Mung beans): 110 gramas
Ingredientes do recheio
– Lombo suíno moído: 150 gramas
– Alho: 5 gramas
– Molho de peixe (Nuoc mam): 15 ml
– Açúcar refinado: 5 gramas
– Pimenta do reino: 1 pitada
– Alho: 5 gramas
– Raiz de coentro: 5 gramas
– Pimenta do reino branca em pó: 1 pitada
– Óleo vergetal: q.b.
– Cogumelo shiitake: 60 gramas
– Camarão 7 barbas: 150 gramas
– Broto de feijão (moyashi): 80 gramas
– Cebolinha: 3 ramos
Modo de preparo

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1. Cobrir os feijões com água numa tigela por 30 minutos – o feijão vai ficar reidratado e aumentar em volume. Coar a água e separar 1/2 para usar na massa, cozinhar a outra metade no vapor por uns 20 minutos até ficar macio. Deixar esfriar, cobrir com pano úmido e reservar para o recheio.
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2. Num bowl, misturar o açúcar, alho picado (5g) e o Nuoc mam, adicionar ao lombo. Salpicar com uma pitada de pimenta do reino. Deixar marinar por meia hora.
3. Para o recheio, misturar o alho amassado (5g), raiz de coentro picada e pimenta do reino branca numa tigela. Amassar com pilão ou no multiprocessador para formar uma pasta de tempero. Reservar.

Modo de preparo do crepe

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1. Colocar o feijão coado num liquidificador com o leite de coco, açúcar, sal e açafrão. Bater bem até ficar um purê fino.
2. Adicionar a farinha de arroz e a água, processar novamente até ficar homogêneo. Passar a mistura numa peneira e deixar reservado na geladeira num recipiente coberto.

Modo de preparo do recheio

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1. Numa wok, esquentar o óleo, adicionar a pasta de tempero. Quando soltar aroma, adicionar o lombo moído e cozinhar até perder a cor rosada; a seguir, colocar o cogumelo shiitake cortado em tiras sem o talo
2. Fritar um pouco os ingredientes e adicionar o camarão pré-cozido (sem casca e limpo). Ajustar o tempero com mais molho de peixe, açúcar e pimenta se precisar. Reservar.

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1. Numa frigideira T-fal, esquentar 1/2 colher de chá de óleo sobre um fogo médio alto. Quando o óleo estiver quente, misturar bem a massa do crepe e colocar ½ xícara. Espalhar rapidamente para formar um crepe fino. Após a cocção da massa, virar o crepe e fritar até ficar levemente crocante, sem dourar. Repetir o procedimento até finalizar toda a massa e reservar os crepes.

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2. Na mesma frigideira, adicionar um pouco mais de óleo, o suficiente para cobrir o crepe, e colocar uma massa frita.
3. Espalhar sobre a massa 3 colheres de sopa do recheio e salpicar 2 colheres sopa do mung bean cozido no vapor e 1/3 de xícara do broto de feijão e a cebolinha cortada em rodelas finas
4. Tampar a frigideira por uns 2 minutos e retirar a tampa. Deixar fritar até o crepe ficar dourado e crocante. Dobrar o crepe no meio e colocar no prato para servir com o Bouquet de ervas e o molho nuoc cham.

Bánh mi (baguete vietnamita) Vietnã

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Ingredientes

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– Baguete médio (30cm): 2 unidades
– Maionese: 20 ml
– Pepino japonês: ½ unidade
– Coentro: 10 folhas
– Pimenta dedo de moça: 1 unidade
– Pepino em conserva: 10 gramas
– Cenoura em conserva: 10 gramas
Thit Xá Xíu
– Lombo de porco: 500 gramas
– Alho: 2 dentes
– Cravo em pó: 5 gramas
– Açúcar refinado: 60 gramas
– 5 Especiarias chinesa em pó: 15 gramas
– Molho Hoi-sin: 90 gramas
– Mel de abelha: 60 gramas
– Sake seco: 5 ml
– Molho de soja: 90 ml
– Óleo de gergelim torrado: 30 ml
Modo de preparo

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1. Limpar o lombo e marinar com todos os ingredientes do thit xa xiu por 1 hora.

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2. Assar no forno com papel alumínio 180o C. Reservar e fatiar fino.

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3. Cortar os legumes em julienne asiáticos e reservar.
4. Montagem – Demo do Chef.

Chao tom (Camarão em espetos de cana) Vietnã

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Ingredientes

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– Camarão médio: 450 gramas
– Banha de porco fresca: 10 gramas
– Alho: 5 gramas
– Cebolinha: 2 ramos
– Açúcar refinado: 3 gramas
– Óleo de gergelim (não torrado): 10 ml
– Molho de ostra: 30 ml
– Farinha de arroz ( MOTI ): 5 gramas
– Amido de milho: 5 gramas
– Cana de açúcar: 20 cm, 5 unidades
– Óleo vegetal: 500 ml
– Cebola roxa: 1 unidade
– Molho de peixe (Nuoc mam): 15 ml
Modo de preparo

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1. Limpar os camarões, lavar bem com água fria e deixar a água escorrer, apertar o camarão para tirar o excesso de água, secar com papel toalha e picar grosseiramente.
2. Fritar a cebola roxa cortada em cubos pequenos, escorrer no papel. Reservar.
3. Preparar os espetos de cana de açúcar conforme demo.

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4. Misturar açúcar, molho de ostra, molho de peixe, pó de arroz, óleo de gergelim e amido de milho, banha e camarão. Reservar. No processador, colocar o alho, cebola, e processar até formar uma pasta.
5. Colocar a mistura de açúcar, óleo, etc. no multiprocessador e pulsar até misturar bem com a pasta, colocar a cebolinha e misturar na mão.
6. Deixar por 30 minutos essa pasta na geladeira.

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7. Fazer os espetos com cana e uma colher de sopa da massa, envolvendo na cana (untar a mão com óleo para esse processo). Fritar em óleo quente até dourar, retirar e escorrer o excesso de óleo no papel absorvente.

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