Eclairs de creme e chocolate

PÂTE À CHOUX
Ingredientes

– Água: 125 Mililitros
– Leite integral longa vida: 125 Mililitros
– Manteiga integral sem sal: 100 Gramas
– Sal refinado: 1 Grama
– Açúcar refinado União: 1 Grama
– Farinha de trigo Sol: 110 Gramas
– Ovo branco tipo extra: 4 Unidades
– Manteiga integral sem sal: 50 Gramas
Modo de Preparo

1. Ferver o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal;
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela;

3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.
4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante

CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE E AU CHOCOLAT
Ingredientes

– Leite integral longa vida: 500 Mililitros
– Manteiga integral sem sal: 50 Gramas
– Açúcar refinado União: 120 Gramas
– Fava de baunilha: 1/2 Unidade
– Gemas: 6 Unidades
– Amido de milho: 40 Gramas
– Chocolate meio amargo Nestlé: 150 Gramas
Modo de Preparo

1. Ferver o leite (reservar um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte, preparar o slurry: bater as gemas com o restante do açúcar, dissolver o amido de milho no leite e depois misturar tudo muit bem;
3. Fazer uma temperagem com o slurry e parte do leite fervente, misturar o restante do leite e voltar ao fogo para cozinhar até soltar do fundo da panela, mexendo sempre;
4. Dividir o creme em duas partes iguais. Em metade dele, juntar o chocolate picado e misturar até que ele derreta e se misture formando um creme homogêneo.
5. Cobrir imediatamente com o filme plástico, colocando-o em contato direto com a superfície do creme. Resfriar em banho-maria de gelo.

Coberturas
FONDANT (PARA ÉCLAIR DE CREME)
Ingredientes
– Fondant Fleischman ou Emulzint: 300 Gramas
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Hidratar o fondant na água por 5 minutos. Descartar a água;
2. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4;
3. Furar as éclairs nas duas extremidades e recheá-las. Reservar;
4. Aquecer o fondant em banho-maria (desligado) tomando o cuidado para não ultrapassar 105º ;
5. Cobrir as éclairs de creme com o fondant e servir.

GANACHE (PARA A ECLAIR DE CHOCOLATE)
Ingredientes
– Chocolate meio amargo: 100 Gramas
– Creme de leite fresco: 80 Gramas
– Xarope de glucose: 20 Gramas
Modo de Preparo
1. Picar o chocolate e colocar num bowl. Reservar;
2. Levar o creme de leite e o xarope de glucose para ferver;
3. Verter o creme sobre o chocolate picado, aguardar alguns segundos e então misturar até que forme um creme homogêneo.
4. Cobrir as éclairs de chocolate com a ganache e servir.

Crème Caramel

CRÈME PRISE SUCRÉE
Ingredientes

– Ovo branco tipo extra: 2 Unidades
– Gemas: 2 Unidades
– Sal refinado: 1 Gramas
– Açúcar refinado União: 100 Gramas
– Leite integral longa vida: 400 Mililitros
– Essência de baunilha: 5 Gramas
CARAMELO
– Açúcar refinado União: 250 Gramas
– Água: 80 Mililitros
Modo de preparo

1. Prepare o caramelo. Leve o açúcar e a água ao fogo até que a mistura derreta e forme um caramelo. Forre os fundos dos ramekins com o caramelo e reserve.

2. Num bowl misture os ovos, as gemas, o açúcar, o sal e a essência de baunilha.

3. Numa panela aqueça o leite só para amornar. Faça a temperagem da mistura de ovos com o leite aquecido. Misture bem e passe pela peneira ou chinoix. Retire toda a espuma que se formar sobre o creme.
4. Coloque o creme nos ramekins reservados.
5. Leve para cozinhar no forno 160º C em banho-maria. Tome cuidado para que a água seja suficiente para atingir a mesma altura do creme. Cozinhe por cerca de 30 a 40 minutos ou até que eles estejam firmes.

6. Retire cuidadosamente do forno e resfrie.
7. Desenforme somente depois de frio.

creme azedo

Ingredientes
– Creme de leite fresco 250 Mililitros
– Suco de limão Tahiti 15 Mililitros
– Sal refinado Q.B (Quanto Baste)

1. Bater o creme de leite temperado com sal, em picos médios

2. Temperar com suco de limão.

3. Servir sobre o blinis, finalizando com o caviar.