Risotto Nero ( região Veneto)

Ingredientes

– Lula inteira fresca: 200 gramas
– Limão siciliano: 1/2 unidade
– Alho in natura: 01 dente
– Azeite extra virgem: 100 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Cebola pera: 40 gramas
– Arroz vialone nano: 150 gramas
– Fumet de peixe: 01 litro
– Nero di seppia: 01 envelope
– Tomate san marzano: 80 gramas
– Salsa fresca: q.b.
Modo de Preparo

1. Limpar a lula, cortá-la em anéis e mariná-la com o suco do limão e o alho cortado em brunoise fina por alguns minutos.
2. Saltear a lula com um pouco do azeite. Temperar e reservar.

3. Numa panela de fundo grosso, suar a cebola cortada em brunoise fina em um pouco de azeite, acrescentar o arroz e realizar a tostatura.
4. Adicionar o fumet de peixe, pouco a pouco, mexendo sempre.
5. Na metade da cocção, acrescentar o nero di seppia. Continuar colocando fumet e mexendo até o arroz estar al dente.

6. Acertar os temperos e adicionar o tomate em concassé cortado em cubos pequenos e metade das lulas salteadas.
7. Realizar a mantecatura com o azeite.
8. Servir o risotto com o restante das lulas por cima e polvilhar com a salsa finamente picada.

Baccalà mantecato (região Veneto)

Bacalhau
Ingredientes

– Lombo de bacalhau gadus morhua: 200 gramas
– Leite integral: 700 mililitros
– Azeite extra virgem: 150 mililitros
– Cebola roxa: 25 gramas
– Salsa fresca: q.b.
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
Modo de Preparo

1. Cozinhar o bacalhau no leite, em fogo brando, por alguns minutos. Retirar o pescado e reservar o líquido.
2. Soltar o bacalhau em lascas, eliminando a pele e as espinhas, e colocá-lo em uma panela com um pouco do leite. Cozinhar até que ele absorva parte do líquido e fique cremoso.

3. No liquidificador, processar o bacalhau e adicionar o azeite em fio, acrescentando um pouco do leite da cocção, se necessário. O resultado deve ser bem cremoso e não deve escorrer azeite dessa emulsão.
4. Misturar ao composto a cebola cortada em brunoise fina e a salsa finamente picada. Acertar os temperos.

Polenta e montagem
Ingredientes

– Fubá Mimoso: 100 Gramas
– Manteiga Integral sem Sal: 50 Gramas
– Sal Refinado: Q.B.
Modo de Preparo

1. Fazer uma polenta utilizando de 600 ml de líquido (pode ser usada parte do leite da cocção do bacalhau). Temperar e, no momento de servir, com o fouet, adicionar a manteiga gelada cortada em cubos.
2. Servir o bacalhau frio sobre a polenta quente.

Bavette con pesto

Ingredientes

– Batata monalisa: 40 gramas
– Vagem macarrão: 40 gramas
– Manjericão de folhas largas: 40 gramas
– Alho in natura: 01 dente
– Azeite extra virgem: 80 mililitros
– Pinoli: 25 gramas
– Queijo pecorino: 40 gramas
– Queijo grana padano: 40 gramas
– Bavette di grano duro: 100 gramas
– Sal refinado: q.b.
Modo de Preparo

1. Cortar as batatas em cubos médios e cozinhá-las. Reservar.
2. Eliminar as pontas das vagens, cortá-las em 3 partes e branqueá-las, deixando-as al dente. Reservar.

3. Eliminar os talos do manjericão, lavar as folhas e secá-las com papel absorvente.
4. Pilar ou processar o manjericão, o alho e metade do azeite.
5. Acrescentar o restante do azeite, o pinoli e os dois queijos ralados bem finos e continuar a pilar até obter um composto homogêneo.

6. Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada.

7. Misturar à massa o pesto, as batatas e as vagens aquecidas.

8. Servir imediatamente.