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NOITE MINEIRA 22/09/2011

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Noite Mineira

TEMPERO MINEIRO

 

Ingredientes:

 

·         200 gr de alho

·         1/2 kg de cebola

·         1 maço de cebolinha

·         2 unidades de pimentão

·         2 Kg de sal

·         1 maço de salsinha

 

Modo de preparo:

 

Bater no liquidificador todos os ingredientes, colocando o sal aos poucos. Guardar em potes de vidro para uso diário.

 

Obs.: Se a mistura ficar grossa, não usar água, usar óleo.

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Torresmo

 

  • 1Kg de toucinho de barriga
  • 1 colher de chá de sal
  • ½ copo de cachaça.

 

Modo de preparo:

 

Corte o toucinho em pedaços de 2cm x 5 cm. Coloque-os em uma tigela e tempere com o sal. Regue a cachaça e misture bem. Esquente a gordura e frite o toucinho em fogo alto, mexendo sem parar, por 30 minutos. Quando os torresmos estalarem, retire da gordura com uma escumadeira, deixe esfriar e congele. Antes de servir, tire-os do freezer e frite-os em gordura pré aquecida (não muito quente, para não sapecar) em 5 a 10 minutos a pele vai pururucar, retire da panela e deixe escorrer e sirva ainda quente.

 

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Arroz da serra

 

Ingredientes:

 

·         1Kg de arroz pronto

·         1Kg de carne picada

·         50ml de óleo

·         2dente de alho picado

·         sal a gosto

·         1cebola picada

·         500g de queijo minas picado

·         500g de bananas picadas

·         Cheiro verde a gosto

 

Modo de preparo:

 

Refogar em óleo o alho e a cebola e a carne picadinha, juntar caldo de carne ou água para fazer um molho, condimentar com sal e pimenta e reservar;

Montar num pirex uma camada de molho de carne, uma de arroz, outra de banana picada e uma de queijo minas, repetindo até completar o pirex finalizando com queijo e cheiro verde;

Levar ao forno par derreter o queijo servir ainda quente.

 

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Lombo assado à mineira

 

Ingredientes:

 

·         2 kg lombo suíno

·         Tempero mineiro a gosto

·         500 ml de vinho branco

·         500g de feijão cozido e batido

·         2 kg de toucinho para torresmo

·         Farinha de mandioca

·         3 maço de couve

·         5 ovos cozidos

·         Sal a gosto

·         Óleo para fritura

 

Modo de preparo:

 

Temperar o lombo com tempero mineiro e o vinho e levar para assar. Refogar em óleo, alho e cebola o feijão batido, deixar ferver e juntar a farinha de mandioca até adquirir a consistência desejada, temperar e reservar. Fazer o torresmo e reservar. Fritar a lingüiça e cortar em pedaços. Cortar a couve e refogar. Depois de todas as cocções, cortar o lombo e servi-lo com toda guarnição preparada anteriormente.

 

Obs.: Assar o lombo na grelha, em baixo deixar um tabuleiro com o molho da marinada. Se assado em tabuleiro, não colocar água por cima do lombo, somente em volta. Quando assado, misturar o caldo do fundo do tabuleiro com um pouco de água e amido de milho (30g de amido e 60g de água) para fazer um molho tipo roti e servir sobre o lombo.

 

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Doce de manga

 

Ingredientes:

 

·         6 mangas

·         2 litros de água

·         2 xícaras de açúcar

 

Modo de preparo:

 

Corte as mangas em cubos pequenos e leve ao fogo com a água e deixer ferver por 10 minutos, em seguida acrescente o açúcar e deixe ferver por mais 20 minutos. Deixe esfriar ou gelar.

 

DOCES MINEIROS 25/07/2011

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Receitas:

Arroz doce

 

Ingredientes:

·         300g de arroz

·         400gr de açúcar

·         1,5 litros de leite

·         1 lata de leite condensado

·         3 gemas

·         1 lata de creme de leite

 

Modo de preparo:

Cozinhar o arroz inicialmente com água, depois colocar o leite com o restante dos ingredientes, exceto as gemas e o creme de leite. Fazer uma liga fina com o creme de leite e as gemas sem a película, batendo ligeiramente e verter sobre o arroz doce quando estiver bem cozido, desligando o fogo imediatamente. Servir gelado e polvilhado de canela em pó.

 

 

Cocada branca

 

Ingredientes:

·         1 Kg de açúcar

·         1 litro de água

·         1 Kg de coco ralado grosso

·         1 vidro de 200 ml de leite de coco

·         1 colher de sopa de margarina

 

Modo de preparo:

Colocar o açúcar com a água em uma panela no fogo, deixar levantar fervura. A seguir coloque o coco ralado, o leite de coco e a margarina, deixar cozinhar até soltar do fundo da panela, mexendo sempre. Após, retirar do fogo e bater até perder o brilho, untar uma mesa com margarina, fazer as cocadas colocando-as sobre a mesa, deixar esfriar e servir.

OBS.: pode-se substituir o leite de coco por suco de maracujá com as sementes.

 

 

ABÓBORA EM PEDAÇOS

Ingredientes:

  • 1k de abóbora, de preferência a parte do pescoço;
  • 1colher de cal virgem;
  • 2L de água;
  • ½ k de açúcar;
  • Cravo e canela em rama.

Modo de preparo:

1º ponto pedaços, 2º. Ponto creme.

Corte a abóbora em pedaços regulares. Deixe de molho na água preparada com a cal por 30 minutos. Lave bem os pedaços de abóbora e escorra. Prepare uma calda rala com o açúcar e uma xícara de água. Coloque os pedaços de abóbora e deixe ferver até que comecem a ficar transparentes. Deixe esfriar na panela e acondicione em vidros.

DOCE DE LEITE DE CORTAR

Ingredientes:

  • 500g de açúcar;
  • 1L de leite.
  • 1 colher de café de bicabornato de sódio

Modo de preparo:

Deixar o leite no fogo para ferver. Deixar amarelar. Juntar o açúcar mexendo sempre. Quando aparecer o fundo do tacho, tomar o ponto de bala. Retirar do fogo. Bater bem (até que perca o brilho). Despejar no mármore, esperar esfriar e cortar em quadradinhos ou losangos.

CULINÁRIA E GASTRONOMIA PARA EXECUTIVOS nov 2011 duração 21 horas

o a arte culinária desperta paixão!

 

Podemos afirmar que a principal preocupação da arte de cozinhar é proporcionar o máximo de prazer a quem ame. Além disso, o ato de comer têm um sentido simbólico para o homem. “Comer do mesmo pão”, por exemplo, é alimentar-se juntos, é sinal de fraternidade, solidariedade e companheirismo.

 

Daí a expressão “com pão”, Ter dado origem a expressão “Companheirismo” e a expressão “criar com alimento”, Ter originado a palavra “Aluno”. Considerando tudo isso, a arte de cozinhar não pode se resumir a uma simples mistura de ingredientes. É esse, justamente, o campo da culinária e gastronomia.

 

Embora a palavra gastronomia significasse estudo das leis do estômago, ela hoje tem um sentido mais amplo. Em gastronomia, tanto quem cozinha, quanto quem come deve saber combinar sabor com tradição. A história da gastronomia é, portanto, uma sucessão de trocas, conflitos, desavenças e reconciliação entre a cozinha comum e a arte de cozinhar. “Quem conhece o ontem e o hoje, conhecerá o amanhã, porque o fio do tecelão é o futuro, o pano tecido é o presente, e o pano tecido e dobrado é o passado.”

 

Voilá! “Bom apetite”

 

SALADA OASIS

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Ingredientes

  • 01un alface americana
  • ½ melão picado
  • 01 maçã picada
  • 100g de damasco picado
  • 03 colheres (sopa) pepino em conserva picado
  • 100g de nozes picada
  • 250g de camarão salteado
  • 250g de batata palha

 

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes exceto a alface e a batata palha.

 

Molho

  • 01 lata de creme de leite sem soro
  • 04 colheres (sopa) de maionese
  • 01 colher (sopa) de mostarda
  • 01 colher (sopa) de conhaque
  • 01 colher (sopa) de catchup

 

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes e servir.

 

SURUBIM À MEDITERRÂNEA

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Ingredientes

  • 800 gramas de filé de surubim
  • 5 batatas grandes cozidas e amassadas
  • 6 tomates picados, sem casca e sem sementes
  • 2 xícaras de cogumelo
  • 2 xícaras de tomates cereja frescos
  • 1 xícara de azeitonas pretas sem caroço
  • 1 maço pequeno de manjericão
  • 1 maço de salsinha
  • 1 maço de alecrim
  • 1 maço de tomilho
  • 2 dentes de alho picado
  • 1 colher de manteiga
  • 1/2 xícara de azeite de oliva extra virgem
  • 1/2 xícara de creme de leite

 

Modo de preparo

Purê

Cozinhar as batatas com água e sal, descascar e amassar. Leve as batatas amassadas ao fogo brando em uma panela com uma colher de sopa de manteiga, meia xícara de creme de leite fresco, dois dentes de alho picados, um punhado de manjericão picado e três ou quatro colheres de sopa de tomate picado em cubos. Adicione uma pitada de sal e pimenta do reino. Mexer com cuidado para misturar os ingredientes sem desmanchar os cubinhos de tomate. Reserve.

Peixe

Cortar o filé de surubim em porções de aproximadamente 200 g (entre 4 ou 5 dedos de comprimento) e tempere os dois lados com sal e pimenta do reino. Numa sautese esquente um pouco de azeite e deite as postas para dourar nos dois lados, reserve os filés.

Molho

Juntar os tomatinhos, os cogumelos e as azeitonas deixar descansando em azeite por uma hora. Aquecer uma sautese e colocar uma a manteiga, após juntar os ingredientes que estavam descansando, deixar cozinhar um pouco, abaixe o fogo e acrescente a salsinha picada, tomilho picado, meia colher de sobremesa de alho picado, os tomates cortados. Desligue o fogo e acrescente um pouco de alecrim fresco.

Montagem

No centro de um prato coloque uma colherada generosa de purê. Ajeite uma posta do surubim grelhado por cima. Com uma colher, despeje com cuidado o molho sobre a posta distribuindo harmoniosamente os ingredientes sólidos ao redor do purê. Enfeite com um ramo de alecrim e o manjericão.

 

 

MUSSE DE QUEIJO-DE-MINAS COM CALDA DE GOIABA VERMELHA

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Ingredientes

  • 500 gramas de queijo minas frescal picado grosseiramente
  • 1lata de leite condensado
  • 1/2 xícara de chá de leite
  • 12 gramas de gelatina sem sabor
  • 1/4 xícara(s) de chá de água morna
  • Forminhas untadas com manteiga

 

Calda

  • 200 gramas(s) de goiabada em pasta
  • 1/2 xícara de chá de água

 

Modo de preparo

Hidrate a gelatina na água fria e dissolva em banho-maria e reserve. No liquidificador, bata o queijo, o leite condensado e o leite até obter um creme homogêneo. Adicione a gelatina já dissolvida e bata mais um pouco. Coloque a mistura nos potinhos já untados, leve à geladeira até firmar.

 

Calda

Dissolva no fogo a goiabada em pasta com a água até ferver. Reserve. Na hora de servir, desinforme os cremes sobre um prato e coloque a calda ao redor.

 

 

RATATOUILLE

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Ingredientes

  • 300g berinjela
  • 200g abobrinha
  • 100g pimentão vermelho
  • 100g pimentão verde
  • 100g pimentão amarelo
  • 100g cebola
  • 100g tomate
  • 30g alho
  • 100g azeitona preta
  • 50ml vinagre
  • 150ml de azeite
  • 100g champignons
  • salsa
  • orégano
  • sal a gosto

 

Modo de Preparo

Cortar todos os legumes em jardiniere, saltear os legumes em azeite e temperar com sal e vinagre. Montar em aro fazendo um jogo de cores. Polvilhar com salsinha e orégano.

 

Medalhões de filé e risoto de gorgonzola

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Ingredientes

  • 10 medalhões de filé mignon de 120g cada (2 por pessoa)
  • 50g de manteiga sem sal
  • 250g de bacon
  • Sal e pimenta do reino branca
  • Risoto
  • 250g de arroz arbóreo
  • 50g de cebola picada
  • 3 folhas de louro
  • 500ml de vinho branco
  • 500ml de caldo de frango
  • 50ml de azeite
  • 150g gorgonzola
  • 50g de manteiga
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo

Corte o filé em medalhões envolva-os fatias de bacon tempere-os com sal e pimenta do reino branca. Leve a frigideira ao fogo alto e coloque a manteiga até ela derreter completamente. Coloque os medalhões na frigideira e doure bem os dois lados.

 

Risoto

 

Em uma panela coloque o azeite, a cebola picada e as folhas de louro e deixe cozinhar até dourar levemente as cebolas. Coloque o arroz arbóreo e em seguida o vinho branco e fique mexendo constantemente até secar o vinho. Acrescente 500ml de caldo de frango e continue mexendo. Quando secar o caldo coloque o queijo roquefort e em seguida a manteiga e mexa bastante para derreter. Tempere com sal e pimenta do reino branca a gosto e sirva imediatamente.

 

 

 

 

 

 

 

 

PETIT GATEAU

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Ingrediente:

  • 250g de chocolate meio amargo
  • 250g de manteiga sem sal (vegetal)
  • 5ovos
  • 5gemas
  • 100g de farinha de trigo
  • 100g de açúcar
  • 15forminhas individuais
  • 50g de margarina para untar

 

Modo de preparo:

Derreta o chocolate e a manteiga misturando os dois até obter um creme homogêneo (reservar);

Bater os ovos com o açúcar, acrescentar a farinha de trigo aos poucos, o chocolate derretido com a manteiga mexendo até ficar uma massa lisa;

Untar as forminhas com a margarina deitar a massa e levar a gelar;

Aqueça o forno à 200cº e leve a assar por 5 min aproximadamente;

Servir em seguida acompanhada com sorvete de creme;

 

 

 

Picanha suína com tropeiro

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Ingredientes:

  • 3k de picanha suína
  • Sal e pimenta do reino
  • 800g de linguiça assada
  • 1k de torresmo
  • 6un ovos cozidos
  • 2mç couve rasgada
  • 500g de farinha de mandioca
  • 1k feijão vermelho ou preto cozido ao dente
  • 2mç cebolinha
  • Óleo de soja o quanto baste
  • 150g de alho
  • 500g de cebola

 

Modo de preparo:

Cortar e temperar a picanha com sal e pimenta, grelhar e reservar. Refogar em óleo, alho e cebola, acrescentar a linguiça, a seguir o feijão, juntar a couve rasgada e temperar com sal, colocar a farinha aos poucos misturando bem, para que fique incorporada.  Acrescentar os ovos e os torresmos e a cebolinha. Montar o prato da maneira que melhor lhe convier. 

 

 

Pernil de cordeiro assado com purê de inhame e geléia de hortelã

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Ingredientes:

  • 3k de pernil de cordeiro
  • Sal e pimenta do reino
  • Tomilho e folhas de louro
  • 300g de cebola
  • 1gf de vinho branco seco
  • 2k de inhame
  • 200g de margarina
  • Noz moscada
  • 2 lt de creme de leite
  • 500g de castanha de caju
  • 2un de abacaxi
  • 2mç de hortelã
  • 100g de tomate seco para enfeitar
  • 1mç de salsinha

 

 

 

 

Massa choux;

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Breve descrição: uma massa muito utilizada em confeitaria para diversos tipos de preparos doces e salgados;

 

Ingredientes:

  • 01litro de leite
  • 400g de farinha de trigo
  • 100g de margarina
  • 150g de açúcar
  • 01colher de baunilha
  • 08ovos aproximadamente

 

Modo de preparo:

Ferva o leite com a margarina o açúcar e a baunilha;

Juntar a farinha de trigo e mexer até soltar da panela;

Retirar de forno e acrescentar os ovos um a um aos poucos e mexendo para ao obter uma lisa e homogenia;

Colocar a massa em saco de confeitar e em seguida moldar em tabuleiros ligeiramente untados com margarina;

Levar a assar em forno quente 170cº por 20minutos aproximadamente;

 

 

CREME PATISSIER

 

Ingredientes:

  • 0 l de leite
  • 250g de açúcar
  • 120g de maizena
  • 06un gema
  • Baunilha ou rapas de limão

 

Modo de fazer:

Colocar no fogo e leite com o açúcar. Trabalhar a maizena com um pouco de leite e adicionar as gemas com a baunilha mexendo sem parar. Juntar o segundo item com o primeiro, quando o leite ferver. Trabalhar até engrossar.

 

 

 

Salada Waldorf

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Ingredientes:

  • 2un maçãs vermelhas
  • 2un maçãs verdes
  • 2un talos de salsão em fatias bem finas
  • 1/2 xícara de nozes grosseiramente picadas
  • 1/2 xícara de creme de leite
  • 1/2un de limão
  • Folhas de radiccio
  • Folhas de alface crespa
  • Sal e pimenta-do-reino
  • 2 colheres (chá) de sementes de gergelim (opcional)

 

Modo de preparo

Lave bem as maçãs e corte-as em fatias, mantendo a casca. Coloque as fatias em uma tigela, regue com o suco de limão, junte o salsão e as nozes. Junte o creme de leite, sal, pimenta, as sementes de gergelim. Misture com delicadeza e, na hora de servir, coloque porções da salada em um prato decorando com folhas de radiccio e alface.

 

 

SUPREME DE POULET HAVAIIENNE

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Ingredientes:

  • 3k de peito de frango
  • 2 lt de abacaxi em calda
  • 1k de queijo provolone
  • 1pct de curry
  • 1vd de leite de coco
  • 100g de coco ralado
  • 1k de arroz cozido

 

Modo de preparo:

Corte e tempere os filés de peito de frango com sal e pimenta. Grelhar em saltese ou na chapa untada com óleo os filés e as rodelas de abacaxi. Arrume as rodelas sobre os filés grelhados, cubra com fatias queijo provolone e leve para gratinar.

 

Modo de preparo: Arroz Havaiano

Aqueça o arroz cozido, junte o coco ralado, o leite de coco e o curry, misture delicadamente envolvendo todos os ingredientes. Sirva quente.

 

 

 

Bacalhau com vinho ao forno

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Ingredientes:

  • 3k de bacalhau dessalgado
  • 2k de batatas médias assadas
  • 200g de azeitonas pretas descaroçadas
  • 500g de cebolas em rodelas
  • 500g de tomate cereja
  • 100g de alho frito em lâminas
  • 10un de ovos cozidos
  • 250ml de azeite
  • 1gf de vinho branco seco
  • 100g de queijo parmesão em lascas
  • 2mç de salsinha
  • Sal a gosto

Modo de preparo:

Cortar o bacalhau em postas, retirar a pele e os espinhos. Montar em camadas numa assadeira: o bacalhau, as cebolas, os tomates, as azeitonas e parte do alho, temperar com sal. Regar com o azeite e o vinho, cobrir com papel alumínio e levar ao forno (180°C), por aproximadamente vinte minutos. Retirar do forno e fazer a montagem do prato da seguinte maneira: dar uma ligeira amassada na batata (murro) e colocar no fundo do prato para servir de cama, após colocar uma posta de bacalhau por cima com os legumes, a seguir decore com o parmesão, ovo cozido e a salsinha.

 

PÃO DE LÓ

Ingredientes:

  • 10un de ovos
  • 250g açúcar refinado
  • 250g farinha de trigo

 

Modo de fazer:

Bata as claras de ovos até que fiquem em neve, acrescente o açúcar aos poucos com a batedeira em movimento, coloque as gemas e envolva delicadamente, peneire a farinha e incorpore com cuidado. Coloque em uma vasilha apropriada e asse em forno quente (160ºc), até que fique corado.

 

Torta gelada de morangos

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Ingredientes:

  • 3/4 xícara de bolacha doce esmigalhada (tipo Maria)
  • 35gr de manteiga derretida

Recheio

  • 1colher de suco de limão
  • 21/2 xícaras de morangos bem vermelhos e maduros
  • 3/4 xícara de creme de leite fresco
  • 2colheres de água
  • 1/2 xícara de açúcar
  • 1colher (chá) de Karo ou mel
  • 2claras

 

Modo de preparo

Aqueça o forno a 180ºC. Misture os ingredientes da massa e espalhe-os na fôrma de fundo removível (de aproximadamente 20 cm de diâmetro). Pressione com a palma da mão para unir as migalhas. Leve o fundo de torta ao forno por 10 minutos. Retire do forno e deixe esfriar antes de rechear.

Recheio

Reserve meia xícara (chá) de morangos para decorar. Bata o restante dos morangos no liquidificador juntamente com o limão. Reserve. Bata o creme de leite em chantilly e reserve na geladeira. Em uma panela pequena, coloque a água, o açúcar e o Karo. Misture somente até dissolver o açúcar. Deixe a calda ferver por três minutos e retire do fogo. Com a ajuda da batedeira, bata as claras em neve. Quando estiverem firmes, junte, aos poucos, a calda quente às claras. Continue batendo até o merengue firmar e chegar à temperatura ambiente. Com muita delicadeza, incorpore o purê de morangos ao merengue e, a seguir, o creme chantilly. Despeje o creme sobre o fundo de torta já assado e leve ao freezer por pelo menos três horas para firmar. 10 minutos antes de servir, retire a torta do freezer e desenforme sobre o prato de servir. Decore com os morangos reservados.

 

 

Salada japonesa (kani com manga)

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Ingredientes:

  • 250g de kani
  • 3un de manga
  • 5un de pepino japonês
  • 30ml de azeite
  • Sal a gosto
  • Gergelim negro para decorar

 

Modo de preparo:

Cortar o kani, a manga e o pepino (somente a casca) em juliene, temperar com sal e azeite, reservar. Montar em um prato e decorar com o gergelim.

 

 

 

 Salmão na crosta de gergelim negro

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Ingredientes:

  • 2k de salmão
  • 100g de sal
  • 10g de pimenta do reino
  • 100ml de azeite
  • 200g de gergelim negro
  • 1k de maçã
  • 100g de margarina
  • 100g de açúcar
  • 10g de noz moscada
  • 400g de castanha do Pará
  • 1mç de cebolinha
  • 500g de tomate cereja
  • Aceto balsâmico reduzido

 

Modo de preparo:

Cortar o salmão em filés e salteei com azeite, reservar. Levar ao fogo em uma panela a maçã ralada deixar cozinhar, temperar com açúcar e noz moscada, reduzir até o ponto de purê. Salteei as castanhas até ficarem secas, resevar.

Montagem:

No centro do prato colocar o purê, dispor o salmão sobre o purê, salpicar a castanha, na lateral dar um risco com o aceto reduzido, decorar com cebolinha e o tomate cereja.

Obs.: se desejar pode-se fazer um salteado de cogumelos para acompanhar o salmão.

 

 

Banana exótica

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Ingredientes:

  • 1k de banana
  • 250g de açúcar
  • 100g de polpa de maracujá
  • 100ml de suco de limão
  • 1mç de hortelã
  • Sorvete de creme
  • Pimenta do reino, canela e noz moscada a gosto

 

Modo de preparo:

Cortar a banana em rodelas, colocar em uma sautese junto com o açúcar, o suco de limão e cozinhar até começar a ferver, juntar a polpa de maracujá deixar ferver um pouco mais e temperar com as especiarias. Distribuir em pratos, colocar uma bola de sorvete em cada prato e decorar com folhas de hortelã.

Obs.: servir quente.

 

 

 

 

SALADA DE FOLHAS COM MANGA

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Ingredientes

  • 01mç de agrião (folhas)
  • 01un de manga em cubos
  • 01un alface americana em tiras
  • 04 bolas de sorvete sabor coco ou limão

Modo de preparo:

Arrumar a salada em taças (regue as taças antes com um pouco de molho) com as folhas e a manga. Decore com uma bola de sorvete e o restante do molho.

Obs.: O sorvete pode ser substituído por chantilly batido com raspa de limão.

Molho

  • 01colher (chá) gengibre fresco ralada
  • 01colher de mel
  • 01colher de molho soja
  • 1/4 xícara de água
  • 1/4xícara de vinagre

 

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes

 

 

 

CEVICHE DE SALMÃO

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Ingredientes:

  • 200g de salmão em cubos
  • Suco de 2 laranjas
  • Suco de 3 limões
  •  

Guarnição

  • 1/2 pimentão amarelo em cubinhos
  • 1/2 cebola roxa pequena em cubinhos
  • 1un tomate sem pele e sem sementes em cubinhos
  • Cebolinha cortada em finas rodelas
  • Flor de Sal
  • 2 rodelas de limão

 

Modo de preparo:

Coloque os peixes em uma tigela, adicione os sucos de limão e laranja. Deixe por no mínimo 2 horas (de preferência de um dia para outro) em geladeira. Retire o líquido e reserve. Você verá que o peixe mudou de cor, ficando mais opaco.  Adicione os ingredientes da guarnição e mescle bem. Junte um pouco do líquido da marinada. Sirva em seguida. 

 

 

MINI-MORANGA RECHEADA

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Ingredientes:

  • 10un de mini-moranga
  • 400g de requeijão cremoso
  • Alho e cebola a gosto
  • Sal
  • Salsinha e cebolinha
  • Azeite
  • 500g de camarão
  • 150g de queijo parmesão ralado

 

Modo de preparo:

Abrir as mini-morangas e retirar as sementes e cozinha-las em água e sal, reservar. Fazer um refogado com o camarão em azeite, o alho e a cebola, temperar com sal. Montar da seguinte maneira: colocar o requeijão no fundo da moranga por cima o refogado de camarão, o queijo ralado e levar para dourar no forno. Servir quente.

 

MAGRET AO MOLHO CAIPIRA

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Ingredientes:

  • 2k de peito de pato
  • Sal e pimenta do reino
  • 250g de mel
  • 500ml de cachaça
  • 20g de alho
  • Salsinha

 

Modo de preparo:

Temperar o peito de pato com sal e pimenta, grelhar em chapa quente. Fazer o molho em uma sautese, colocando o mel, o alho e a cachaça e flambar, deixar reduzir o molho.

 

BATATA DA ROÇA

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Ingredientes:

  • 2k de batata assada
  • 500g de lingüiça fina assada cortada em rodelas
  • 200g de queijo minas frescal
  • Talos de taioba ou couve laminados e salteados
  • Sal a gosto
  • 100g de amido de milho
  • Azeite

 

Modo de preparo:

Amassar a batata, misturar a lingüiça, o queijo e os talos, temperar com sal. Moldar as batatas da maneira que achar melhor e passar dos dois lados no amido. Salteei dois lados com azeite. Servir com o peito de pato.

 

 

 

ARROZ DE PATO

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Ingredientes:

  • 1k de arroz
  • Carne de pato desfiada
  • Óleo, alho e cebola.
  • Sal
  • 100g de queijo parmesão ralado
  • Salsinha
  • Caldo de pato

 

Modo de preparo:

Refogar em óleo, alho e cebola, o arroz, acrescentar a carne de pato, temperar com sal e colocar o caldo de pato, deixar cozinhar. Na hora que estiver pronto finalizar com queijo e a salsinha. Servir quente.

 

 

Panna cotta ao Grand Marnier e caramelo de laranja

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Ingredientes:

  • 2xícaras de creme de leite
  • Essência de baunilha
  • 1xícara de açúcar
  • 1xícara de água fria
  • 24g de gelatina em pó incolor e sem sabor
  • 3colheres de licor de laranja (Grand Marnier)
  • Fatias de laranja sem pele e sem semente para servir

 

Caramelo de laranja

  • 2xícaras de açúcar
  • 1xícara de suco de laranja
  • 2colheres de licor de laranja (Grand Marnier)
  • Folhas de hortelã para decorar (opcional)

 

Modo de preparo:

Regue a gelatina com a água fria e reserve. Coloque o creme de leite, o licor de laranja a essência de baunilha em uma panela. Leve a panela ao fogo e deixe ferver por 5 minutos. Retire do fogo e acrescente a gelatina hidratada, mexendo bem até dissolver os grumos. Coloque o creme em forminhas e leve à geladeira por pelo menos 2 horas (para firmar).

Caramelo de laranja

Coloque o açúcar em uma panela pequena e leve ao fogo, sem mexer, até que dissolva e atinja a cor de um caramelo claro. Com cuidado, acrescente o suco de laranja e misture até dissolver todos os grumos de açúcar. Junte o licor de laranja e reserve. Na hora de servir, desenforme a panna cotta sobre um prato, disponha o caramelo ao lado, decorando com fatias de laranja e, se desejar, com folhas de hortelã.

 

 

SALADA PICANTE

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Ingredientes:

  • 2 lt de abacaxi em calda
  • 6un de maçã
  • 200g de passas brancas
  • 300g azeitonas pretas
  • 2 lt de palmito
  • 2un de cebola
  • 1colher de mostarda
  • 1colher de molho inglês
  • 2colheres de catchup
  • 2colheres de molho de pimenta
  • Sal e pimenta do reino a gosto

 

Modo de preparo:

Cortar da seguinte maneira os ingredientes; o abacaxi em cubos, o palmito em rodelas, as azeitonas sem caroço. Misturar todos os ingredientes, temperar e servir.

Obs.: fazer uma cesta de queijo parmesão para servir a salada.

 

 

NHOQUE VANDOISE

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Ingredientes:

  • 200g de margarina
  • 200g de farinha de trigo
  • 1l de leite
  • 5un de ovos
  • 150g de presunto cortado em cubos
  • 200g de queijo prato cortado em cubos
  • 200g de creme de leite
  • 100g de queijo parmesão ralado
  • Sal, pimenta do reino, louro, noz moscada ralada, cebola.

 

Modo de preparo:

Aromatizar o leite com os temperos e levar ao fogo, deixar ferver, coar e reservar. Fazer um refogado com a margarina e a farinha, adicionar o leite reservado aos poucos para não formar grumos, deixar cozinhar um pouco. Retirar do fogo, colocar as gemas uma a uma com cuidado, as seguir o presunto, o queijo prato e o creme de leite. Bater as claras em neve e incorporar à mistura. Untar forminhas, colocar a mistura e levar para assar em banho-maria, por aproximadamente quarenta minutos em temperatura de 170°C. Depois de assado e frio desenformar, colocar molho bechamel e queijo parmesão e gratinar. Servir quente.

 

 

MOLHO BECHAMEL

 

Ingredientes:

  • 1l de leite aromatizado com (pimenta do reino, louro, noz moscada e cebola).
  • 45g de farinha de trigo
  • 40g de margarina

 

Modo de preparo:

Levar o leite a fervura com os temperos e reservar. Fazer um refogado com a margarina e a farinha, adicionar o leite reservado aos poucos para não formar grumos, deixar cozinhar um pouco.

 

COULI DE TOMATE

 

Ingredientes:

  • 1k de tomate bem maduro
  • 20g de alho
  • 50g de cebola
  • 50g de margarina
  • Sal a gosto
  • catchup se necessário

 

Modo de preparo:

Retirar a pele e a semente do tomate bater em liquidificador com um pouco de água, coar e reservar. Cortar o tomate em cubinhos. Fazer um refogado com o alho a cebola em margarina, adicionar o tomate e por último o suco das peles e sementes. Deixar apurar e temperar.

  

FILÉ AO MOLHO MADEIRA

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Ingredientes:

  • 2,5k de filé
  • Sal e pimenta do reino
  • 500g de farinha de trigo
  • 500g de manteiga
  • 1/2gf de vinho madeira
  • 2l de molho demi-glace ou similar
  • Alho e cebola
  • 300g de champignons

 

Modo de preparo:

Limpar e cortar o filé em escalopinhos, temperar com sal e pimenta, passar na farinha de trigo, reservar. Salteei os escalopinhos na manteiga, até dourarem. Para o molho; refogar em manteiga o alho, a cebola e os champignons, a seguir coloque o vinho deixe reduzir, acrescente o molho, tempere com sal. Junte os escalopinhos reservados ao molho e deixe cozinhar, servir quente com a guarnição que preferir. 

 

ARROZ À PIEMONTAISE

 

Ingredientes:

  • 1k de arroz cozido
  • 200g de champignons
  • 600g de creme de leite
  • 100g de queijo parmesão ralado
  • 2mç de salsinha
  • Alho, cebola e sal a gosto.
  • 100g de margarina
  • 300ml de vinho branco seco

 

Modo de preparo:

Refogar na margarina o alho, a cebola e os champignons, a seguir coloque o vinho e deixe reduzir. Acrescentar o arroz, o creme de leite e a salsinha, conferir o tempero, finalizar com o queijo.

 

 

PÊRA BELLE HÉLÈNE

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Ingredientes:

  • 6un de peras
  • 1xicara de açúcar
  • 2xicaras de água
  • 2xicaras de vinho branco seco

 

Calda

  • 200g de chocolate meio amargo
  • 1colher de margarina
  • 1/2xicara de leite

 

Modo de preparo:

Disponha as peras em pé, em uma panela. Misture o açúcar com a água e o vinho, despeje sobre as peras. Leve ao fogo baixo e cozinhe até que fiquem macias. Retire-as da panela e coloque-as em pratos de sobremesa.

Calda:

Leve todos os ingredientes ao banho-maria, mexa com uma espátula até que fiquem bem integrados. Regue as peras na hora de servir.

 

Obs.: pode-se retirar o miolo das peras para recheá-las.

COZINHANDO COM O CHEF 18/06/2011

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Receitas:

SALADA OASIS

Ingredientes

  • 01un alface americana
  • ½ melão picado
  • 01 maçã picada
  • 100g de damasco picado
  • 03 colheres (sopa) pepino em conserva picado
  • 100g de nozes picada
  • 250g de camarão salteado
  • 250g de batata palha

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes exceto a alface e a batata palha.

Molho

  • 01 lata de creme de leite sem soro
  • 04 colheres (sopa) de maionese
  • 01 colher (sopa) de mostarda
  • 01 colher (sopa) de conhaque
  • 01 colher (sopa) de catchup

 

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes e servir.

 

 Arroz pilaf (3 porções)

 

Ingredientes

·          Fundo claro de ave: 210 Mililitros

·          Cebola pérola em brunoise: 15 Gramas

·          Manteiga integral sem sal: 10 Gramas

·          Arroz agulhinha tipo1: 100 Gramas

·          Louro seco: 01 Folha

·          Tomilho fresco: 01 Ramo

·          Sal refinado: Q.B.

·          Pimenta do reino preta moída: Q.B.

 

Modo de preparo

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2. Aqueça o fundo claro de aves.

3. Leve uma panela média ao fogo médio baixo para aquecer.

4. Acrescentar a manteiga e esperar derreter.

5. Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.

6. Acrescentar o arroz e mexer, envolvendo bem na manteiga.

7. Adicionar o fundo aquecido, o sal, a pimenta do reino moída, a folha de louro e o tomilho.

8. Após a fervura, desligar o fogo, colocar uma tampa e levar ao forno pré-aquecido a 175oC.

9. Cozinhar até que todo o líquido tenha sido absorvido.

10. Retirar do forno e manter abafado por cerca de 5 minutos.

11. Após os 5 minutos, soltar o arroz com um garfo e servir.

 

 

 Medalhão bardeado (2 porções)

 

Ingredientes

·          Medalhão de filet mignon previamente porcionado: 2unid.

·          Bacon em fatias finas: 3 unid.

·          Sal refinado: Q.B.

·          Pimenta do reino moída: Q.B.

·          Manteiga clarificada: 0,010 Kg.

·          Aceto balsâmico: 0,030L

·          Vinho do Porto tinto: 0,050L

·          Cebola pérola: 6 unid.

·          Barbante: 50 cm.

·          Manteiga integral gelada sem sal: 0,020Kg.

·          Fundo escuro: 0,060L

 

Modo de preparo

1. Bardear o medalhão com as fatias de bacon e prender com o barbante.

2. Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras em água salgada até ficarem macias.

3. Temperar o medalhão com sal e pimenta e saltear na manteiga clarificada até o ponto desejado.

4. Retirar o medalhão e terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 160ºC, caso seja necessário.

5. Deglacear a sauteuse com o vinho do Porto, acrescentar o fundo, o aceto e as cebolas e reduzir à metade, montar com a manteiga integral e servir com o medalhão.

 

 

MUSSE DE QUEIJO-DE-MINAS COM CALDA DE GOIABA VERMELHA

Ingredientes

  • 500 gramas de queijo minas frescal picado grosseiramente
  • 1lata de leite condensado
  • 1/2 xícara de chá de leite
  • 12 gramas de gelatina sem sabor
  • 1/4 xícara(s) de chá de água morna
  • Forminhas untadas com manteiga

Calda

  • 200 gramas(s) de goiabada em pasta
  • 1/2 xícara de chá de água

 

Modo de preparo

Hidrate a gelatina na água fria e dissolva em banho-maria e reserve. No liquidificador, bata o queijo, o leite condensado e o leite até obter um creme homogêneo. Adicione a gelatina já dissolvida e bata mais um pouco. Coloque a mistura nos potinhos já untados, leve à geladeira até firmar.

 

Calda

Dissolva no fogo a goiabada em pasta com a água até ferver. Reserve. Na hora de servir, desinforme os cremes sobre um prato e coloque a calda ao redor.

MISE-EN-PLACE DE MESA

Carreta SENAC Barroso 07 de outubro e 2011

 

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1 Sousplat ** 2 Prato raso ** 3 Prato fundo ** 4 Prato para pão ** 5 Garfo para peixe ** 6 Garfo comum ** 7 Faca comum ** 8 Faca para peixe ** 9 Colher de sopa ** 10 Faca de sobremesa ** 11 Garfo de sobremesa ** 12 Colher de sobremesa ** 13 Faca para manteiga ** 14 Copo água ** 15 Copo vinho tinto ** 16 Copo vinho branco ** 17 Copo champanhe ** 18 Guardanapo

 

A expressão francesa mise-en-place, é bastante difundida em nosso país. Significa preparação prévia de alguma coisa. No restaurante mise-en-place é a preparação do salão nos mínimos detalhes, antes da chegada do cliente.

Qualquer trabalho, em qualquer setor profissional, obedece a determinados princípios, tendo desta forma uma orientação de como deverão estar dispostos os objetos, utensílios e materiais necessários para a execução do trabalho.

 

Se você quer fazer na sua casa um jantar formal. e acha que o único problema é como montar a mesa? Não é tão complicado. Coloque o prato principal sob o prato da entrada – seja sopa, salada ou o que você quiser; coloque os talheres na seqüência de chegada dos pratos, de fora para dentro, e com facas e a colher de sopa (se você for servir) sempre ao lado direito. Os talheres de sobremesa (somente os que serão usados) ficam acima do prato principal. Veja a seqüência no esquema. Coloque os copos da esquerda para a direita começando pela taça de água, depois a de vinho tinto e por último a de vinho branco. A taça de champanhe fica entre os copos de água e vinho tinto, só que um pouco mais para a frente.

  • Use uma linda toalha de mesa que proporcione uma queda de 25 cm por cada lado e tenha um copeiro à disposição para servir os pratos e bebidas.
  • Os pratos devem ser colocados em primeiro lugar na mesa, uns dois dedos acima da borda, para não encostarem nos convidados. Entre os pratos deve haver uma distância de 60 cm, suficiente para a colocação dos talheres e copos.
  • O prato de salada pode ficar sobre o prato principal e o prato de pão fica acima e à esquerda destes. O pão é um dos poucos alimentos que devem ser comidos com as mãos. O sousplat é um prato largo, colocado em primeiro lugar à mesa. Este prato serve apenas para sustentar outros pratos ou tigelas e não é trocado durante a refeição.
  • O prato lateral, para pães, manteiga, patês, etc. deverá estar guarnecido com uma pequena faca.
  • Entre o sousplat, prato que fica embaixo dos outros na mesa, coloque uma toalhinha para evitar ruídos ao servir.
  • O conceito é que os talheres são utilizados sempre de fora para dentro. A quantidade de talheres à mesa, depende de quantidade de pratos servidos em uma refeição e os talheres ficam dispostos de modo que sejam utilizados na mesma ordem em que os pratos são servidos. Na mesa, os garfos ficam à esquerda do prato. As colheres de entrada ou de sopa, junto às facas, sempre com o corte voltado para dentro, ficam do lado direito do prato e os talheres para sobremesa à frente deste.
  • Sempre da direita para a esquerda, no sentido em que serão empregados, os copos ficam dispostos na seguinte ordem: vinho branco, vinho tinto, água ou champagne. Esta é também a ordem de tamanho dos copos, o de vinho branco é normalmente menor do que o de vinho tinto, que por sua vez é sempre menor do que o de água.
  • Nem sempre este ponto é levado em consideração, mas para que a refeição transcorra o mais agradável possível, procure dispor os convidados que tenham interesses comuns e afinidades, próximos uns aos outros. Também é interessante que se intercale na mesa homens e mulheres.
  • Os guardanapos cuidadosamente dobrados podem ser dispostos à esquerda dos pratos ou mesmo no interior destes. Ao sentar-se à mesa, os guardanapos são desdobrados e colocados no colo, onde permanecem durante a refeição. Ao término, o guardanapo deve ser dobrado e colocado ao lado esquerdo do prato.
  • No arranjo da mesa, cuide para que as flores sejam sem perfume e baixas, para não atrapalhar a conversa entre os convidados. Na falta de espaço, opte por arranjos individuais que deverão ficar ao lado do prato, junto ao prato de pão. Este último ficará à esquerda do convidado com faca para manteiga.

 

indispensáveis para a mesa

• Um aparelho de jantar completo ;

• Um aparelho de chá completo;

• Suportes de travessa (madeira ou inox);

• Um faqueiro;

• Um pegador de macarrão;

• Um pegador de salada;

• Uma bandeja pequena;

• Um vidro e/ou pote pequeno para o vinagre, aceto balsâmico, sal, pimenta e outros temperos;

• Potes, vasilhas pequenas para sobremesa;

• Uma tigela de vidro ou porcelana para colocar a salada de frutas, um doce em calda, etc;

• Um prato de vidro para colocar um pudim, frutas, etc;

• Uma dúzia de copos de água

• Uma molheira.

 

 

ARRUMAÇÃO DA MESA

 

Antes da chegada do cliente o garçon deve colocar a cobertura da mesa que chamamos de MOLETON.

Primeira peça da rouparia a ser colocada na mesa, tendo esta as seguintes funções:

 

·         Amenizar o ruído provocado pelos talheres e utensílios à mesa;

·         Absorver líquidos derramados;

·         Manter a toalha firme;

 

 

COLOCAÇÃO DOS PRATOS

 

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PRATO DE MESA: coloca-se o mantendo-se a distância de 1cm da borda da mesa e tomando-se o cuidado para que o emblema fique de frente para o cliente. A distância a ser mantida entre um prato e outro deve ser de  60cm em caso de banquetes.

 

PRATO DE PÃO: deve ser colocado do lado esquerdo do prato de mesa, devendo-se manter a distância de 4 a 5 cm deste e a mesma distância da borda da mesa.

 

 PRATO DE SOPA, sempre que utilizado, deve estar apoiado no prato de mesa.

 

PRATO DE SOBREMESA: pode ser utilizado para o serviço de entradas e para sobremesa. Quando o prato é utilizado para entrada, deve ser colocado sobre um prato de mesa e, quando utilizado para a sobremesa , na mesma disposição do prato de mesa.

 

 

 

COLOCAÇÃO DOS TALHERES

 

FACA DE MESA: deve ser colocada do lado direito do prato, rente a ele e com o corte voltado para o mesmo.

 

GARFO DE MESA: deve ser colocado do lado esquerdo do prato, rente a ele e com os dentes voltados para cima.

 

OBS: Quando o pedido é peixe ou frutos do mar os talheres devem ser substituídos pelos talheres de peixe.

 

COLHER DE SOPA: sempre deve ser colocada á direita do prato raso ou de mesa.

 

FACA PARA MANTEIGA: é colocada sobre o prato de pão, com o seu corte voltado para o lado de dentro do mesmo.

 

TALHERES DE SOBREMESA: só tomaram a posição acima do prato em caso de banquetes ou quando já sabemos qual a sobremesa a ser servida, caso contrário estes tomarão as posições normais e os talheres de acordo com o pedido do cliente.

 

COLOCAÇÃO DOS COPOS

 

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O principal copo é o de água ou refrigerante que será colocado a 1cm da ponta da faca de mesa que está posicionada do lado direito do cliente.

Porém quando em banquetes forem utilizados copos de água, vinho branco, tinto  e champanha serão colocados desta forma:

 

COPO DE VINHO TINTO: deverá estar na ponta da faca de mesa;

COPO DE VINHO BRANCO: deverá estar à direita do copo de vinho tinto;

COPO PARA ÁGUA: deverá estar à esquerda do copo de vinho tinto;

TAÇA PARA CHAMPANHA: deverá estar atrás dos demais entre os copos de vinho tinto e de água.

 

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jantar (ou almoço) informal

Para organizar um jantar (informal) ou um almoço com os amigos  Basta seguir o serviço americano, quando a quantidade de convidados ultrapassa o número de lugares na mesa! Nele, todos os pratos do menu escolhido ficam expostos, assim como as louças, os talheres e copos e/ou taças! Jogos americanos e guardanapos de papel estilosos são muito bem-vindos! Em uma disposição ideal, a mesa fica reservada à refeição.

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obs.: copos, taças, bebidas, balde de gelo e tudo que está relacionado ao bar, deve ficar em outra mesa ou aparador!

REGRAS DE ETIQUETA À MESA

Carreta SENAC Barroso 06.10.2011

 

APRESENTAÇÃO

 

 

É fora de casa que a etiqueta se faz ainda mais importante. Nestes tempos de globalização e superexposição à mídia, é natural que fiquemos confusos com as diferentes formas de comportamento que testemunhamos diariamente.

Nesses momentos, conhecer a etiqueta pode ajudá-lo, não como uma prática elitista que cerceia a liberdade, mas como um leme, no qual cada gesto é pensado com o objetivo de cultivar a cortesia e facilitar nossa vida.

É um engano achar que a etiqueta só se faz necessária em ocasiões festivas ou sociais. Na rua, quando estamos fora dos nossos domínios, um código de relacionamento entre as pessoas torna-se ainda mais necessário.

Quando você sente necessidade de pedir licença a quem está na lanchonete para ocupar o lugar ao lado na mesa, todas as vezes que agradece ao caixa da farmácia e sempre que procura um cesto para jogar a embalagem do sorvete ou o papel da bala, você está lançando mão da etiqueta, tornando melhor a vida em sua comunidade.

 

 

 

A etiqueta nada mais é do que a busca do bom senso no relacionamento entre pessoas.

 

 

ETIQUETA

 

 Conjunto de regras, normas de comportamento, testadas e modificadas através do tempo e que visam ao bom convívio social.

A etiqueta nos dá a segurança de um referencial comum a todos, de acordo com as normas e padrões da sociedade em que vivemos. Seguindo diretrizes básicas, o entendimento entre as pessoas pode fluir com mais naturalidade.

De nada adianta encararmos a etiqueta como um conjunto de regras rígidas que nos aprisionem e nos tirem a espontaneidade.

Boas maneiras, gentileza, cortesia não podem faltar, mas também não devem exceder, para não sermos artificiais, para não parecer “teatro”, representação.

 

 

 

 

COMPORTAMENTO NO RESTAURANTE

 

 

Existem vários motivos para ir a um restaurante: conversar, namorar, trabalhar, ver gente bonita, ser visto, ou comer. A escolha do local certo para cada uma  dessas ocasiões é fundamental para o sucesso do seu almoço ou jantar.

 

Geralmente, restaurantes mais sofisticados combinam melhor com situações íntimas. Se o grupo for grande, opte pelas churrascarias  ou pizzarias, por serem mais descontraídas.

 

Uma vez escolhido o restaurante, é importante conhecer os profissionais que nele trabalham.
Você poderá reconhecê-los através do serviço desempenhado por cada um, ou observando a forma como se vestem.

 

COMMIN  É uma espécie de auxiliar ou  aprendiz de garçom, responsável pelos detalhes do atendimento. Ele anota os pedidos, traz o couvert, troca pratos, talheres e copos quando necessário.

 

GARÇOM – É o responsável pela maior parte do serviço. Ele administra o serviço de toda a refeição. O garçom também fornece informações básicas sobre os pratos que constam no cardápio e dá sugestões aos clientes.

 

MAITRE  É quem recebe os clientes na porta do restaurante e os acomoda na mesa. Ele também é a pessoas certa para indicar os melhores pratos e  traduzir os ingredientes de cada um. E ele é o homem certo para se fazer qualquer tipo de reclamação. Em restaurantes mais sofisticados, fala-se com o Maitre, que em seguida, transmite ao garçom.

 

SOMMELIER    Ele é um especialista em vinhos e, além de indicar as marcas encontradas na casa, pode dar dicas sobre qual a melhor escolha de acordo com o prato a ser servido.

 

Apesar de existirem todos estes profissionais, nem todo restaurante apresenta tais funcionários. Neste caso, o nível do restaurante é quem o determina.

 

 

TIPOS DE SERVIÇOS

 

Cada reunião sugere um gênero de serviço de acordo com as condições locais, número de convidados, disponibilidade de recursos humanos e materiais, caráter formal ou informa etc.

 

Os gêneros mais conhecidos são:

 

Ø SERVIÇO À FRANCESA

Em razão de seu caráter dispendioso. O serviço à francesa é praticado em jantares formais e protocolares. Neste serviço, o anfitrião demonstra generosidade e opulência, não só pela apresentação dos pratos bem ornamentados, como também pela elegância de quem serve.

O conviva é quem se serve. A travessa é apresentada pela esquerda, contendo dentro da mesma um garfo e uma colher  com os cabos voltados para o cliente para que este mesmo se sirva, a seu gosto.

É um serviço conveniente para banquetes formais e de menor número de convidados.

 

Ø SERVIÇO À INGLESA DIRETO

O alimento é apresentado pelo garçom em travessas pelo lado esquerdo do cliente. Esta apresentação tem o objetivo de expor o trabalho do cozinheiro, assim como afirmar o pedido. O garçom serve diretamente ao cliente procurando distribuir as guarnições e o alimento básico no centro do prato harmoniosamente.

 

Ø SERVIÇO À INGLESA DIRETO INDIRETO

O prato principal fica na mesinha auxiliar (guéridon) ao lado da mesa do cliente, onde o garçom com o auxílio de uma colher na mão direita e um garfo na mão esquerda confecciona o prato do cliente.

 

Ø SERVIÇO SUR ASSIETTE

Os pratos são apresentados já montados em pratos especiais, ou seja, foram previamente montados na cozinha e assim colocados à frente do cliente.

 

 

Ø SERVIÇO À AMERICANA

Apesar de sua natureza informal, um jantar americano pode ser tão alegre quanto um jantar formal. É o mais prático dos serviços e vem sendo amplamente usado.

O serviço à americana utiliza-se do buffet. É uma maneira prática de servir um número maio de convidados.

Observa-se uma sequência na arrumação do buffet, para oferecer aos convidados maior conforto na hora de se servirem.

As travessas, os pratos, talheres e copos são colocados sobre uma mesa ou aparador. Em geral, a própria pessoa se serve, mas pode haver garçons junto ao buffet e/ou servindo bebidas.

As pessoas se sentam em volta de mesinhas ou em cadeiras espalhadas pelo ambiente. Neste último caso, elas deverão estar próximas de móveis, onde os copos possam ser apoiados.

Em caso de muitos convidados, pode-se montar duas linhas de serviço, em sentidos diferentes, de cada lado da mesa.

As bebidas e os copos podem estar em outra mesa.

O cardápio deve se compor de pratos práticos, tais como carnes cortadas, evitando-se a necessidade do uso de faca. Os molhos também devem ser evitados para diminuir o risco de acidentes.

 

 

Ø SELF SERVICE

Os alimentos são expostos em buffets, em recipientes que os mantêm aquecidos ou resfriados, em caso de alimentos a serem servidos frios ou quentes.

A ordem de exposição dos alimentos é sempre a mesma: os frios, os quentes e as sobremesas.

 

Ø SERVIÇO À RUSSA

Usado em pequenos banquetes de muita cerimônia como ponto especial a montagem dos pratos, com peças inteiras vistosamente decoradas.

Os pratos são apresentados aos convivas para apreciação e em seguida trinchados na presença de todos e arrumados com arte.

 

Ø BRUNCH

São 2 refeições em um só serviço. O café da manhã e o almoço. Considera-se um café da manhã para os retardatários e um almoço para os apressados.

 

COQUETÉIS

 

COCKTAIL PARTY

 

O coquetel party realiza-se em geral das 21 as 23 h. Há hora estipulada para chegar e para sair. O serviço é volante, sem bufê ou pratos quentes. Consta de drinques normais, canapés e salgadinhos. Geralmente, é usado para inaugurações, noite de autográfos, vernissage, despedidas ou para se homenagear pessoas.

            Os convites para coquetel informal devem ser feitos por telefone com mais ou menos dez dias de antecedência.

 

 

COCKTAIL SOUPER

 

O convite especifica apenas a hora de chegada. Além de salgadinhos habituais, termina jcom um ou mais pratos quentes. Comporta sobremesas do tipo docinhos de festa que não exigem pratos ou talheres. Para os que ficam até o final da noite o café.

 

 

COCKTAIL BUFFET

O cocktail buffet é programado a partir das 21 h. É precedido de canapés, salgadinhos e drinks habituais.

O bufê é aberto por volta das 23 h. Os convidados dirigem-se a ele, servem-se ou são servidos pelo maitre. Os garçons servem drinks. São apresentadas as sobremesas e o café é servido bem tarde. Termina com uma nova rodada de drinks, refrigerantes e água.

Para esse serviço, poderão ser utilizadas mesinhas, prevendo maior conforto. A preparação das mesas deve ser a mesma de um jantar americano.

 

 

A MONTAGEM DA MESA

 

 

MISEENPLACE

 A expressão francesa mise-en-place, é bastante difundida em nosso país. Significa preparação prévia de alguma coisa. No restaurante mise-en-place é a preparação do salão nos mínimos detalhes, antes da chegada do cliente.

Qualquer trabalho, em qualquer setor profissional, obedece a determinados princípios, tendo desta forma uma orientação de como deverão estar dispostos os objetos, utensílios e materiais necessários para a execução do trabalho.

 

ARRUMAÇÃO DA MESA

Antes da chegada do cliente o garçon deve colocar a cobertura da mesa que chamamos de MOLETON.

Primeira peça da rouparia a ser colocada na mesa, tendo esta as seguintes funções:

 

Ø Amenizar o ruído provocado pelos talheres e utensílios à mesa;

Ø Absorver líquidos derramados;

Ø Manter a toalha firme;

 

COLOCAÇÃO DOS PRATOS

 

 

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1 Sousplat ** 2 Prato raso ** 3 Prato fundo ** 4 Prato para pão ** 5 Garfo para peixe ** 6 Garfo comum ** 7 Faca comum ** 8 Faca para peixe ** 9 Colher de sopa ** 10 Faca de sobremesa ** 11 Garfo de sobremesa ** 12 Colher de sobremesa ** 13 Faca para manteiga ** 14 Copo água ** 15 Copo vinho tinto ** 16 Copo vinho branco ** 17 Copo champanhe ** 18 Guardanapo

 

 

 

PRATO DE MESA: coloca-se o mantendo-se a distância de 1cm da borda da mesa e tomando-se o cuidado para que o emblema fique de frente para o cliente. A distância a ser mantida entre um prato e outro deve ser de  60cm em caso de banquetes.

 

PRATO DE PÃO: deve ser colocado do lado esquerdo do prato de mesa, devendo-se manter a distância de 4 a 5 cm deste e a mesma distância da borda da mesa.

 

 PRATO DE SOPA, sempre que utilizado, deve estar apoiado no prato de mesa.

 

PRATO DE SOBREMESA: pode ser utilizado para o serviço de entradas e para sobremesa. Quando o prato é utilizado para entrada, deve ser colocado sobre um prato de mesa e, quando utilizado para a sobremesa , na mesma disposição do prato de mesa.

 

COLOCAÇÃO DOS TALHERES

 

FACA DE MESA: deve ser colocada do lado direito do prato, rente a ele e com o corte voltado para o mesmo.

 

GARFO DE MESA: deve ser colocado do lado esquerdo do prato, rente a ele e com os dentes voltados para cima.

 

OBS: Quando o pedido é peixe ou frutos do mar os talheres devem ser substituídos pelos talheres de peixe.

 

COLHER DE SOPA: sempre deve ser colocada á direita do prato raso ou de mesa.

 

FACA PARA MANTEIGA: é colocada sobre o prato de pão, com o seu corte voltado para o lado de dentro do mesmo.

 

TALHERES DE SOBREMESA: só tomaram a posição acima do prato em caso de banquetes ou quando já sabemos qual a sobremesa a ser servida, caso contrário estes tomarão as posições normais e os talheres de acordo com o pedido do cliente.

 

COLOCAÇÃO DOS COPOS

O principal copo é o de água ou refrigerante que será colocado a 1cm da ponta da faca de mesa que está posicionada do lado direito do cliente.

Porém quando em banquetes forem utilizados copos de água, vinho branco, tinto  e champanha serão colocados desta forma:

 

COPO DE VINHO TINTO: deverá estar na ponta da faca de mesa;

COPO DE VINHO BRANCO: deverá estar à direita do copo de vinho tinto;

COPO PARA ÁGUA: deverá estar à esquerda do copo de vinho tinto;

TAÇA PARA CHAMPANHA: deverá estar atrás dos demais entre os copos de vinho tinto e de água.

 

 

ESCOLHA DOS LUGARES

 

Evidentemente , que não haverá lugares marcados se o jantar for entre amigos. Se for um jantar formal, e estiver presente uma autoridade ou um homenageado, estes serão os convidados de honra.

O lugar de honra para os homens é a direita da anfitriã. Para as senhoras, é a direita do anfitrião. Definido os lugares de honra, os outros, são distribuídos alternando-se homens e mulheres, agrupados segundo idade, amizade e o próprio gosto dos anfitriões.

Nas mesas pequenas, tanto faz se os anfitriões se sentarem nas pontas ou no meio da mesa. Já em mesas para 20 convidados. Por exemplo convém que os anfitriões se sentem no centro da mesa.

Em jantares formais há, quase sempre, plaquetas como os nomes dos convidados determinado os lugares que as pessoas devem ocupar à mesa. A estas plaquetas damos o nome de Placement.

A escolha dos lugares  em jantares ou almoços depende do grau de formalidade de cada  um. Se for um jantar formal, com algum homenageado, provavelmente os lugares já estarão marcados através dos Placements.

 

No restaurante, é o homem que providencia a mesa, junto ao Maitre, com a aprovação dos companheiros.

Quando todos estão acomodados, o Maitre apresenta o cardápio aos comensais.

O cardápio é apresentado primeiramente às mulheres. Quando em grupo, o cardápio é oferecido ao senhor que pareça ser o responsável pela refeição. Neste caso, geralmente, é ele quem se dirige ao Maitre , relatando os pedidos.

 

 

 

Como anfitrião ou como convidado, seja pontual! Ë embaraçoso para qualquer pessoa sentar-se sozinha em atitude de espera em um local público. Mesmo 10 minutos de atraso pode representar falta de fineza.

Se você for o anfitrião chegue alguns minutos mais cedo para que você possa receber seus convidados e não ser recebidos por eles. E atenção, sendo convidado ou anfitrião, não coma nem beba nada. A mesa deverá estar intocada, com os utensílios limpos e nos devidos lugares.

 

CONDUTA À MESA

 

 É sempre bom dar uma reciclada nos seus conhecimentos, ou mesmo aprender novas dicas sobre boas maneiras. Um dos lugares mais importantes para usar algumas regrinhas é sem dúvida, quando você  está à mesa.

 

Após escolhidos os lugares, sente-se em posição correta. Mantenha a postura. Nada de se esparramar na cadeira, como se estivesse assistindo tv. Os sentam-se somente depois que as mulheres já estejam acomodadas. Em ocasiões formais, os homens permanecem em pé atrás de suas cadeiras até a anfitriã se sentar com a ajuda do senhor à sua direita. Após, cada homem puxa a cadeira para a vizinha à direita e só então se senta. Parece complicado, mas não deixa de ser um gesto delicado.

Quando encontrar pessoas conhecidas em outra mesa, faz-se apenas uma saudação. Não é necessário chegar até lá, a não ser que haja muita intimidade, para não perturbar os demais.

 

·         Logo após sentar-se, retire o guardanapo dobrado e coloque-o sobre o colo, desdobrando-o em parte e de certa maneira, para que ele não caia, pois é sempre desagradável abaixar-se para apanhá-lo do chão.

 

·         Jamais fixe os cotovelos à mesa, apenas os punhos. Enquanto não chega o alimento ponha-se descontraída, procurando dar atenção aos seus vizinhos. Não demonstre ansiedade ou impaciência. E nada de gestos exuberantes ou bruscos.

 

·         Deixe os talheres e copos em seus lugares. Não fique brincando com os objetos da mesa.

 

·         Por mais que você esteja faminta, não comece a comer antes da anfitriã, a menos que ela peça. Isso vale para cada um dos pratos servido e não apenas para o primeiro.

 

·         Quando a mesa é pequena, espere até que todos os convidados estejam servidos para começar a comer. No caso de muitas pessoas, por exemplo num banquete, espera-se apenas os mais próximos serem servidos, ou a ordem da anfitriã ou homenageado.

 

·         Não encha muito o prato. É melhor repetir do que deixar sobras. Porém não se repete entrada ou sopa para não estragar o fluxo dos outros pratos a serem apresentados.

 

·         Segura-se a faca sempre com a mão direita, sem que o dedo toque na lâmina. O garfo é sempre usado na mão esquerda, quando a direita estiver ocupada com a faca. Caso contrário, pode ser usado com a mão direita, quando o que se come não necessita ser cortado. Quando se toma sopa, a colher é sempre usada na mão direita.

 

·         Conserve os braços unidos ao corpo tanto que possível ao cortar os alimentos. Tenha sempre gestos comedidos e educados, evitando acidentes à direita.

 

·         Não incline sobre o prato nem abaixe a cabeça para comer.

 

·         Barulho na hora de tomar sopa é muito feio. Assoprar a colher para esfriar também é deselegante. Experimente tomar a sopa começando pelas bordas do prato, que esfriam mais rápido.

 

·         Jamais misture ou amasse a comida no prato.

 

·         O pão deve ser partido com a mão, nunca com a faca, em pequenos pedaços, à medida que vai sendo levado à boca. Passe a manteiga ou geléia no pão com a faca própria.

 

·         Corte a carne aos poucos. Corte um pedacinho, coma e corte novamente. O bife deve ser cortado de uma só vez apenas para crianças e mesmo assim, em jantares informais.

 

·         Jamais se leva a faca à boca.

 

·         Coma discretamente, mastigando de boca fechada os alimentos e procure acompanhar o ritmo natural dos pratos. Procure não comer nem rápido, nem muito lentamente.

 

·         Sempre que tomar algum líquido, beba em pequenos goles e nunca quando estiver mastigando um alimento.

 

·         É de bom tom enxugar os lábios com o guardanapo, antes de levar o copo a boca. Não se deve esfregar o guardanapo nos lábios, apenas tocar de leve. Não há nada de mais desagradável do que um guardanapo sujo de batom.

 

·         Não recuse o alimento oferecido, quando o ambiente for cerimonioso. Dose a quantidade ao mínimo, caso não seja do seu agrado.

 

·         Não faça ruídos com os talheres no prato.

 

·         Não diga “estou cheia”, ao terminar a refeição e sim “obrigada, estou satisfeita.”

 

·         Parta o pão com as mãos, e leve-o à boca aos pedacinhos. Não o mergulhe no molho do prato ou na sopa.

 

·         Seja tranquila, não demonstre impaciência ou ansiedade à mesa.

 

·         Tenha gestos comedidos e educados evitando acidentes à mesa.

 

·         Não repita a entrada ou sopa para não impedir o fluxo dos outros pratos a serem apresentados.

 

·         Não deixe de conversar com seus vizinhos à mesa.

 

·         Não prove cafezinhos ou outra bebida com a colher para sentir se está quente ou bem adoçado.

 

·         Não afaste o prato ao terminar a refeição.

 

·         Cuidado em não falar de boca cheia. É dos piores atos em nossa sociedade e prova absoluta de falta de modos.

 

·         Quando for fazer uma pausa, entre um alimento e outro, coloca-se o garfo e a faca em “v”.

 

·         Quando desejar repetir um prato, os talheres que estão sendo usados deverão ser colocados no descanso de talher, ou se não houver, apoie o garfo e a faca num pratinho de pão. Em último caso, coloque o garfo sobre o guardanapo, com a parte curva para cima e a faca apoiada sobre eles. Não esqueça de verificar se seus talheres não têm resíduos de comida.

 

·         Caso deixe cair algum talher, não se mostre embaraçada nem procure apanhá-lo. Espere que o garçom o faça.

 

·         Não tome nenhum medicamento à mesa.

 

·         Não afaste o prato quando terminar a refeição.

 

·         Não use o palito na frente dos outros convidados. Se deles necessitar, dirija-se ao toalete, evitando assim, olhares indiscretos. Mas lembre-se, que isso somente é permitido após a refeição e não no meio desta.

 

 

O FAZER COM:

 

CAROÇÕS

 Devem ser retirados da boca com a mão e colocados no prato.

 

AS ESPINHAS DE PEIXE

Tente tirá-las do próprio peixe ainda no prato, com o garfo de faca. Mas se algum vier parar na boca, também deve ser retirar com a mão e colocado à beira do prato ou no prato de pão quando houver.

 

 

LAVANDA

Recipiente necessário quando o cliente tem “autorização”  para colocar a mão no alimento, mais usado em casos onde serve-se: lagosta, frango assado, costelinha, etc. Vale lembrar que para pratos gordurosos usamos água morna e uma rodela de limão, e para frutas usamos água a temperatura ambiente e pétalas de rosas.

 

Foi introduzido no século XIX com o desenvolvimento da hospitalidade comercial. As guarnições vinham servidas individualmente nos pratos e somente o prato principal era passado entre os comensais. As carnes eram trinchadas perto do anfitrião para em seguida, serem servidas aos convidados.

 

PREPARO DE BISCOITOS CASEIROS

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Carreta SENAC  Barroso 06.10.2011

 

 

 

BISCOITO QUEBRA-QUEBRA

 

Ingredientes

08 ovos ou mais se necessário

500g açúcar refinado

01k maisena

500g farinha de trigo

400g margarina

 

Modo de fazer

Misturar todos os ingredientes até formar uma massa macia e lisa.

Modelar os biscoitos e assar em forno quente.

 

 

BISCOITO VARIADO

 

Ingredientes

1.500g farinha de trigo

06 ovos

500g açúcar refinado

500g margarina

essência de baunilha

 

Modo de fazer

Misturar todos os ingredientes até formar uma massa macia e lisa.

 

 

BISCOITO SAVASSI

 

Ingredientes

1 ½ kg farinha de trigo

500g açúcar refinado

500g margarina

06 ovos

Baunilha (um pouco)

 

Modo de fazer

Misturar todos os ingredientes até formar uma massa macia e lisa. Fazer pequena rosquinha e passar açúcar cristal na parte superior. Assar em forno quente.

 

 

BISCOITO DE NATA

 

Ingredientes

1 ½ kg farinha de trigo

500g margarina

100g creme de leite

500g açúcar

06 ovos

 

Modo de fazer

Mesmo processo dos biscoitos acima.

 

 

BISCOITO CHAMPAGNE

 

Ingredientes

01 kg açúcar refinado

10 gemas

15 ovos

1.330g farinha de trigo

 

Modo de fazer

Bater as gemas e os ovos com o açúcar até formar um creme espumoso. Misturar a farinha com as mãos. Colocar esta mistura em saco de confeiteiro e espremer em tabuleiro forrado com papel. Colocar açúcar cristal em cima dos biscoitos e assar.

 

 

BISCOITO DE COCO

 

Ingredientes

06 ovos ou mais, necessário

500g açúcar refinado

1 ½ kg farinha de trigo

600g margarina

300g queijo minas ralado (fino) ou essência de queijo

 

Modo de fazer

Misturar todos os ingredientes até formar uma massa macia e lisa

Fazer tiras finas e cortar os biscoitos

Fazer uma calda grossa com açúcar e água no ponto de fio.

Deixar esfriar e mergulhar os biscoitos. Retirar, passando-os no coco ralado.

 

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