Arquivo da categoria: UNID. 3

PITTA

082

Ingredientes

– Farinha de trigo: 90%
– Farinha de trigo integral: 10%
– Água: 50%
– Fermento biológico Fresco: 4 – 5%
– Sal refinado: 2%
– Açúcar refinado: 3%
– Azeite de oliva: 4%
– Óleo para untar: 10 gramas

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Modo de preparo:

1.Bater a massa usando o método direto e colocar água aos poucos até dar liga.
2. Acrescentar o azeite e o fermento biológico fresco.
3. Bater a massa até alcançar o ponto de véu de glúten.

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4. Caso necessário acrescentar a água restante aos poucos.
5. Retirar a massa da batedeira, bolear sobre superfície untada com um pouco de óleo e deixar descansar até que dobre de volume, coberta com filme plástico.
6. Sovar a massa retirando o gás resultante do processo de fermentação. Dividir a massa em peças de 70g.

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7. Bolear as peças de massa e abri-las em formato circular, com um rolo, sobre superfície polvilhada
com bastante farinha.
8. Colocar os discos de massa sobre assadeira polvilhada com farinha de trigo e levar para fermentar
por cerca de 10 minutos.
9. Assar em forno por volta de 200º – 300ºC, em assadeira ou diretamente sobre a pedra do forno,
cerca de 2 a 3 minutos, ou até que o pão estufe e fique com a borda ligeiramente dourada.
10. Retirar as massas do forno empilhando-as umas sobre as outras até que resfriem.

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Dados de preparo:
Método direto
Forno 200ºC – 300ºC – SECO – aproximadamente 2’ a 3’
Ação mecânica: masseira ou batedeira
Porção: 70g
Modelagem: discos bem finos abertos com rolo
Fôrma: lisa polvilhada com farinha

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NAAN

068

Ingredientes
– Farinha de trigo: 100%
– Leite integral: 46%
– Fermento biológico fresco: 4%
– Sal refinado: 2%
– Açúcar refinado: 2%
– Iogurte natural: 8%
– Manteiga integral sem sal: 6%
COBERTURA
Manteiga sem sal para untar: 20 gramas
Semente de gergelim branca: 20 gramas (opcional)

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Modo de preparo
1. Preparar a massa usando o método direto: dar ponto com o leite aos poucos. Bater até obter o ponto de véu de glúten.
2. Deixar descansar em superfície untada e coberta com filme até que dobre de volume.
3. Sovar a massa e dividir em porções de 40g.
4. Colocar as porções de massa sobre uma assadeira untada com óleo e levar para fermentar até dobrar de volume.

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5. Abrir as porções de massa em formato oval, sobre superfície enfarinhada, com cerca de
5mm de espessura.
6. Caso desejar, polvilhar um pouco de semente de gergelim sobre a superfície.
7. Untar uma sauteusse ou chapa com um pouco de manteiga e grelhar os pães, em fogo baixo,
cerca de 2 minutos de cada lado.
8. Resfriar sobre grelha.

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Dados de preparo:
Método direto
Chapa ou frigideira
Ação mecânica: masseira ou batedeira
Porção 40g
Modelagem: oval com 5mm de espessura

LAVASH

055

Ingredientes
– Farinha de trigo: 80%
– Farinha de trigo integral – 20%
– Água – 30%
– Leite integral – 30%
– Mel – 10%
– Fermento biológico fresco – 4%
– Sal refinado – 2%
– Óleo de soja – 1%
COBERTURA / FINALIZAÇÃO
– Semolina – 50 gramas
– Azeite de oliva – 15 gramas
– Queijo parmesão ralado – 40 gramas
– Pimenta calabresa – 2 gramas
– Semente de gergelim – 10 gramas
– Alecrim – 15 gramas
– Alho frito (vendido em pacotinhos) – 15 gramas

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Modo de preparo
1. Preparar a massa usando método direto: dar ponto com a água e leite aos poucos. Bater até obter o ponto de véu de glúten.
2. Deixar descansar em superfície untada e coberta com filme até que dobre de volume.

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3. Dividir a massa em três pedaços. Com o auxílio de um rolo, abrir sobre superfície polvilhada com semolina, em espessura bem fina.
4. Colocar sobre assadeiras untadas com azeite. Pincelar com um pouco de azeite e polvilhar a cobertura desejada.
5. Assar em calor seco, 180º C por 12 a 15 minutos ou até que esteja levemente dourada.
Dados de preparo:
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 12’ a 15’
Ação mecânica: masseira ou batedeira
Porção 250g
Modelagem: língua fina
Fôrma: plana lisa sem furos

GRISSINIS

043

Ingredientes
– Farinha de trigo – 80%
– Semolina – 20%
– Fermento biológico fresco – 4%
– Água – 60%
– Açúcar – 2,5%
– Sal – 2%
– Azeite – 7,5%
COBERTURA:
– Gergelim branco – 10 gramas
– Queijo parmesão ralado – 20 gramas
– Alecrim fresco – 10 gramas
– Pimenta calabresa – 2 gramas
– Alho frito (de pacotinho) – 10 gramas
– Semolina – 500 gramas
– Óleo para untar – 10 mililitros

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Modo de preparo
1. Bater a massa usando método direto.
2. Bolear e deixar descansar sobre superfície untada, coberta com um plástico
até dobrar de volume.
3. Sovar a massa, dividir em porções do tamanho desejado.

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4. Acrescentar um pouco da cobertura desejada à porção de massa e misturar.
5. Com o auxílio de um rolo abrir uma porção de massa sobre superfície polvilhada com farinha na espessura de aproximadamente 3 mm.
6. Pincelar a massa com um pouco de azeite. Colocar a cobertura e pressionar com as mãos para que grude.
7. Cortar em fatias de 0,5 cm e colocar em assadeiras untadas.

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8. Fermentar até dobrar de volume.
9. Assar a 180ºC, 12’ a 15’.
Dados de preparo:
Método direto
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 12’ a 15’
Ação mecânica: à mão, batedeira ou masseira
Porção: à escolha
Modelagem: tiras finas
Fôrma: plana lisa sem furos

FOCACCIA

014

Ingredientes
– Farinha de trigo: 100%
– Leite integral: 60 a 68%
– Manteiga: 8%
– Açúcar refinado: 8%
– Fermento biológico fresco: 6%
– Sal refinado: 1,5%
Ingredientes cobertura
– Alecrim fresco – Q.B.
– Sal grosso – 5 gramas
– Azeite de oliva – 50 gramas

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Modo de preparo
1. Preparar a massa usand o método direto, ou seja, acrescentar todos os ingredientes
secos e aerar. Colocar cerca de 80% do leite e bater a massa até obter liga.
2. Acrescentar o fermento biológico, a manteiga e bater até obter uma massa homogênea.
3. Adicionar o leite restante aos poucos até obter uma massa bem hidratada.
4. Bater a massa até obter o ponto de véu de glúten.
5. Fermentar a massa sobre superfície untada com óleo e coberta com filme plástico.
6. Sovar a massa e dividir em porções.

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7. Abrir a massa numa assadeira bem untada com azeite. Deixar fermentar até que dobre
de volume.
8. Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas.
9. Levar para assar a 180ºC por cerca de 15 minutos em calor seco.
10. Retirar o pão da fôrma e resfriar sobre uma grelha.
Dados de preparo:
Método direto
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 15’ a 20’
Ação mecânica: batedeira ou masseira
Porção: ¼ da altura da assadeira
Fôrma: retangular lisa untada com azeite

BREADSTICKS

022

Ingredientes
– Farinha de trigo : 100%
– Açu car Refinado: 4%
– Fermento biológico fresco: 4%
– Sal refinado: 2%
– Azeite: 5%
– Água: 52%
Ingredientes recheio
– Peperoni: 30%
– Queijo mussarela: 20%
Ingredientes finalização
– Queijo parmesão: 10%
– Cebola desidratada: 2%
– Alho desidratado: 2%
– Orégano: 0,5%
– Pimenta do reino : 0,002%

017

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Modo de preparo
1. Método direto: colocar os ingredientes secos e água aos poucos até dar liga.
2. Acrescentar o fermento e o azeite e bater a massa até obter o ponto de véu de glúten.
3. Fermentar a massa sobre superfície untada com óleo e coberta com filme plástico.
4. Sovar a massa e dividir em duas porções iguais.
5. Abrir as massas em dois retângulos.
6. Colocar o recheio: peperoni e queijo mussarela ralada.
7. Fechar o pão, acrescentar a cobertura e cortar em tiras.
8. Colocar as tiras torcidas sobre assadeira untada com óleo e levar para fermentar.
9. Forno a 190ºC por 10 a 15 minutos com um jato de vapor.
10. Depois de assado, resfriar sobre grelha.
Dados de preparo:
Método direto
Forno 190ºC – SECO – com 1 jato de vapor – aproximadamente 10’ a 15’
Porção: duas partes iguais
Ação mecânica: masseira ou batedeira
Modelagem: tiras torcidas