PITTA

Ingredientes

– Farinha de trigo: 90%
– Farinha de trigo integral: 10%
– Água: 50%
– Fermento biológico Fresco: 4 – 5%
– Sal refinado: 2%
– Açúcar refinado: 3%
– Azeite de oliva: 4%
– Óleo para untar: 10 gramas

Modo de preparo:

1.Bater a massa usando o método direto e colocar água aos poucos até dar liga.
2. Acrescentar o azeite e o fermento biológico fresco.
3. Bater a massa até alcançar o ponto de véu de glúten.

4. Caso necessário acrescentar a água restante aos poucos.
5. Retirar a massa da batedeira, bolear sobre superfície untada com um pouco de óleo e deixar descansar até que dobre de volume, coberta com filme plástico.
6. Sovar a massa retirando o gás resultante do processo de fermentação. Dividir a massa em peças de 70g.

7. Bolear as peças de massa e abri-las em formato circular, com um rolo, sobre superfície polvilhada
com bastante farinha.
8. Colocar os discos de massa sobre assadeira polvilhada com farinha de trigo e levar para fermentar
por cerca de 10 minutos.
9. Assar em forno por volta de 200º – 300ºC, em assadeira ou diretamente sobre a pedra do forno,
cerca de 2 a 3 minutos, ou até que o pão estufe e fique com a borda ligeiramente dourada.
10. Retirar as massas do forno empilhando-as umas sobre as outras até que resfriem.

Dados de preparo:
Método direto
Forno 200ºC – 300ºC – SECO – aproximadamente 2’ a 3’
Ação mecânica: masseira ou batedeira
Porção: 70g
Modelagem: discos bem finos abertos com rolo
Fôrma: lisa polvilhada com farinha

NAAN

Ingredientes
– Farinha de trigo: 100%
– Leite integral: 46%
– Fermento biológico fresco: 4%
– Sal refinado: 2%
– Açúcar refinado: 2%
– Iogurte natural: 8%
– Manteiga integral sem sal: 6%
COBERTURA
Manteiga sem sal para untar: 20 gramas
Semente de gergelim branca: 20 gramas (opcional)

Modo de preparo
1. Preparar a massa usando o método direto: dar ponto com o leite aos poucos. Bater até obter o ponto de véu de glúten.
2. Deixar descansar em superfície untada e coberta com filme até que dobre de volume.
3. Sovar a massa e dividir em porções de 40g.
4. Colocar as porções de massa sobre uma assadeira untada com óleo e levar para fermentar até dobrar de volume.

5. Abrir as porções de massa em formato oval, sobre superfície enfarinhada, com cerca de
5mm de espessura.
6. Caso desejar, polvilhar um pouco de semente de gergelim sobre a superfície.
7. Untar uma sauteusse ou chapa com um pouco de manteiga e grelhar os pães, em fogo baixo,
cerca de 2 minutos de cada lado.
8. Resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:
Método direto
Chapa ou frigideira
Ação mecânica: masseira ou batedeira
Porção 40g
Modelagem: oval com 5mm de espessura

LAVASH

Ingredientes
– Farinha de trigo: 80%
– Farinha de trigo integral – 20%
– Água – 30%
– Leite integral – 30%
– Mel – 10%
– Fermento biológico fresco – 4%
– Sal refinado – 2%
– Óleo de soja – 1%
COBERTURA / FINALIZAÇÃO
– Semolina – 50 gramas
– Azeite de oliva – 15 gramas
– Queijo parmesão ralado – 40 gramas
– Pimenta calabresa – 2 gramas
– Semente de gergelim – 10 gramas
– Alecrim – 15 gramas
– Alho frito (vendido em pacotinhos) – 15 gramas

Modo de preparo
1. Preparar a massa usando método direto: dar ponto com a água e leite aos poucos. Bater até obter o ponto de véu de glúten.
2. Deixar descansar em superfície untada e coberta com filme até que dobre de volume.

3. Dividir a massa em três pedaços. Com o auxílio de um rolo, abrir sobre superfície polvilhada com semolina, em espessura bem fina.
4. Colocar sobre assadeiras untadas com azeite. Pincelar com um pouco de azeite e polvilhar a cobertura desejada.
5. Assar em calor seco, 180º C por 12 a 15 minutos ou até que esteja levemente dourada.
Dados de preparo:
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 12’ a 15’
Ação mecânica: masseira ou batedeira
Porção 250g
Modelagem: língua fina
Fôrma: plana lisa sem furos

GRISSINIS

Ingredientes
– Farinha de trigo – 80%
– Semolina – 20%
– Fermento biológico fresco – 4%
– Água – 60%
– Açúcar – 2,5%
– Sal – 2%
– Azeite – 7,5%
COBERTURA:
– Gergelim branco – 10 gramas
– Queijo parmesão ralado – 20 gramas
– Alecrim fresco – 10 gramas
– Pimenta calabresa – 2 gramas
– Alho frito (de pacotinho) – 10 gramas
– Semolina – 500 gramas
– Óleo para untar – 10 mililitros

Modo de preparo
1. Bater a massa usando método direto.
2. Bolear e deixar descansar sobre superfície untada, coberta com um plástico
até dobrar de volume.
3. Sovar a massa, dividir em porções do tamanho desejado.

4. Acrescentar um pouco da cobertura desejada à porção de massa e misturar.
5. Com o auxílio de um rolo abrir uma porção de massa sobre superfície polvilhada com farinha na espessura de aproximadamente 3 mm.
6. Pincelar a massa com um pouco de azeite. Colocar a cobertura e pressionar com as mãos para que grude.
7. Cortar em fatias de 0,5 cm e colocar em assadeiras untadas.

8. Fermentar até dobrar de volume.
9. Assar a 180ºC, 12’ a 15’.
Dados de preparo:
Método direto
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 12’ a 15’
Ação mecânica: à mão, batedeira ou masseira
Porção: à escolha
Modelagem: tiras finas
Fôrma: plana lisa sem furos

FOCACCIA

Ingredientes
– Farinha de trigo: 100%
– Leite integral: 60 a 68%
– Manteiga: 8%
– Açúcar refinado: 8%
– Fermento biológico fresco: 6%
– Sal refinado: 1,5%
Ingredientes cobertura
– Alecrim fresco – Q.B.
– Sal grosso – 5 gramas
– Azeite de oliva – 50 gramas

Modo de preparo
1. Preparar a massa usand o método direto, ou seja, acrescentar todos os ingredientes
secos e aerar. Colocar cerca de 80% do leite e bater a massa até obter liga.
2. Acrescentar o fermento biológico, a manteiga e bater até obter uma massa homogênea.
3. Adicionar o leite restante aos poucos até obter uma massa bem hidratada.
4. Bater a massa até obter o ponto de véu de glúten.
5. Fermentar a massa sobre superfície untada com óleo e coberta com filme plástico.
6. Sovar a massa e dividir em porções.

7. Abrir a massa numa assadeira bem untada com azeite. Deixar fermentar até que dobre
de volume.
8. Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas.
9. Levar para assar a 180ºC por cerca de 15 minutos em calor seco.
10. Retirar o pão da fôrma e resfriar sobre uma grelha.
Dados de preparo:
Método direto
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 15’ a 20’
Ação mecânica: batedeira ou masseira
Porção: ¼ da altura da assadeira
Fôrma: retangular lisa untada com azeite

BREADSTICKS

Ingredientes
– Farinha de trigo : 100%
– Açu car Refinado: 4%
– Fermento biológico fresco: 4%
– Sal refinado: 2%
– Azeite: 5%
– Água: 52%
Ingredientes recheio
– Peperoni: 30%
– Queijo mussarela: 20%
Ingredientes finalização
– Queijo parmesão: 10%
– Cebola desidratada: 2%
– Alho desidratado: 2%
– Orégano: 0,5%
– Pimenta do reino : 0,002%

Modo de preparo
1. Método direto: colocar os ingredientes secos e água aos poucos até dar liga.
2. Acrescentar o fermento e o azeite e bater a massa até obter o ponto de véu de glúten.
3. Fermentar a massa sobre superfície untada com óleo e coberta com filme plástico.
4. Sovar a massa e dividir em duas porções iguais.
5. Abrir as massas em dois retângulos.
6. Colocar o recheio: peperoni e queijo mussarela ralada.
7. Fechar o pão, acrescentar a cobertura e cortar em tiras.
8. Colocar as tiras torcidas sobre assadeira untada com óleo e levar para fermentar.
9. Forno a 190ºC por 10 a 15 minutos com um jato de vapor.
10. Depois de assado, resfriar sobre grelha.
Dados de preparo:
Método direto
Forno 190ºC – SECO – com 1 jato de vapor – aproximadamente 10’ a 15’
Porção: duas partes iguais
Ação mecânica: masseira ou batedeira
Modelagem: tiras torcidas