Filet de avestruz grelhado ao poivre

Ingredientes
 Filet de avestruz: 0,200 Kg.
 Pimenta do reino em grãos preta em mignonnette: 0,010 Kg.
 Azeite de oliva: 0,030 L
 Sal refinado: Q.B.
Modo de preparo

Limpar e formatar o filet como um retângulo de 4cm x 4cm x 10cm.
Temperar com o sal.

Untar com o azeite e grelhar,

mantendo o interior cru.

Servir com  pimenta do reino em mignnonette  e o acompanhamento desejado.

Filé mignon suíno grelhado

Ingredientes
 Filé mignon suíno: 01 unidade.
 Vinho branco seco: 120 mililitros.
 Azeite extra virgem: 80 mililitros.
 Limão siciliano: 01 unidade.
 Alho: 02 dentes.
 Tomilho fresco: Q.B. maço.
 Erva doce em semente: Q.B. gramas.
 Óleo de milho: 20 mililitros.
 Sal refinado: Q.B. gramas.
 Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas.
Modo de preparo

Limpar o filé mignon suíno com uma faca afiada.
Colocar num pilão a semente de erva doce, os dentes de alho descascados, as folhas de tomilho, e parte do azeite. Amassar até obter uma pasta.
Colocar o filé num bowl, acrescentar a mistura do pilão, o suco de limão, o vinho branco e o azeite restante.
Temperar com sal e pimenta e deixar marinando por pelo menos 30 minutos.

Tirar a carne da marinada, retirando o excesso, e colocar na grelha.
Quando um dos lados já estiver marcado, virar e terminar a cocção do outro lado.

Cortar o filé em medalhões.

Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC.

Frango Grelhado

Ingredientes
– Sobrecoxa de frango desossada, com
pele: 1 unid.
– Óleo de milho: 0,025 L
– Sal refinado: Q.B.
– Pimenta do reino branca moída: Q.B.
– Suco de limão Tahiti: ½ colher de chá
– Tomilho fresco: ½ colher de chá
Modo de preparo

Limpar e desossar a sobre coxa do frango, mantendo a pele.

Misturar 15 ml do óleo, o tomilho, o limão e a pimenta. Marinar o frango nessa mistura por pelo menos 30 minutos.

Limpar, aquecer e untar com óleo a grelha.
Tirar o frango da marinada, retirando o excesso.
Colocar o frango na grelha.

Quando um dos lados já estiver marcado, salgar,virar e terminar a cocção.
Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC.

FRANGO GRELHADO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E LIMÃO

 

 Ingredientes

•  Filé de frango porcionado: 0,120 Kg.
•  Manteiga clarificada: 0,005 Kg.
•  Farinha de trigo: 0,020 Kg.
•  Sal refinado: Q.B.
•  Pimenta do reino branca moída: Q.B.
•  Cebola pérola em brunoise: 0,010 Kg.
•  Vinho branco seco: 0,030 L
•  Suco de limão Tahiti: 0,005 L
•  Fundo claro de ave: 0,050 L
•  Manteiga integral sem sal gelada: 0,030 Kg.
•  Raspas de limão Tahiti: Q.B.

 Modo de preparo

Temperar o filé de frango com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo (singer).

 Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada.

 

 

Saltear os dois lados do filé, até que eles fiquem dourados.

 

Caso não cozinhe completamente, terminar a cocção do frango em forno pré aquecido a 160ºC.

Tirar o filé de frango do forno e reservar em local aquecido.

 

Deglacear com o vinho branco e o suco de limão.

 Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo até reduzir a 1/3.

Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar a cebola e suar por alguns minutos.

Deglacear com o vinho branco e o suco de limão.

 Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo até reduzir a 1/3.

 

 

Tirar a sauteuse do fogo, coar o molho

 

e montar com a manteiga gelada. Ajustar o sal e a pimenta.

 

 

Raspar o limão com zester

 

 

Napear o frango com o molho e decorar com as raspas de limão.

Servir acompanhado de vagem au beurre noisette e purê de mandioquinha.

 

CONTRA FILÉ GRELHADO

 

Ingredientes

• Contra filé bovino: 200 gramas
• Óleo de milho: 30 mililitros
• Sal refinado: Q.B. gramas

 

Modo de preparo:

Colocar a peça de contra-filé sobre uma tábua, com a gordura virada para baixo. Cortar uma porção de carne no sentido contrário da fibra de aproximadamente 2 a 3 cm.

MUITO IMPORTÂNTE! Observe que a parte da gordura ao ser levada ao fogo tende a repuxar a carne, podendo deixar a carne com uma aparência feia. Para evitar que isto ocorra é necessário cortar a gordura.

Temperar os lados do contra-filé com sal e pimenta do reino moída.

Levar uma grelha limpa ao fogo bem alto. Esperar a grelha ficar bem quente para colocar a carne.

Levar uma grelha limpa ao fogo bem alto. Esperar a grelha ficar bem quente para colocar a carne.

Após dourar a carne de um lado, vire a carne para dourar do outro lado. Para isso, use apenas a pinça de cozinha, pois é errado espetar a carne com um garfo, pois faz com que os sucos internos da carne saiam pelos furos e resseque a mesma.

Após dourar a carne dos dois lados, doure as suas laterais: a da carne e da gordura.

Após dourar todos os lados da carne, verifique o ponto de cocção desejado.

Dentre as temperaturas internas de cocção da carne, podemos dizer que a 77º a carne encontra-se bem passa, a 71ºC ao ponto e a 60ºC mal passada.

Caso a carne não tenha atingido a temperatura desejada durante a cocção na grelha, finalize a cocção da carne em forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 2 a 3 minutos.

FILET MIGNON GRELHADO

ingredientes

Filé mignon bovino: 220 gramas

– Azeite extra virgem: 50 mililitros

– Alecrim fresco: 01 ramo

– Alho: 02 dentes

– Óleo de milho: 30 mililitros

– Sal refinado: Q.B. gramas

– Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas

Mise en place

Marinar os medalhões com o azeite, o alecrim e os dentes de alho esmagados

Limpar, aquecer e untar a grelha (lisa) com o óleo de milho

Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e pimenta e virar Temperar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de cocção desejado Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno pré-aquecido a 160ºC.

cortar fatias de manteiga aromatizada e sobrepor ao filé