Zarusoba (macarrão frio) Japão

Ingredientes

– Sal refinado: q.b.
– Molho de soja: 50 ml
– Sake licoroso (Mirim): 10 ml
– Água: q.b.
– Cebolinha fresca: 3 talos
– Gengibre jovem com talo: 50 gramas
– Condimento de peixe em pó (Dashi): 10 gramas
– Alga marinha (Yakisushinori): 1 folha
– Macarrão de sarraceno: 100 gramas
Modo de preparo

1. Na panela, colocar 250 ml de água, sal, dashi, sake e molho de soja. Deixar ferver e reservar na geladeira.

2. Cortar em julienne asiático gengibre, cebolinha em diagonal.
3. Passar a alga no fogo e reservar (só quando for servir).
4. Demo do chef na montagem.

Macarrão chop suey

Ingredientes

– Macarrão yakisoba: 150 gramas
– Brócolis japonês: 50 gramas
– Cenoura: 30 gramas
– Acelga: 100 gramas
– Broto de bambu (lata ou conserva):
30 gramas
– Cogumelo Paris fresco: 20 gramas
– Lombo de porco: 50 gramas
– Peito de frango: 50 gramas
– Camarão médio: 100 gramas
– Lula inteira: 100 gramas
– Sal refinado: Q.B.
– Açúcar refinado: pitada
– Molho de soja: 40 mililitros
– Alho: ½ dente
– Amido de milho: QB
– Fundo de frango: 300 mililitros
– Óleo de soja: Q.B.
– Óleo de gergelim: Q.B.
– Pimenta do reino branca moída: Q.B.
Modo de preparo

1. Cozinhar o macarrão al dente e reservar.
2. Aquecer numa wok o óleo de soja e fritar o macarrão até dourar. Retirar, escorrer e arrumá-los sobre um prato. Manter aquecido.

3. Cortar os legumes e as carnes conforme a demo.
4. Na mesma panela, acrescentar mais óleo de soja se precisar e aquecê-lo para fritar a carne de porco, o frango, a lula e o camarão. Retirar e deixar escorrer. Reservar.
5. Ainda na mesma panela, dourar o alho, acrescentando a seguir os legumes (brócolis, cenoura, acelga, o broto de bambu, o champignon) e as carnes reservadas.

6. Misturar bem e adicionar o molho de soja, a pimenta, o açúcar e o caldo de frango.
7. Cozinhar durante 30 segundos e engrossar com o amido dissolvido em água. Por último, adicionar o óleo de gergelim.

Sequência de montagem
Cobrir o macarrão com a mistura.

Massa verde de macarrão

Ingredientes

• – Espinafre fresco (folhas): 01 maço
• – Ovo tipo extra: 04 unidades
• – Farinha de trigo: 500 gramas
• – Sal refinado: Q.B. gramas

Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

 

Em uma panela com água fervendo, acrescentar um pouco de sal e branquear as folhas de espinafre rapidamente.

Retirar as folhas e dar choque térmico em banho de água e gelo, até esfriar.

 

Espremer as folhas, retirando o excesso de água, e reservar.

Processar as folhas de espinafre junto com os ovos até obter uma mistura homogênea

 

Em um bowl acrescentar a farinha e fazer um buraco no meio.

Adicionar a mistura de espinafre com os ovos e o sal.

 

Sove a massa até ficar homogênea.

 

Embrulhar a massa em filme plástico e deixar descansando por cerca de 30 minutos.

Retirar a massa do descanso, polvilhar a superfície com farinha e envolver a massa.

Dividir a massa em porções e passar pela máquina.

 

Comece no menor número e vá aumentando progressivamente.

Escolha a largura e passe pelo cilindro para fatiar.

 

Caso você não tenha a máquina de abrir massa, você pode abrir a massa com um rolo, enrolar e cortar tiras com a faca.

Colocar a massa em uma assadeira polvilhada com farinha.

 

Leve uma panela grande, com bastante água, para ferver.

Após a fervura, adicionar sal na água. Cozinhar até que a massa fique al dente.

 

Retirar a massa e servir.

Massa de macarrão básica de semolina

Ingredientes

• – Farinha de trigo: 50 gramas
• – Semolina fina: 50 gramas
• – Ovo tipo extra, batido: 01 unidade
• – Azeite de oliva comum: 05 mililitros
• – Sal refinado: Q.B. gramas
• – Farinha de trigo: 20 gramas

Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

 

Em um bowl, acrescentar a farinha de trigo e a semolina.

Fazer um buraco no meio e adicionar o ovo batido, sal e o azeite.

 

Mexer com os dedos até obter uma massa homogênea.

 

Trabalhar a massa até que fique lisa e uniforme.

 

Embrulhar a massa em filme plástico e deixar descansando por cerca de 30 minutos.

 

Retirar a massa após o descanso e porcioná-la.

 

Comece no menor número e vá aumentando progressivamente.

 

Caso você não tenha a máquina de abrir massa, você pode abrir a massa com um rolo.

Colocar a massa na bancada polvilhada com farinha.

 

Colocar porções de recheio de espinafre com ricota [fazer link] sobre uma das partes da massa.

 

Pincelar a massa com um pincel molhado com água. Colocar por cima o outro pedaço de massa.

 

Com uma carretilha, cortar os pedaços de massa.

 

Colocar os pedaços de massa em um recipiente polvilhado com farinha.

Leve uma panela grande, com bastante água, para ferver.

Após a fervura, adicionar sal na água. Colocar os raviólis e cozinhar até que fiquem al dente.

 

MASSA DE MACARRÃO BÁSICA

Ingredientes

• Farinha de trigo: 100 gramas
• Ovo tipo extra: 01 unidade
• Sal refinado: Q.B. gramas
• Farinha de trigo: 20 gramas

Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Em um bowl, acrescentar a farinha de trigo, abrir um buraco no centro,     adicionar o ovo e um pouco de sal.
Mexer a massa até obter uma mistura homogênea.

Após a massa estar homogênea, sovar até que fique macia.
Para sovar a massa, faça movimentos como se estivesse rasgando a massa.

Quando a massa estiver lisa, cobrir com filme plástico e descansar por cerca   de 30 minutos.
Retirar a massa do descanso e cortar em porções.

Passar uma das porções pela máquina de abrir massa.
Comece no menor número e vá aumentando progressivamente.

Polvilhe a massa com um pouco de farinha.
Caso você não tenha a máquina de abrir massa, você pode abrir a massa com um rolo, enrolar e cortar tiras com a faca.
Se você tiver a máquina, escolha a largura e passe pelo cilindro.
Polvilhe farinha em uma assadeira e coloque a massa sobre ela.

 

Leve uma panela grande, com bastante água, para ferver.
Após a fervura, adicionar sal na água.
Acrescentar a massa e cozinhar até que fique ao ponto.

Após a cocção, retirar a massa e servir com o molho de sua preferência