MOLHOS

Molhos

Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar a textura

de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra

molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por

igual um alimento. Depois, o molho passou apenas a umedecer e complementar as

preparações, chegando até a ser mais importante do que o próprio alimento.

o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes:

1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe;

2. Uso de fundos de boa qualidade;

3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência;

4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.

Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o

método de cocção e com o sabor final da preparação.

Classificação dos Molhos

Os “molhos mãe” e os “molhos compostos” são as principais categorias. Há também

os “molhos contemporâneos”, que incluem uma série de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.

Molhos mãe

Um molho é considerado “molho mãe” quando puder ser preparado em grandes quantidades, para depois ser aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos “molhos compostos”.

Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:

– Sabor;

 -Umidade;

 -Riqueza (proteínas, sais, etc.);

– Apelo visual atraente.

Os 5 “molhos mãe” são:

– Bechamel (leite + roux branco)

– Velouté (fundo claro + roux amarelo)

– Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)

– Tomate (tomate + roux (opcional))

– Holandês (manteiga + gemas

ERVAS DESIDRATADAS

Em nossas preparações serão usadas algumas ervas que deveriam ser frescas, mas como nem sempre se acha aquele raminho de tomilho fresquinho, o pé de manjericão resolveu “partir desta para melhor”, então resolvi desidratar aqueles que acho mais difíceis de achar na minha região, para ter certeza que estou desidratando um produto limpo e fresco alem de puro. Existem vários métodos de secagem, no sol, em estufa, na porta de geladeira, no micro ondas (mais rápido e fácil) e em forno convencional (método que perde um pouco de propriedades nutritivas).

Vou desidratar pelo método do micro ondas, comece lavando, sanitizando e secando muito bem suas ervas (neste caso específico manjericão). Retire as folhas do talo. Em uma bandeja refratária cubra com papel toalha, espalhe as folhas lado a lado e cubra com outra folha de papel toalha. Leve ao forno e micro ondas por alguns minutos na potência alta. Como cada forno tem sua potência variada, faça um teste e acione de 1 em 1 minuto e verifique se ao esfregar entre os dedos ele se desfaz, no meu caso foram 3 minutos, guarde em embalagem desinfetada e livre de odores.

espalhadas no papel toalha

cobrindo com outra folha de papel toalha

 

folhas secas e quebradiças