PASTEL DE ANGU

Massa

Fubá mimoso 700 gr

Óleo de milho 30 ml

Água 1,5 litros

Sal 10 gr

Ovo branco 01 unidade

Bicarbonato de sódio 2,5 gr

Polvilho azedo 50 gr

Recheio:

Patinho moído 1 kg

Fundo de boi 1,5 lt

Tomate concassé 2 unid

Pimentão verde 100 gr

Alho picado 2 dentes

Cebola 100 gr

Óleo de milho 50 ml

Sal QB

Pimenta do reino QB

Farinha de trigo. 50 gr

Salsinha QB

Cebolinha QB

Modo de Preparo do recheio:

1- Em uma panela, refogue o patinho moído no óleo de milho.

2- Acrescente o alho picado, a cebola picada, o pimentão picado, o tomate picado e misture bem.

3- Depois de cozidos, acrescente a farinha de trigo, a salsinha picada e a cebolinha picada.

4- Acrescentar sal e pimenta.

Massa:

1- Em uma panela grande ferver a água com o sal e o óleo.

2- Colocar o bicarbonato e em seguida o fubá, mexendo sempre até cozinhar.

3- Retirar do fogo e acrescentar o ovo e o polvilho azedo misturando até esfriar.

4- Cobrir a massa com filme e rechear os pastéis com o recheio de patinho.

Fritar em óleo a 180˚C.

Lombo Recheado

 

 

Para a pasta de tempero:

• 75gr de cebola
• 30gr de alho
• 30gr de sal
• 100ml de vinho branco seco
• 30ml de azeite

Ingredientes para a carne

• 2,5kg lombo parte do meio
• 200gr damasco cortado em julienne
• 200gr bacon cortado em julienne
• 200gr cebola cortado em julienne
• 200g de queijo parmesão
• 250g de cenoura cortado em julienne

Modo de preparo do tempero

1. Em um processador adicione a cebola e o alho, grosseiramente picados.
2. Junte o sal a azeite e o vinho e processe até virar uma pasta homogênea.

Modo de preparo do lombo

1. Abrir o lombo em manta com aproximadamente 1 cm de espessura.
2. Coloque a manta entre duas folhas de filme pvc e bata com um batedor de carne, pelo lado liso, forçando a abrir um pouco mais a manta.
3. Tempere com a pasta e deixe marinar por aproximadamente 1 hora.
4. Abra novamente a manta e comece a rechear, intercalando as fatias e cubra com o queijo parmesão ralado fino. Foto 1
5. Deixe uns 4 cm de cada lado sem recheio, para quando enrolar. Foto 2
6. faça a amarração (Foto 3) e leve ao forno pré aquecido a 180ºC por aproximadamente 180 minutos.

Dica: Cubra com papel alumínio nos primeiros 45 minutos de forno, depois retire e sempre regue a carne com o liquido da cocção, sempre adicione um pouco de água na travessa para não secar o caldo.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Costelinha ao molho de rapadura e cachaça

 

ingredientes	quantidade
Costelinha de porco	2 kq
Suco de limão	1 unid
cachaça	50 ml
Sal e pimenta do reino	QB

Molho dourado
manteiga	15 gr
cebola	150 gr
Rapadura ralada	400 gr
Vinagre branco	250 ml
mostarda	60 gr
cachaça	50 ml

Para refogado
azeite	15 ml
Cebola brunoise	150 gr
Alho brunoise	6 dentes
água	2 litros
louro	QB
Pimenta	QB

 

MODO DE PREPARO:

1. Na véspera, lave as costelinhas e coloque numa panela com água fervente, junte o suco de limão e a cachaça e deixe ferver por 5 minutos. Escorra a água e tempere a gosto. Deixe descansar até o dia seguinte.
2. Leve uma panela ao fogo com azeite e doure o alho, a cebola. Acrescente a costelinha e deixe dourar. Cubra com água, adicione as folhas de louro, a pimenta e deixe cozinhar até ficar macia (cerca de 40 minutos).
3. Faça o molho dourado, misturando todos os ingredientes do molho até ficarem homogêneo.

TORRESMO FATIADO

Ingredientes:

• Toucinho de barriga magro- 1,5 kg
• Óleo de soja – 2 lt
• Sal  e pimenta do reino moida na hora – QB

MODO DE PREPARO:

1. Corta o toucinho em pedaços grandes, temperar com sal  e pimenta do reino a gosto.
2. Assar no forno a 160° por 40 minutos.
3. Aquecer o óleo a 180ºC e fritar o toicinho até que fique a pele fique pururuca, ent”ao corte em fatias e sirva.

MOLHO BARBECUE 2

Ingredientes:

· Cebolas brunoise – 100 gr

· Mel – 60 gr

· Alho brunoise – 10 gr

· Suco de limão – 2 unid.

· Pimentão vermelho brunoise – 250 gr

· Sal – 5 gr

· Salsinha hacher (repicada)- 15 gr

· Molho inglês – 50 ml

· Mostarda escura – 30 gr

· Vinho branco seco – 250 ml

· Hortelã brunoise – 5 gr

· Vinagre vinho branco – 50 ml

· Extrato de fumaça para defumação – 20 ml

· Ketchup – 250 gr

· Molho de pimenta vermelha – 5 ml

MODO DE PREPARO:

Em uma panela, coloque todos os ingredientes e cozinhe em fogo baixo por algumas horas até obter um molho grosso e escuro.

MOLHO BARBECUE

Ingredientes:

· Óleo de milho 15ml

· Cebola branca em brunoise 50 gr

· Açúcar mascavo 80 gr

· Vinagre de vinho branco 120 ml

· Molho inglês 60 ml

· Ketchup 480 ml

· Folha de louro 1 unid

· Pimenta chilli e pó ou caiena 8 gr

· Água 120 ml

· Sal e pimenta do reino moída na hora QB

Modo de preparo:

1. Em uma panela, com óleo, adicione a cebola e deixe suar. Adicione o açúcar mascavo e o vinagre e deixe o açúcar dissolver completamente.

2. Acrescente o molho inglês, o Ketchup, o louro, o chilli em pó e a água e cozinhe por 30 minutos em fogo baixo ou até o ponto de napé grosso.

3. Tempere com sal e pimenta-do-reino, coe e reserve.

MASSA PÂTE À CHOUX

Ingredientes

• Água: 250 ml
• Leite integral: 250 ml
• Manteiga integral sem sal: 200 Gramas
• Sal refinado: 2 gr
• Açúcar refinado: 2 gr
• Farinha de trigo: 220 gr
• Ovo extra: 8 unid.
• Manteiga integral sem sal: 100 gr

Preparo :
1. Ferver o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal.
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos.
3. Coloque a massa em uma batedeira e, com a raquete, pulsar até ficar morna.
4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante

Dicas do chef:

• Cozinhar a massa em panela de fundo grosso, até formar uma borra no fundo da panela e a massa se solte. Quanto mais tempo cozinhar, mais água irá evaporar da massa, o que absorverá mais ovos no final.
• Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna. A partir do 6 ovo, vá colocando cada um batido levemente, pois a massa poderá absorver somente meio ovo, devido a vários fatores, como a evaporação da água no início do cozimento da massa, tipo de farinha.
• O ponto da massa será quando a massa adquirir brilho, maciez e consistência para ser moldada em um saco de confeitar com bico tipo pitanga. Eu gosto de ver o ponto quando a massa for colocada entre os dedos e, formar uma onda, que se faz vagarosamente. Se a massa ficar com picos, precisa de mais ovo, se o pico cair muito rápido ou desmoronar, passou a quantidade de ovos. Neste caso terá que fazer nova massa.
• Começar a cocção sempre em forno quente (200ºC /190ºC), pois a alta temperatura força a expansão dos gases, fazendo que se formem grandes buracos na massa, quando o amido e o glúten são coagulados e firmando a estrutura da massa. Eu particularmente reduzo a temperatura do forno para 150ºC após 5 minutos e depois para 100ºC depois de mais 5 minutos e nunca retiro imediatamente após o termino da cocção, sempre deixo mais dois minutos com a porta do forno semiaberta.
• Pode-se congelar a massa crua já moldada ou congelar já assada. Mas cuidados com a formação de macro-cristais de gelo, sempre pré-congele e logo em seguida embale retirando o máximo de ar da embalagem.
• Por ser uma massa neutra, aceita bem recheios salgados e doces.

portifólio cozinha italiana

Vejam parte do portifólio, uma capa, um plano de ataque para cada unidade e dois slides para cada preparação, da unid. até unid. 8. todas preparações que os chefs professores pedirem. Bom trabalho

assim até unid. 8

PERAS AO VINHO

 

Ingredientes:

• 6 unid de peras
• 160 Gr de açúcar refinado (1 xícara)
• 500ml água (2 xicaras)
• 500 ml de vinho tinto seco
• 1 colher de sopa de amido de milho

modo de preparo:

Misture o açúcar na água e adicione o vinho tinto, leve ao fogo médio até que o açúcar dissolva por completo. Cozinhe as peras na calda até que fiquem macias. Reserve em local aquecido. Deixe a calda reduzir a 1/3, dissolva 1 colher de amido de milho em um pouco de água e verta sobre a calda e deixe engrossar por no mínimo 1 minuto. Despeje sobre as peras e sirva com sorvete de creme.

MOLHO GOUFIÉE

Molho

• 01 lata de creme de leite sem soro
• 04 colheres (sopa) de maionese
• 01 colher (sopa) de mostarda
• 01 colher (sopa) de conhaque
• 01 colher (sopa) de catchup

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes e servir.