Lombo Recheado

 

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Para a pasta de tempero:

  • 75gr de cebola
  • 30gr de alho
  • 30gr de sal
  • 100ml de vinho branco seco
  • 30ml de azeite

Ingredientes para a carne

  • 2,5kg lombo parte do meio
  • 200gr damasco cortado em julienne
  • 200gr bacon cortado em julienne
  • 200gr cebola cortado em julienne
  • 200g de queijo parmesão
  • 250g de cenoura cortado em julienne

Modo de preparo do tempero

  1. Em um processador adicione a cebola e o alho, grosseiramente picados.
  2. Junte o sal a azeite e o vinho e processe até virar uma pasta homogênea.

Modo de preparo do lombo

  1. Abrir o lombo em manta com aproximadamente 1 cm de espessura.
  2. Coloque a manta entre duas folhas de filme pvc e bata com um batedor de carne, pelo lado liso, forçando a abrir um pouco mais a manta.
  3. Tempere com a pasta e deixe marinar por aproximadamente 1 hora.
  4. Abra novamente a manta e comece a rechear, intercalando as fatias e cubra com o queijo parmesão ralado fino. Foto 1
  5. Deixe uns 4 cm de cada lado sem recheio, para quando enrolar. Foto 2
  6. faça a amarração (Foto 3) e leve ao forno pré aquecido a 180ºC por aproximadamente 180 minutos.

Dica: Cubra com papel alumínio nos primeiros 45 minutos de forno, depois retire e sempre regue a carne com o liquido da cocção, sempre adicione um pouco de água na travessa para não secar o caldo.

Foto 1

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Foto 2

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Foto 3

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Costelinha ao molho de rapadura e cachaça

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ingredientes

quantidade

Costelinha de porco

2 kq

Suco de limão

1 unid

cachaça

50 ml

Sal e pimenta do reino

QB

Molho dourado

 

manteiga

15 gr

cebola

150 gr

Rapadura ralada

400 gr

Vinagre branco

250 ml

mostarda

60 gr

cachaça 50 ml

Para refogado

 

azeite

15 ml

Cebola brunoise

150 gr

Alho brunoise

6 dentes

água

2 litros

louro

QB

Pimenta

QB

 

MODO DE PREPARO:

  1. Na véspera, lave as costelinhas e coloque numa panela com água fervente, junte o suco de limão e a cachaça e deixe ferver por 5 minutos. Escorra a água e tempere a gosto. Deixe descansar até o dia seguinte.
  2. Leve uma panela ao fogo com azeite e doure o alho, a cebola. Acrescente a costelinha e deixe dourar. Cubra com água, adicione as folhas de louro, a pimenta e deixe cozinhar até ficar macia (cerca de 40 minutos).
  3. Faça o molho dourado, misturando todos os ingredientes do molho até ficarem homogêneo.

TORRESMO FATIADO

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Ingredientes:

  • Toucinho de barriga magro- 1,5 kg
  • Óleo de soja – 2 lt
  • Sal  e pimenta do reino moida na hora – QB

MODO DE PREPARO:

  1. Corta o toucinho em pedaços grandes, temperar com sal  e pimenta do reino a gosto.
  2. Assar no forno a 160° por 40 minutos.
  3. Aquecer o óleo a 180ºC e fritar o toicinho até que fique a pele fique pururuca, ent”ao corte em fatias e sirva.

MOLHO BARBECUE 2

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Ingredientes:

· Cebolas brunoise – 100 gr

· Mel – 60 gr

· Alho brunoise – 10 gr

· Suco de limão – 2 unid.

· Pimentão vermelho brunoise – 250 gr

· Sal – 5 gr

· Salsinha hacher (repicada)- 15 gr

· Molho inglês – 50 ml

· Mostarda escura – 30 gr

· Vinho branco seco – 250 ml

· Hortelã brunoise – 5 gr

· Vinagre vinho branco – 50 ml

· Extrato de fumaça para defumação – 20 ml

· Ketchup – 250 gr

· Molho de pimenta vermelha – 5 ml

MODO DE PREPARO:

Em uma panela, coloque todos os ingredientes e cozinhe em fogo baixo por algumas horas até obter um molho grosso e escuro.

MOLHO BARBECUE

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Ingredientes:

· Óleo de milho 15ml

· Cebola branca em brunoise 50 gr

· Açúcar mascavo 80 gr

· Vinagre de vinho branco 120 ml

· Molho inglês 60 ml

· Ketchup 480 ml

· Folha de louro 1 unid

· Pimenta chilli e pó ou caiena 8 gr

· Água 120 ml

· Sal e pimenta do reino moída na hora QB

Modo de preparo:

1. Em uma panela, com óleo, adicione a cebola e deixe suar. Adicione o açúcar mascavo e o vinagre e deixe o açúcar dissolver completamente.

2. Acrescente o molho inglês, o Ketchup, o louro, o chilli em pó e a água e cozinhe por 30 minutos em fogo baixo ou até o ponto de napé grosso.

3. Tempere com sal e pimenta-do-reino, coe e reserve.

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MASSA PÂTE À CHOUX

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Ingredientes

• Água: 250 ml
• Leite integral: 250 ml
• Manteiga integral sem sal: 200 Gramas
• Sal refinado: 2 gr
• Açúcar refinado: 2 gr
• Farinha de trigo: 220 gr
• Ovo extra: 8 unid.
• Manteiga integral sem sal: 100 gr

Preparo :
1. Ferver o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal.
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns minutos.
3. Coloque a massa em uma batedeira e, com a raquete, pulsar até ficar morna.
4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante

Dicas do chef:

• Cozinhar a massa em panela de fundo grosso, até formar uma borra no fundo da panela e a massa se solte. Quanto mais tempo cozinhar, mais água irá evaporar da massa, o que absorverá mais ovos no final.
• Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna. A partir do 6 ovo, vá colocando cada um batido levemente, pois a massa poderá absorver somente meio ovo, devido a vários fatores, como a evaporação da água no início do cozimento da massa, tipo de farinha.
• O ponto da massa será quando a massa adquirir brilho, maciez e consistência para ser moldada em um saco de confeitar com bico tipo pitanga. Eu gosto de ver o ponto quando a massa for colocada entre os dedos e, formar uma onda, que se faz vagarosamente. Se a massa ficar com picos, precisa de mais ovo, se o pico cair muito rápido ou desmoronar, passou a quantidade de ovos. Neste caso terá que fazer nova massa.
• Começar a cocção sempre em forno quente (200ºC /190ºC), pois a alta temperatura força a expansão dos gases, fazendo que se formem grandes buracos na massa, quando o amido e o glúten são coagulados e firmando a estrutura da massa. Eu particularmente reduzo a temperatura do forno para 150ºC após 5 minutos e depois para 100ºC depois de mais 5 minutos e nunca retiro imediatamente após o termino da cocção, sempre deixo mais dois minutos com a porta do forno semiaberta.
• Pode-se congelar a massa crua já moldada ou congelar já assada. Mas cuidados com a formação de macro-cristais de gelo, sempre pré-congele e logo em seguida embale retirando o máximo de ar da embalagem.
• Por ser uma massa neutra, aceita bem recheios salgados e doces.

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portifólio cozinha italiana

Vejam parte do portifólio, uma capa, um plano de ataque para cada unidade e dois slides para cada preparação, da unid. até unid. 8. todas preparações que os chefs professores pedirem. Bom trabalho

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assim até unid. 8

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