Arquivo do mês: março 2012

Tortelli di zucca alle mandorle (região Emilia Romagna)

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Massa
Ingredientes

041

– Farinha de trigo: 200 gramas
– Ovo tipo extra caipira: 02 unidades
– Sal refinado: q.b.
Modo de preparo

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1. Fazer massa usando a farinha e os ovos.
2. Rechear e modelar.
Recheio
Ingredientes

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– Abóbora japonesa: 300 gramas
– Azeite extra virgem: 10 mililitros
– Biscoito amaretto: 15 gramas
– Queijo parmigiano reggiano: 20 gramas
– Mostarda di cremona: 20 gramas
– Noz moscada inteira: q.b.
– Canela em pó: Q.B.
– Sal refinado: Q.B.
– Pimenta do Reino Preta em Grão: q.b.

Modo de preparo

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1. Retirar a casca da abóbora, cortá-la em pedaços grandes e levar ao forno, em forma untada com o azeite, até ficar macia, cuidando para que não resseque muito. Amassar, passar pela peneira e resfriar.

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2. Juntar à abóbora o biscoito amaretto triturado, o queijo ralado, a mostarda em brunoise e os temperos.
Molho e Finalização
Ingredientes

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– Amêndoas Inteiras sem Casca: 20 Gramas
– Manteiga Integral sem Sal: 50 Gramas
– Sal Refinado: Q.B.
Modo de Preparo

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1. Retirar a pele das amêndoas e cortá-las em lâminas finas.

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2. Em uma sauteuse, derreter a manteiga, acrescentar as amêndoas e deixar que dourem ligeiramente. Acertar o sal.
3. Adicionar a massa cozida e salteá-la.
4. Servir imediatamente.

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Massa de guiozá

015

Ingredientes

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  • 350 gr de farinha de trigo
  • 150 ml de água fervendo

Modo de preparo

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Misture lentamente 150 ml de água fervendo com a farinha para fazer uma massa úmida, amasse até que fique lisa e elástica. Descansar com coberta por um pano úmido.

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Faça um cilindro com 3 cm de diâmetro, corte em 15 pedaços iguais, abra a massa com o auxilio de um loro e corte com aro de modelar.

Guo tié (China)

036

Ingredientes

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Massa redonda para guiozá: 15 unidades
– Água: 20 ml
– Óleo de soja: 25 ml
Recheio
Ingredientes

– Repolho branco: 120 gramas
– Acelga: 120 gramas
– Nirá (cebolinha japonesa): 25 gramas
– Lombo suíno moído: 100 gramas
– Ovo tipo extra: ½ unidade
– Saque seco: 10 ml
– Alho: 1 dente
– Molho de ostra: 15 ml
– Óleo de soja: 5 ml
– Óleo de gergelim torrado: q.b.
– Gengibre: 5 gramas
– Glutamato de sódio: q.b.
– Amido de milho: 5 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Hidrosteril: q.b.
– Pimenta do reino moída: q.b.

Molho
Ingredientes

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– Vinagre de arroz: 50 ml
– Karashi (mostarda amarela em pó): 5 gramas
– Alho: ¼ dente
– Molho de soja: 50 ml
– Óleo de gergelim torrado: 3 ml
Modo de preparo

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1. Cortar o repolho e a acelga higienizadas e cortar chifonadas e o nirá em talos de 4 cm de comprimento. Jogar sal e deixar agir por 30 minutos para amolecer sobre uma superfície perfurada. Deixar escorrer o líquido. Após este período, lavar o excesso de sal e apertar bem para retirar o líquido.

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2. Adicionar à mistura de legumes, o gengibre e alho picados, o lombo, o ovo, o molho de ostra, o óleo de gergelim, glutamato, o amido de milho, o saquê, o sal e a pimenta do reino. Misturar bem.

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3. Rechear as massas passando na borda da massa água para fechar.

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Cozinhar as massas recheadas no vapor. Retirar e reservar.

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4. Numa frigideira, adicionar um pouco de óleo e fritar os guo tie primeiro de um lado e depois do outro lado, até ficar dourado.

Molho

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  1. Picar o alho e preparar o molho misturando todos os ingredientes.
  2. Servir à parte.

Raviolo all’uovo con olio tartufato

034

Massa
Ingredientes

001

– Farinha de trigo: 300 gramas
– Ovo tipo extra caipira: 06 unidades
– Sal refinado: q.b.
Modo de Preparo

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1. Fazer a massa usando 250g de farinha, 2 ovos inteiros e 4 gemas.
2. Modelar o raviolo conforme demonstração do chef.

Recheio
Ingredientes

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– Alho in natura: 0,5 dente
– Azeite extra virgem: 10 mililitros
– Espinafre in natura: 50 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Ricota fresca: 100 gramas
– Queijo parmigiano reggiano: 40 gramas
– Noz moscada inteira: q.b.
– Ovo tipo extra caipira: 5 unidades

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Modo de preparo
1. Em uma sauteuse, dourar o alho inteiro, com a casca, no azeite e adicionar as folhas de espinafre. Temperar com sal e pimenta, eliminar o alho e picar bem o espinafre. Esfriar.
2. Em um bowl, colocar o espinafre, a ricota, o parmigiano ralado e temperar com sal, pimenta e noz moscada.
3. Reservar os ovos para uso na modelagem.

Molho e Finalização
Ingredientes

028

– Manteiga integral sem sal: 30 gramas
– Sálvia fresca: q.b.
– Sal refinado: q.b.
– Azeite trufado: 10 mililitros
Modo de Preparo

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1. Em uma sauteuse, derreter a manteiga, adicionar a sálvia e temperar com sal. Aquecer para que os aromas se misturem.
2. Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada, conforme orientação do chef.
3. Saltear a massa rapidamente no molho, acrescentar o azeite trufado e servir imediatamente.

Tartelette bourdaloue

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PÂTE SABLÉE D’AMANDE (MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS)
Ingredientes

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Modo de Preparo
Método Sablage
:

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1. No bowl da batedeira misturar a farinha, a farinha de amêndoas, e o sal peneirados. Acrescentar a manteiga em cubinhos e, com a raquete pulsar a misturar até obter uma farofa grossa.

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2. Adicionar aos poucos a água com a gema e o açúcar bem dissolvido e misturar tudo até formar uma massa homogênea.

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3. Com o auxílio de um rolo, em uma superfície enfarinhada ou entre dois plásticos, abrir a metade da massa e forrar forminhas de tartelettes (fonçage); cobrir com filme e gelar por cerca de 20 minutos;

PERA COZIDA
Ingredientes

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– Pêra tipo Williams: 4 Unidades
– Açúcar refinado: 150 Gramas
– Fava de baunilha: 1/2 Unidade
– Suco de limão Taiti: 1 Unidade
-água 750 ml

 

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1. Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o suco de limão;
2. Descascar as pêras, cortar ao meio e retirar o miolo;

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3. Juntar as pêras à calda e cozinhar até que estejam macias;
4. Retirar as pêras da calda para esfriar. Reservar.
CRÈME D’AMANDE (CREME DE AMÊNDOAS)
Ingredientes

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– Manteiga integral sem sal: 200 Gramas
– Glaçúcar: 200 Gramas
– Farinha de amêndoa: 160 Gramas
– Farinha de trigo Sol: 40 Gramas
– Licor Amaretto: 20 Mililitros
– Ovo branco tipo extra: 4 Unidades

Modo de Preparo

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Usar o método de cremoso:
5. Bater a manteiga com o glaçúcar para obter um creme macio e leve;
6. Adicionar os ovos, o licor e bater mais;
7. Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneiradas;
8. Utilizar, reservando o resto do creme na geladeira.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
Ingredientes

– Amêndoas laminadas: 20 Gramas
– Geléia de brilho: 50 Gramas
Modo de Preparo

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1. Cobrir o fundo da torta pré-assada com o crème d’amande;
2. Fatiar finamente, horizontalmente, as pêras cortadas em quartos que devem permanecer com as fatias juntas;

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3. Arrumar as pêras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da pêra para o meio da torta;
4. Salpicar 20g de amêndoas fatiadas e assar em forno pré-aquecido à 170ºC por cerca de 40 minutos;
5. Esfriar e espalhar 50g de geléia de brilho sobre toda a superfície da torta.

Panqueca mandarim com cebolinha e molho Hoisin (china)

081

Ingredientes

– Farinha de trigo: 200 gramas
– Água quente: 125 ml
– Óleo de gergelim torrado: q.b.
– Cebolinha fresca: 4 ramos
– Molho Hoisin: 30 ml
Modo de preparo

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1. Cortar a parte verde da cebolinha em julienne e reservar.
2. Num bowl grande, colocar a farinha de trigo e no centro adicionar a água quente aos poucos.
3. Misturar bem a massa e sovar até ficar firme. Cobrir com cross-hatch úmido e deixar descansar por 30 minutos.
4. Sovar a massa novamente até ficar macia e lisa. Dividir em 15 partes e moldar num rolo de 3 cm de diâmetro.

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5. Cortar o rolo em pedaços de 2 cm de espessura.
6. Abrir cada pedaço com a palma da mão, fazendo movimentos circulares de dentro para fora até que fique fino.

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7. Pincelar cada panqueca com óleo de gergelim e dourar os 2 lados em sauteuse anti-aderente.
8. No momento de servir, aquecer todas as panquecas no vapor por 5 minutos.
Sequência de montagem
Servir as panquecas com o pato ao forno cortado com molho Hoisin e cebolinha verde.

Pato ao forno (China)

088

Ingredientes

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– Magret de pato: 1 unidade
– Glutamato monossódico: 2 gramas
– Gengibre em pó: 5 gramas
– Molho de soja: 100 ml
– Sal refinado: 10 gramas
– Pimenta do reino preta moída: 5 gramas
– Vinho de arroz chinês Shaoxing: 300 ml
– Mel de abelha: 100 gramas
Modo de preparo

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1. Juntar em um bowl gengibre em pó, glutamato, sal, pimenta do reino e o vinho chinês.
2. Fazer cortes em diagonal na gordura do magret de pato e, do outro lado, furos pequenos. Deixar marinando por 1 hora.
3. Colocar na sauteuse o magret com óleo e, logo em seguida, a marinada. Deixar por 5 minutos.

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4. Juntar, em um bowl pequeno, o molho de soja e o mel. Misturar e reservar.
5. Pincelar o magret e levar ao forno a 200° C. Repetir o processo 5 vezes até ficar dourado.
6. Fatiar e servir com as panquecas.
Sequência de montagem
Servir o magret cortado com panqueca Mandarim, molho Hoi-sin e cebolinha verde