Tortelli di zucca alle mandorle (região Emilia Romagna)

Massa
Ingredientes

– Farinha de trigo: 200 gramas
– Ovo tipo extra caipira: 02 unidades
– Sal refinado: q.b.
Modo de preparo

1. Fazer massa usando a farinha e os ovos.
2. Rechear e modelar.
Recheio
Ingredientes

– Abóbora japonesa: 300 gramas
– Azeite extra virgem: 10 mililitros
– Biscoito amaretto: 15 gramas
– Queijo parmigiano reggiano: 20 gramas
– Mostarda di cremona: 20 gramas
– Noz moscada inteira: q.b.
– Canela em pó: Q.B.
– Sal refinado: Q.B.
– Pimenta do Reino Preta em Grão: q.b.

Modo de preparo

1. Retirar a casca da abóbora, cortá-la em pedaços grandes e levar ao forno, em forma untada com o azeite, até ficar macia, cuidando para que não resseque muito. Amassar, passar pela peneira e resfriar.

2. Juntar à abóbora o biscoito amaretto triturado, o queijo ralado, a mostarda em brunoise e os temperos.
Molho e Finalização
Ingredientes

– Amêndoas Inteiras sem Casca: 20 Gramas
– Manteiga Integral sem Sal: 50 Gramas
– Sal Refinado: Q.B.
Modo de Preparo

1. Retirar a pele das amêndoas e cortá-las em lâminas finas.

2. Em uma sauteuse, derreter a manteiga, acrescentar as amêndoas e deixar que dourem ligeiramente. Acertar o sal.
3. Adicionar a massa cozida e salteá-la.
4. Servir imediatamente.

Massa de guiozá

Ingredientes

• 350 gr de farinha de trigo
• 150 ml de água fervendo

Modo de preparo

Misture lentamente 150 ml de água fervendo com a farinha para fazer uma massa úmida, amasse até que fique lisa e elástica. Descansar com coberta por um pano úmido.

Faça um cilindro com 3 cm de diâmetro, corte em 15 pedaços iguais, abra a massa com o auxilio de um loro e corte com aro de modelar.

Guo tié (China)

Ingredientes

Massa redonda para guiozá: 15 unidades
– Água: 20 ml
– Óleo de soja: 25 ml
Recheio
Ingredientes
– Repolho branco: 120 gramas
– Acelga: 120 gramas
– Nirá (cebolinha japonesa): 25 gramas
– Lombo suíno moído: 100 gramas
– Ovo tipo extra: ½ unidade
– Saque seco: 10 ml
– Alho: 1 dente
– Molho de ostra: 15 ml
– Óleo de soja: 5 ml
– Óleo de gergelim torrado: q.b.
– Gengibre: 5 gramas
– Glutamato de sódio: q.b.
– Amido de milho: 5 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Hidrosteril: q.b.
– Pimenta do reino moída: q.b.

Molho
Ingredientes

– Vinagre de arroz: 50 ml
– Karashi (mostarda amarela em pó): 5 gramas
– Alho: ¼ dente
– Molho de soja: 50 ml
– Óleo de gergelim torrado: 3 ml
Modo de preparo

1. Cortar o repolho e a acelga higienizadas e cortar chifonadas e o nirá em talos de 4 cm de comprimento. Jogar sal e deixar agir por 30 minutos para amolecer sobre uma superfície perfurada. Deixar escorrer o líquido. Após este período, lavar o excesso de sal e apertar bem para retirar o líquido.

2. Adicionar à mistura de legumes, o gengibre e alho picados, o lombo, o ovo, o molho de ostra, o óleo de gergelim, glutamato, o amido de milho, o saquê, o sal e a pimenta do reino. Misturar bem.

3. Rechear as massas passando na borda da massa água para fechar.

Cozinhar as massas recheadas no vapor. Retirar e reservar.

4. Numa frigideira, adicionar um pouco de óleo e fritar os guo tie primeiro de um lado e depois do outro lado, até ficar dourado.

Molho

1. Picar o alho e preparar o molho misturando todos os ingredientes.
2. Servir à parte.

Raviolo all’uovo con olio tartufato

Massa
Ingredientes

– Farinha de trigo: 300 gramas
– Ovo tipo extra caipira: 06 unidades
– Sal refinado: q.b.
Modo de Preparo

1. Fazer a massa usando 250g de farinha, 2 ovos inteiros e 4 gemas.
2. Modelar o raviolo conforme demonstração do chef.

Recheio
Ingredientes

– Alho in natura: 0,5 dente
– Azeite extra virgem: 10 mililitros
– Espinafre in natura: 50 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Ricota fresca: 100 gramas
– Queijo parmigiano reggiano: 40 gramas
– Noz moscada inteira: q.b.
– Ovo tipo extra caipira: 5 unidades

Modo de preparo
1. Em uma sauteuse, dourar o alho inteiro, com a casca, no azeite e adicionar as folhas de espinafre. Temperar com sal e pimenta, eliminar o alho e picar bem o espinafre. Esfriar.
2. Em um bowl, colocar o espinafre, a ricota, o parmigiano ralado e temperar com sal, pimenta e noz moscada.
3. Reservar os ovos para uso na modelagem.

Molho e Finalização
Ingredientes

– Manteiga integral sem sal: 30 gramas
– Sálvia fresca: q.b.
– Sal refinado: q.b.
– Azeite trufado: 10 mililitros
Modo de Preparo

1. Em uma sauteuse, derreter a manteiga, adicionar a sálvia e temperar com sal. Aquecer para que os aromas se misturem.
2. Cozinhar a massa em abundante água fervente e salgada, conforme orientação do chef.
3. Saltear a massa rapidamente no molho, acrescentar o azeite trufado e servir imediatamente.

Tartelette bourdaloue

PÂTE SABLÉE D’AMANDE (MASSA SABLÉE DE AMÊNDOAS)
Ingredientes

Modo de Preparo
Método Sablage:

1. No bowl da batedeira misturar a farinha, a farinha de amêndoas, e o sal peneirados. Acrescentar a manteiga em cubinhos e, com a raquete pulsar a misturar até obter uma farofa grossa.

2. Adicionar aos poucos a água com a gema e o açúcar bem dissolvido e misturar tudo até formar uma massa homogênea.

3. Com o auxílio de um rolo, em uma superfície enfarinhada ou entre dois plásticos, abrir a metade da massa e forrar forminhas de tartelettes (fonçage); cobrir com filme e gelar por cerca de 20 minutos;

PERA COZIDA
Ingredientes

– Pêra tipo Williams: 4 Unidades

– Açúcar refinado: 150 Gramas

– Fava de baunilha: 1/2 Unidade

– Suco de limão Taiti: 1 Unidade

-água 750 ml

 

1. Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o suco de limão;
2. Descascar as pêras, cortar ao meio e retirar o miolo;

3. Juntar as pêras à calda e cozinhar até que estejam macias;
4. Retirar as pêras da calda para esfriar. Reservar.
CRÈME D’AMANDE (CREME DE AMÊNDOAS)
Ingredientes

– Manteiga integral sem sal: 200 Gramas
– Glaçúcar: 200 Gramas
– Farinha de amêndoa: 160 Gramas
– Farinha de trigo Sol: 40 Gramas
– Licor Amaretto: 20 Mililitros
– Ovo branco tipo extra: 4 Unidades

Modo de Preparo

Usar o método de cremoso:
5. Bater a manteiga com o glaçúcar para obter um creme macio e leve;
6. Adicionar os ovos, o licor e bater mais;
7. Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneiradas;
8. Utilizar, reservando o resto do creme na geladeira.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
Ingredientes
– Amêndoas laminadas: 20 Gramas
– Geléia de brilho: 50 Gramas
Modo de Preparo

1. Cobrir o fundo da torta pré-assada com o crème d’amande;
2. Fatiar finamente, horizontalmente, as pêras cortadas em quartos que devem permanecer com as fatias juntas;

3. Arrumar as pêras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da pêra para o meio da torta;
4. Salpicar 20g de amêndoas fatiadas e assar em forno pré-aquecido à 170ºC por cerca de 40 minutos;
5. Esfriar e espalhar 50g de geléia de brilho sobre toda a superfície da torta.

Panqueca mandarim com cebolinha e molho Hoisin (china)

Ingredientes

– Farinha de trigo: 200 gramas
– Água quente: 125 ml
– Óleo de gergelim torrado: q.b.
– Cebolinha fresca: 4 ramos
– Molho Hoisin: 30 ml
Modo de preparo

1. Cortar a parte verde da cebolinha em julienne e reservar.
2. Num bowl grande, colocar a farinha de trigo e no centro adicionar a água quente aos poucos.
3. Misturar bem a massa e sovar até ficar firme. Cobrir com cross-hatch úmido e deixar descansar por 30 minutos.
4. Sovar a massa novamente até ficar macia e lisa. Dividir em 15 partes e moldar num rolo de 3 cm de diâmetro.

5. Cortar o rolo em pedaços de 2 cm de espessura.
6. Abrir cada pedaço com a palma da mão, fazendo movimentos circulares de dentro para fora até que fique fino.

7. Pincelar cada panqueca com óleo de gergelim e dourar os 2 lados em sauteuse anti-aderente.
8. No momento de servir, aquecer todas as panquecas no vapor por 5 minutos.
Sequência de montagem
Servir as panquecas com o pato ao forno cortado com molho Hoisin e cebolinha verde.

Pato ao forno (China)

Ingredientes

– Magret de pato: 1 unidade
– Glutamato monossódico: 2 gramas
– Gengibre em pó: 5 gramas
– Molho de soja: 100 ml
– Sal refinado: 10 gramas
– Pimenta do reino preta moída: 5 gramas
– Vinho de arroz chinês Shaoxing: 300 ml
– Mel de abelha: 100 gramas
Modo de preparo

1. Juntar em um bowl gengibre em pó, glutamato, sal, pimenta do reino e o vinho chinês.
2. Fazer cortes em diagonal na gordura do magret de pato e, do outro lado, furos pequenos. Deixar marinando por 1 hora.
3. Colocar na sauteuse o magret com óleo e, logo em seguida, a marinada. Deixar por 5 minutos.

4. Juntar, em um bowl pequeno, o molho de soja e o mel. Misturar e reservar.
5. Pincelar o magret e levar ao forno a 200° C. Repetir o processo 5 vezes até ficar dourado.
6. Fatiar e servir com as panquecas.
Sequência de montagem
Servir o magret cortado com panqueca Mandarim, molho Hoi-sin e cebolinha verde

Panna Cotta (região Emilia Romagna)

Ingredientes

– Creme de leite fresco: 500 gramas
– Açúcar refinado: 100 gramas
– Fava de baunilha: 1/2 fava
– Gelatina incolor em folha: 05 gramas
Modo de preparo

1. Em uma panela colocar o creme de leite, o açúcar e a fava de baunilha e levar ao fogo até levantar fervura.
2. Reidratar a gelatina em água fria e adicioná-la ao creme quente, fora do fogo.

3. Colocar o creme em forminhas ou taças e levar para gelar até que fique bem firme.
4. Servir a panna cotta com a salsa de frutas vermelhas.

Salsa de Frutas Vermelhas
Ingredientes

– Frutas Vermelhas: 100 Gramas
– Açúcar Refinado: Q.B.

Modo de Preparo
1. Fazer uma salsa com as frutas vermelhas e o açúcar no liquidificador. Outra opção é macerar as frutas com o açúcar por alguns minutos.
2. Reservar refrigerado.

Lasagna verde con ragù alla bolognese (região Emilia romagna)

Massa
Ingredientes

– Espinafre in natura: 100 gramas
– Ovo tipo extra caipira: 02 unidades
– Farinha de trigo: 300 gramas
– Sal refinado: q.b.
Modo de Preparo

1. Branquear o espinafre, eliminar o excesso de líquido e processá-lo com os ovos.
2. Fazer a massa com 250g farinha e os ovos batidos com o espinafre. Abrir e cortar em retângulos de 20 x 10 cm.
3. Branquear a massa em abundante água fervente e salgada, dando choque térmico em água fria.

Ragù
Ingredientes
– Alcatra moída: 300 gramas
– Lombo de porco fresco moído: 150 gramas
– Azeite extra virgem: 40 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b
– Cebola pera: 50 gramas
– Salsão: 25 gramas
– Cenoura: 25 gramas
– Pancetta: 30 gramas
– Vinho tinto seco: 70 mililitros
– Tomate pelado italiano: 400 garmas
– Tomilho fresco: q.b.
– Louro seco: 01 folha
– Cravo da índia inteiro: 02 unidades
– Noz moscada inteira: q.b.
Modo de Preparo

1. Em uma panela de fundo grosso, selar as carnes no azeite e temperar com sal e pimenta. Reservar.
2. Fazer um battuto com os vegetais e a pancetta e suá-lo na mesma panela. Retornar a carne e deglacear com o vinho, reduzindo em 50%.

3. Adicionar os tomates picados grosseiramente, as ervas e especiarias e cozinhar por algumas horas.
4. Ajustar o sal e pimenta.

Risotto Nero ( região Veneto)

Ingredientes

– Lula inteira fresca: 200 gramas
– Limão siciliano: 1/2 unidade
– Alho in natura: 01 dente
– Azeite extra virgem: 100 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Cebola pera: 40 gramas
– Arroz vialone nano: 150 gramas
– Fumet de peixe: 01 litro
– Nero di seppia: 01 envelope
– Tomate san marzano: 80 gramas
– Salsa fresca: q.b.
Modo de Preparo

1. Limpar a lula, cortá-la em anéis e mariná-la com o suco do limão e o alho cortado em brunoise fina por alguns minutos.
2. Saltear a lula com um pouco do azeite. Temperar e reservar.

3. Numa panela de fundo grosso, suar a cebola cortada em brunoise fina em um pouco de azeite, acrescentar o arroz e realizar a tostatura.
4. Adicionar o fumet de peixe, pouco a pouco, mexendo sempre.
5. Na metade da cocção, acrescentar o nero di seppia. Continuar colocando fumet e mexendo até o arroz estar al dente.

6. Acertar os temperos e adicionar o tomate em concassé cortado em cubos pequenos e metade das lulas salteadas.
7. Realizar a mantecatura com o azeite.
8. Servir o risotto com o restante das lulas por cima e polvilhar com a salsa finamente picada.