PLANO DE ATAQUE UNIDADE 1

plano de ataque unid 1a aromáticos

plano de ataque unid 1b

UFA, ACABEI!

MATÉRIAS UNIDADE 4

plano de ataque unid 4 a

plano de ataque unid 4 b

ANTEPASTO DE PIMENTÃO

BETERRABA AGRIDOCE

CENOURAS E COUVE FLÔR COZIDAS EM FERVURA

CENOURA EM RONDELLE COZIDA NO VAPOR

LEGUMES ASSADOS

LEGUMES GRELHADOS

TOMATE FARCI DE DUXELLES

BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA

VAGEM BRANQUEADA

MATÉRIAS UNIDADE 3

padrão plano de ataque unid 3 a

plano de ataque unid 3b

TORNEADO DE BATATA

Consommé

SOPA CLARA DE LEGUME

SOPA CRÈME DE BRÓCOLIS

SOPA CRÈME DE COUVE FLOR

SOPA DE CEBOLA

SOPA PURÊ DE ERVILHA

SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA

TORNEADO DE ABOBRINHA

TORNEADO DE CENOURA

MATÉRIAS UNIDADE 2

Devido ao prazo para postar as matérias das unidades 1 a 4 estar chegando ao fim, farei desta vez a postagens por links.

plano de ataque unidade 2a

plano de ataque unidade 2 b

MOLHO ROBERT

MOLHO HOLANDÊS

Demi glace

MOLHO ESPANHOL

MOLHO BECHAMEL

MOLHOS

Molhos

Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar a textura

de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra

molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por

igual um alimento. Depois, o molho passou apenas a umedecer e complementar as

preparações, chegando até a ser mais importante do que o próprio alimento.

o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes:

1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe;

2. Uso de fundos de boa qualidade;

3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência;

4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.

Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o

método de cocção e com o sabor final da preparação.

Classificação dos Molhos

Os “molhos mãe” e os “molhos compostos” são as principais categorias. Há também

os “molhos contemporâneos”, que incluem uma série de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.

Molhos mãe

Um molho é considerado “molho mãe” quando puder ser preparado em grandes quantidades, para depois ser aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos “molhos compostos”.

Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:

– Sabor;

 -Umidade;

 -Riqueza (proteínas, sais, etc.);

– Apelo visual atraente.

Os 5 “molhos mãe” são:

– Bechamel (leite + roux branco)

– Velouté (fundo claro + roux amarelo)

– Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)

– Tomate (tomate + roux (opcional))

– Holandês (manteiga + gemas

ERVAS DESIDRATADAS

Em nossas preparações serão usadas algumas ervas que deveriam ser frescas, mas como nem sempre se acha aquele raminho de tomilho fresquinho, o pé de manjericão resolveu “partir desta para melhor”, então resolvi desidratar aqueles que acho mais difíceis de achar na minha região, para ter certeza que estou desidratando um produto limpo e fresco alem de puro. Existem vários métodos de secagem, no sol, em estufa, na porta de geladeira, no micro ondas (mais rápido e fácil) e em forno convencional (método que perde um pouco de propriedades nutritivas).

Vou desidratar pelo método do micro ondas, comece lavando, sanitizando e secando muito bem suas ervas (neste caso específico manjericão). Retire as folhas do talo. Em uma bandeja refratária cubra com papel toalha, espalhe as folhas lado a lado e cubra com outra folha de papel toalha. Leve ao forno e micro ondas por alguns minutos na potência alta. Como cada forno tem sua potência variada, faça um teste e acione de 1 em 1 minuto e verifique se ao esfregar entre os dedos ele se desfaz, no meu caso foram 3 minutos, guarde em embalagem desinfetada e livre de odores.

espalhadas no papel toalha

cobrindo com outra folha de papel toalha

 

folhas secas e quebradiças

SLURRY

 

 

É um espessante usado para molhos e finalizações.A  mistura deve sempre ser adicionada lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que se atinja a consistência desejada.

 

 Ingredientes:

• – Amido de milho: 30 gramas
• – Água: 60 gramas

Modo de preparo

Misturar a água com o amido até que fique com aparência de um creme.

 Faça um treino com água (colorida artificialmente com corante alimentar verde, para realçar a visualização do resultado), já que ele é usado para espessar molhos.

 

Leve uma sautese com água ao fogo médio para ferver

Acrescente o slurry e mexa, até encontrar o ponto nappé desejado – para checar o ponto nappé, mergulhe a colher no molho, vire as costas da colher, passe o dedo abrindo um caminho. Se o caminho se mantiver aberto, você chegou no ponto nappé.

   

  

  

ROUX

 O roux é um espessante usado para molhos e finalizações. Cada cor tem um poder espessante e uma determinada utilização.

• O branco é o mais espessante.
•  O amarelo, intermediário.
•  E o escuro, pouco espessante.

 Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:

•  Roux frio em líquido quente;
•  Roux quente em líquido frio.

  Ingredientes:

• Manteiga clarificada: 80 gramas
• Farinha de trigo: 80 gramas

Levar uma sautese ao fogo médio baixo para aquecer. Colocar a manteiga e esperar derreter. Adicionar a farinha de trigo. Mexer por cerca de 1 minuto para obter o roux branco. Para o roux amarelo, mexer por cerca de 3 a 4 minutos.  Mexer até desprender um cheiro de amêndoa para obter o roux escuro.

 

MOLHO VELOUTÉ

É um molho “molho mãe”, que quando puder ser preparado em grandes quantidades, para depois ser aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos “molhos compostos”. O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do francês como aveludado, suave e macio ao paladar. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos

 Ingredientes:

• – Manteiga clarificada: 25 gramas
•  – Farinha de trigo: 25 gramas
• – Fundo claro de aves: 500 mililitros
• – Sachet d’épices: 01 unidade

Só para ressaltar, meu fundo claro de ave, estava reduzido e congelado em porções de forma de gelo. Como a redução foi de 3 para 1, agora fiz o alongamento de 1 para 3.

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.  Levar uma panela com fundo de aves ao fogo médio para aquecer.  Enquanto o fundo aquece, levar outra panela ao fogo médio baixo.

Fazer o roux amarelo: acrescentar a manteiga clarificada, esperar derreter. Adicionar a farinha de trigo e mexer por cerca de 4 minutos. Acrescentar o fundo claro de aves fervente, de uma vez, e mexer rapidamente

Acrescentar o sachet d’epices, cozinhar em simmer por cerca de 10 minutos, escumando a superfície sempre que necessário. Coar o molho

MANTEIGA CLARIFICADA

Manteiga clarificada: é a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas.

  Ingredientes

– Manteiga integral sem sal: 05 quilos

  Modo de preparo 

Levar uma panela com dois dedos de água ao fogo para aquecer.

 

Colocar a manteiga em um recipiente e encaixar sobre uma panela. Observe que o fundo do recipiente não deve encostar na água. Apenas o vapor irá derreter a manteiga. Manter no fogo baixo, sem deixar ferver, até que toda a manteiga esteja derretida.