plano de ataque unid. 6 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 6

 

Prepare das receitas: telhas de alecrim,batatas estampadas, telhas de batata

INGREDIENTES	Telhas de alecrim	Batatas estampadas	Telhas de batata	TOTAL
Farinha de trigo	100 gr
Manteiga sem sal	40 gr
Clara de ovo	3 unid		½ unid
sal	10 gr	10 gr	10 gr
Alecrim fresco	15 gr
Batata baraka		50 gr	90 gr
salsa		15 gr
Manteiga clarificada		60 gr
Papel manteiga		1 folha
Pimenta do reino pta		10 gr	10 gr
leite			100 ml
Castanha xerem			50 gr

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

Telhas de batatas

Ingredientes

– Batata baraka: 90 gramas

– Clara de ovo extra: 1/2 unidade

– Leite integral: Q.B. – Sal fino: Q.B.

– Castanha de caju – Xerém: Q.B.

– Pimenta do reino preta em grão: Q.B.

Modo de preparo

1. Assar a batata com a casca.
2. Amassar ainda quentes ou processar e passar em uma peneira fina. Deixar amornar.

4. Se necessário, acrescentar um pouco do leite até ficar com a consistência de massa de crepe.
5. Espalhar sobre um silpat, dando o formato desejado, polvilhar com as castanhas e assar em forno pré-aquecido a 150ºC.
6. Assar até estarem levemente douradas.

Telhas de alecrim

Ingredientes

– Farinha de trigo comum: 100 gramas

– Manteiga sem sal: 40 gramas

– Clara de ovo extra: 3 unidades

– Sal fino: Q.B.

– Alecrim fresco: Q.B.

Modo de preparo

1. Misturar a farinha com a manteiga mole, acrescentar as claras e temperar com o sal e o alecrim picado finamente.
2. A mistura deve ficar com a consistência de massa de crepe.
3. Espalhar sobre um silpat, dando o formato desejado.

4. Assar em forno pré-aquecido a 150ºC até estarem levemente douradas.

Batatas estampada

Ingredientes
Batatas baraka 50 gramas
Salsa Q.B.
Manteiga clarificada 60 gramas
Papel manteiga 1 folha
Sal fino Q.B.
Pimenta do reino preta Q.B.
Modo de preparo

1. Cortar as batatas no mandolim, na espessura de 2 a 3 mm.
2. Em um bowl, misturar as lâminas de batata com 10g da manteiga clarificada derretida, o sal e a pimenta.
3. Distribuir metade das lâminas, arrumando-as lado a lado em uma assadeira; sobre elas, colocar uma folha de salsinha e cobrir cada lâmina com outra de batata.

4. Fritar lentamente na frigideira, em manteiga clarificada (fritura em pouca gordura), até ficarem crocantes e levemente douradas. Segunda opção: assar em forno pré-aquecido a 160º C, entre dois silpats e cobertas por outra assadeira (para não envergarem), até estarem douradas.