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plano de ataque unid. 6 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 6

 

Prepare das receitas: telhas de alecrim,batatas estampadas, telhas de batata

INGREDIENTES

Telhas de alecrim

Batatas estampadas

Telhas de batata

TOTAL

Farinha de trigo

100 gr

 

 

 

Manteiga sem sal

40 gr

 

 

 

Clara de ovo

3 unid

 

½ unid

 

sal

10 gr

10 gr

10 gr

 

Alecrim fresco

15 gr

 

 

 

Batata baraka

 

50 gr

90 gr

 

salsa

 

15 gr

 

 

Manteiga clarificada

 

60 gr

 

 

Papel manteiga

 

1 folha

 

 

Pimenta do reino pta

 

10 gr

10 gr

 

leite

 

 

100 ml

 

Castanha xerem

 

 

50 gr

 

 

 

 

 

 

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

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Telhas de batatas

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Ingredientes
– Batata baraka: 90 gramas
– Clara de ovo extra: 1/2 unidade
– Leite integral: Q.B. – Sal fino: Q.B.
– Castanha de caju – Xerém: Q.B.
– Pimenta do reino preta em grão: Q.B.

Modo de preparo

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1. Assar a batata com a casca.
2. Amassar ainda quentes ou processar e passar em uma peneira fina. Deixar amornar.

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4. Se necessário, acrescentar um pouco do leite até ficar com a consistência de massa de crepe.
5. Espalhar sobre um silpat, dando o formato desejado, polvilhar com as castanhas e assar em forno pré-aquecido a 150ºC.
6. Assar até estarem levemente douradas.

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Telhas de alecrim

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Ingredientes

Farinha de trigo comum: 100 gramas
– Manteiga sem sal: 40 gramas
– Clara de ovo extra: 3 unidades
– Sal fino: Q.B.
– Alecrim fresco: Q.B.

Modo de preparo

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1. Misturar a farinha com a manteiga mole, acrescentar as claras e temperar com o sal e o alecrim picado finamente.
2. A mistura deve ficar com a consistência de massa de crepe.
3. Espalhar sobre um silpat, dando o formato desejado.

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4. Assar em forno pré-aquecido a 150ºC até estarem levemente douradas.

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Batatas estampada

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Ingredientes
Batatas baraka 50 gramas
Salsa Q.B.
Manteiga clarificada 60 gramas
Papel manteiga 1 folha
Sal fino Q.B.
Pimenta do reino preta Q.B.
Modo de preparo

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1. Cortar as batatas no mandolim, na espessura de 2 a 3 mm.
2. Em um bowl, misturar as lâminas de batata com 10g da manteiga clarificada derretida, o sal e a pimenta.
3. Distribuir metade das lâminas, arrumando-as lado a lado em uma assadeira; sobre elas, colocar uma folha de salsinha e cobrir cada lâmina com outra de batata.

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4. Fritar lentamente na frigideira, em manteiga clarificada (fritura em pouca gordura), até ficarem crocantes e levemente douradas. Segunda opção: assar em forno pré-aquecido a 160º C, entre dois silpats e cobertas por outra assadeira (para não envergarem), até estarem douradas.

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