plano de ataque unid. 6 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 6

 

Prepare das receitas: camarão ao curry, camarão com ervas, arroz lavado

INGREDIENTES	Camarão ao curry	Camarão com ervas	Arroz lavado	TOTAL
Camarão fresco 25/1	5 unid	5 unid		10 unid
Casca de cabeça	100 gr			100 gr
azeite	15 ml			15 ml
Cebola pérola	30 gr	100 gr		130 gr
Curry pó	10 gr			10 gr
Creme de leite fresco	150 ml			150 ml
Alho brunoise	1 dente	2 unid		3 dentes
Sal	10 gr	10 gr		20 gr
conhaque	10 ml	15 ml		25 ml
Amendoim s/casca	10 gr			10 gr
Fundo de peixe 100 ml	100 ml			100 ml
Salsa fresca		5 gr		5 gr
ceboullete		5 gr		5 gr
Pimenta reino bca		10 gr		10 gr
Vinho branco seco		100 ml		100 ml
Molho de soja		10 ml		10 ml
mel		10 gr		10 gr
azeite		50 ml		50 ml
Arroz longo tipo 1			1 kg	1 kg
sal			20 gr	20 gr
água			1 litro	1 litro

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

plano de ataque unid. 5 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 5

 

Prepare das receitas: óleo de crustáceos, ravióli de lagostim

INGREDIENTES	Óleo de crsutáceos	Ravióli de lagostim
Azeite comum	150 ml
Carcaça de crustáceos	40 gr
Gembibre fresco	30 gr
Casca de limão taiti	½ unid
Farinha de trigo		100gr
ovo		1 unid
Azeite extra virgem		15 ml
lagostim		150 gr
Creme de leite		150 gr
Gema de ovo		1 unid

 

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

plano de ataque unid 4 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 4

 

Prepare das receitas: robalo na crosta de ervas, purê de maçã, pargo assado na crosta de sal

INGREDIENTES	Robalo na crosta de ervas	Purê de maça	Pargo assado na crosta de sal	TOTAL
Filé de robalo	180 gr			180 gr
Ciboulette resca	15 gr			15 gr
Raspas de limão	5 gr			5 gr
Pão de forma branco	1 fatia			1 fatia
Dill fresco	5 gr			5 gr
Azeite comum	5 ml		30 ml	35 ml
Manteiga clarificada	15 gr			15 gr
Suco de laranja pera	1 unid			1 unid
mel	10 ml			10 ml
Manteiga s/sal	15 gr			15 gr
sal	10 gr			10 gr
Pimenta do reino pta	10 gr			10 gr
Maçã fuj		50 gr		50 gr
Maçã verde		250 gr		250 gr
Suco de limão		5 gotas		5 gotas
Manteiga integral		15 gr		15 gr
água		50 ml		50 ml
Pargo inteiro			1 unid peq	1 unid
Sal grosso			2 kg	2 kg
Limão taiti			1 unid	1 unid

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

plano de ataque unid. 6 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 6

 

Prepare das receitas: telhas de alecrim,batatas estampadas, telhas de batata

INGREDIENTES	Telhas de alecrim	Batatas estampadas	Telhas de batata	TOTAL
Farinha de trigo	100 gr
Manteiga sem sal	40 gr
Clara de ovo	3 unid		½ unid
sal	10 gr	10 gr	10 gr
Alecrim fresco	15 gr
Batata baraka		50 gr	90 gr
salsa		15 gr
Manteiga clarificada		60 gr
Papel manteiga		1 folha
Pimenta do reino pta		10 gr	10 gr
leite			100 ml
Castanha xerem			50 gr

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

plano de ataque unidade 4 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 4

 

Prepare das receitas: lingüiça de frango, lingüiça de pernil, salsicha de frutos do mar

INGREDIENTES	Lingüiça de frango	Lingüiça de pernil	Salsicha de frutos do mar	TOTAL
Tripa média	80 cm	80 cm	80 cm	240 cm
Filé de peito frango	300 gr			300 gr
Barriga de porco	60 gr	60 gr		120 gr
Vinho bco seco	15 ml	15 ml		30 ml
alho	¼ dente	¼ dente		2 dentes
saL refinado	7 gr	7 gr	6 gr	20 gr
Pimenta do reino preta	10 gr	10 gr		20 gr
Tomilho fresco	15 gr	15 gr	15 gr	45 gr
Erva doce	15 gr			15 gr
barbante	50 cm	50 cm	50 cm	150 cm
Pernil de porco magro		300 gr		300 gr
alecrim		7 gr		7 gr
Filé de linguado			125 gr	125 gr
Frutos do mar			125 gr	125 gr
Creme de leite			50 ml	50 ml
Pão de forma s/casca			1 fatia	1 fatia
Clara de ovo			½ unid	½ clara
Manjericão fresco			20 gr	20 gr
Salsinha areia			15 gr	15 gr

 Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

plano de ataque C&A unidade 8

plano de ataque C&A unid8

plano de ataque unidade 7

plano de ataque C&A unid7.

PLANO DE ATAQUE unid 6

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plano de ataque carnes e aves unidade 5

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plano de ataque