Lombo Recheado

 

 

Para a pasta de tempero:

• 75gr de cebola
• 30gr de alho
• 30gr de sal
• 100ml de vinho branco seco
• 30ml de azeite

Ingredientes para a carne

• 2,5kg lombo parte do meio
• 200gr damasco cortado em julienne
• 200gr bacon cortado em julienne
• 200gr cebola cortado em julienne
• 200g de queijo parmesão
• 250g de cenoura cortado em julienne

Modo de preparo do tempero

1. Em um processador adicione a cebola e o alho, grosseiramente picados.
2. Junte o sal a azeite e o vinho e processe até virar uma pasta homogênea.

Modo de preparo do lombo

1. Abrir o lombo em manta com aproximadamente 1 cm de espessura.
2. Coloque a manta entre duas folhas de filme pvc e bata com um batedor de carne, pelo lado liso, forçando a abrir um pouco mais a manta.
3. Tempere com a pasta e deixe marinar por aproximadamente 1 hora.
4. Abra novamente a manta e comece a rechear, intercalando as fatias e cubra com o queijo parmesão ralado fino. Foto 1
5. Deixe uns 4 cm de cada lado sem recheio, para quando enrolar. Foto 2
6. faça a amarração (Foto 3) e leve ao forno pré aquecido a 180ºC por aproximadamente 180 minutos.

Dica: Cubra com papel alumínio nos primeiros 45 minutos de forno, depois retire e sempre regue a carne com o liquido da cocção, sempre adicione um pouco de água na travessa para não secar o caldo.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Recheio de camarão

Ingredientes:

Camarão Fresco 25	06	Unidades
Alho poró emincé	50	Gramas
Azeite virgem	20	Mililitros
Vinho Branco Seco	50	Mililitros
Creme de leite fresco	100	Mililitros
Alho brunoise	01	Dentes
Sal refinado	Q.B.	–
Pimenta reino preta grão	Q.B.	–
Cebolinha picada finamente	Q.B.	–

 

Modo de preparo
1. Limpar e temperar os camarões com sal e pimenta.
2. Saltear os camarões no azeite. Picar e reservar.
3. Suar o alho poró e alho na mesma sauteuse dos camarões.
4. Adicionar o vinho branco e deixar reduzir a 2/3.
5. Adicionar o creme de leite e reduzir a metade.

6. Retornar os camarões
7. Ajustar o sal e pimenta e reservar.
8. Na hora de servir, aquecer o recheio, acrescentar a cebolinha e rechear os vol-au-vents,

Recheio de codorna

Ingredientes
– Pão de forma branco sem casca esfarelado: 1 Fatia
– Ovo branco extra: ½ Unid.
– Uva passa preta sem semente: 0,030 Kg.
– Nozes sem casca: 0,030 Kg.
– Couve manteiga chifonada: 1 Folha
– Bacon em cubos pequenos: 0,015 Kg.
– Cebola pérola em brunoise: 0,015 Kg.
– Tomilho fresco picado: 1 Ramo
– Sal refinado: Q.B..
Modo de preparo

Retire o talo ca folha de couve

cortar ao meio e sobrepor as metades

fazer um rolinho com as metades

cortar em chifonade bem fina.

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Para a cocção do recheio, acrescente o azeite numa sautese. Suar o bacon a partir da sautese fria, para que desprenda a gordura qaté que fique transparente

acrescentar e suar acebola até que fique transparente,

acrescentar as nozes picadas. Mexer rapidamente.

Acrescentar a couve manteiga cortada em chiffonade, as folhas do tomilho, o sal e a pimenta do reino em pó. Mexer rapidamente até que a couve fique ligeiramente murcha.

Acrescente mais azeite, o pão de forma sem casca e as uvas-passas.
Mexer até obter uma mistura homogênea.
Acrescentar a gema e mexer por mais alguns minutos

Recheio de espinafre com ricota

Ingredientes

• – Espinafre Fresco (folhas): 50 gramas
• – Cebola pérola em brunoise: 15 gramas
• – Alho picado: ½ dente
• – Azeite de oliva comum: 10 mililitros
• – Sal refinado: Q.B. gramas
• – Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas
• – Noz moscada moída: Q.B. gramas
• – Ricota fresca: 60 gramas
• – Queijo tipo parmesão ralado: 15 gramas
• – Gema de ovo tipo extra: ½ unidade

Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

 

Branquear o espinafre.

 

apertar para tirar o excesso de água

 

Picar as folhas de espinafre e reservar.

 

Passar a ricota por peneira e reservar.

 

Levar uma sautese ao fogo médio.

Acrescentar o azeite, a cebola em brunoise e suar por cerca de 2 minutos ou até que a cebola fique transparente.

Acrescentar o alho em brunoise e suar por mais um minuto ao até que desprenda o aroma.

 

Acrescentar o espinafre picado e saltear por alguns minutos.

Temperar com sal, pimenta do reino moída e noz moscada.

Retirar a mistura do fogo e deixar esfriar.

 

Acrescentar a ricota, o queijo parmesão e meia gema.

Misturar e reservar para uso posterior.