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Manta de filé recheada

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Ingredientes

 Filé mignon previamente
porcionado: 0,200 Kg.
 Manteiga integral sem sal: 0,020 Kg.
 Manteiga clarificada: 0,020 Kg.
 Presunto cru fatiado: 0,030 Kg.
 Cogumelo paris fresco: 0,050 Kg.
 Alecrim fresco: Q.B.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino moída: Q.B.
 Vinho tinto seco: 0,050L
 Molho Demi-glace pronto: 0,100L
 Barbante: 50 cm.
 Papel alumínio: 30 cm.
 Limão: ½ unid

Modo de preparo

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Abrir o filé em manta. Reservar refrigerado.

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Fatiar os cogumelos em lâminas finas. Reservar em água acidulada.
Saltear os cogumelos em metade da manteiga clarificada, temperando com sal e pimenta. Reservar.

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Temperar o filé com sal e pimenta.

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Rechear com o presunto, os cogumelos e o alecrim finamente picado.

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Enrolar a manta e

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amarrar com o barbante.

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Selar na manteiga clarificada restante e

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levar ao forno pré-aquecido a 160ºC. Assar a carne até que atinja a temperatura interna de 70ºC. Retirar a carne e descansar em local aquecido embrulhado em papel alumínio.

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Retirar o excesso de gordura da sauteuse e deglacear com o vinho.

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Acrescentar o demi-glace e reduzir a 1/3, coar

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e montar com a manteiga integral gelada. Ajustar os temperos.

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Servir com tagliatelle com ervilha torta.

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Codorna recheada

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Ingredientes

– Codorna inteira congelada: 2 Unid.
– Sal refinado: Q.B.
– Mel: 0,030 L
– Pimenta da Jamaica em grão: Q.B.
– Barbante: 30 cm.
– Vinho do Porto tinto: 0,050 L
– Fundo claro de ave: 0,050 L
– Amido de milho: 0,005 Kg.
– Papel alumínio: 20 cm.

Modo de preparo
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1. Para desossar a codorna, coloque-a em pé sobre uma tábua com a cabeça voltada para baixo. Com as mãos, abra a parte interna da codorna e procure a coluna. Ao encontrá-la, quebre-a e retire da carne.
2. Agora, segure com uma das mãos a perna da codorna e retire parte do osso que sobrou na carne próxima às pernas.
3. Vire a codorna e encontre a região do peito. Por dentro da codorna, localize a cartilagem interna que divide a carne do peito.
4. Faça uma pressão de fora para dentro até que a cartilagem rompa a carne.
5. Com as mãos, vá retirando a carne do peito que está presa à cartilagem. Perceba que a codorna está sendo virada do avesso.
6. Ao virar a codorna do avesso, segure o peito com uma das mãos e puxe no sentido oposto com a outra mão.
7. Separe a cartilagem restante da junta da asa. Neste ponto aplique um pouco mais de força.
8. Retire os pedaços de ossos restantes.
9. Segure a traquéia e puxe tudo o que sobrou da carcaça.
10. Procure os ossos restantes e retire-os

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11. Desvire a codorna para que volte ao formato original. Repare que os ossos das asas e das coxas não foram removidos. Eles são importantes para dar estrutura ao assado.

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12. Tempere a codorna com sal, pimenta branca em pó e azeite. Reserve a codorna e comece a preparar o recheio

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13. Para rechear a codorna: abra-a como se estivesse virando-a do avesso. Introduza o recheio.
14. Atenção: coloque uma quantidade suficiente de recheio para dar estrutura a ave, no entanto, lembre-se que o recheio “estufa” após o cozimento. Portanto, não a recheie em demasia.
15. Aperte bem o recheio com as mãos.

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16. Dobre as pontas das asas para trás.

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17. Amarre as pernas da codorna ao curanxim e vá com o barbante a outra extremidade da ave.

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18. Amarre as asas e o pescoço.
19. Aperte bem o barbante para que a ave fique no formato original. Isto é importante para manter a umidade e suculência da ave durante o processo de cocção.

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faça um anel com papel aluminio,

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20. Coloque a ave sobre o anel com o peito voltado para cima.

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21. Leve em forno a 230 C por 3 minutos e em seguida abaixe a temperatura para 160 C. Lembre-se que é importante fazer este processo para que primeiramente o forno quente crie uma crosta na superfície da carne, impedindo que os sucos internos da ave saiam da mesma, durante o processo de cocção, e, apesar do tom dourado, a ave ainda está crua por dentro. Neste momento, a redução da temperatura do forno permite a cocção da ave que ficará suculenta. Não embrulhe a ave em papel alumínio durante a cocção, pois, este processo acarretará no ressecamento da ave.

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22. Retirar do forno e deixar descansar sem corta-la. Lembre-se da importância de não cortar a ave, assim que ela sair do forno, pois, os líquidos internos ainda estão muito aquecidos, o que poderá acarretar na perda de seus sucos internos e seu consequente ressecamento.

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23. Fazer a deglaçagem da assadeira com o vinho do porto, em seguida acrescentar o fundo de carne, coar sobre uma sautese. Lembre-se que a caramelização que se forma na assadeira durante o processo de assamento é o que dá sabor ao molho. Por isso, é importante fazer um bom processo de deglaçagem.

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24.Adicionar o slurry até o ponto desejado. Deixar o molho cozinhar por 1 min após a fervura para retirar o gosto do amido de milho presente no slurry.

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25. Antes de montar o prato, lembre-se de aquecer o prato, para manter a comida quente por mais tempo.

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Servir.