Thom kah gai (Sopa de frango e leite de coco) Thailândia

Ingredientes

– Fundo de frango: 400 ml
– Leite de coco: 150 ml
– Açúcar refinado: 10 gramas
– Molho de peixe (Nam pla): 50 ml
– Pimenta dedo de moça: ½ unidade
– Caule de capim limão: 2 talos
– Cebola roxa pequena : ½ unidade
– Raiz de coentro: 2 unidades
– Galangal em pó: 5 gramas
– Folha de limão kaffir: 3 unidades
– Cogumelo Paris: 100 gramas
– Peito de frango limpo: 120 gramas
– Limão tahiti: ½ unidade
– Coentro fresco: 10 folhas
Modo de preparo

1. Levar à fervura o fundo de frango.
2. Adicionar o açúcar, o molho de peixe, o capim limão (somente a parte branca e macia picada), a cebola roxa em brunoise, a raiz de coentro picada, o galangal, as folhas de limão cravo e a pimenta dedo de moça picada em sementes (adicione neste momento se quiser mais apimentado). Deixar em fervura leve por 5 minutos.

3. Adicionar os cogumelos cortados em quatro e o frango cortado em tiras de 4cm e ferver levemente até que o frango esteja cozido. Acrescentar o leite coco, deixar esquentar, sem deixar ferver.

4. Desligar o fogo e adicionar o limão, mais molho de peixe se for necessário (para acertar o salgado) e a pimenta dedo de moça (se não adicionou no início e deseje menos apimentado).
5. A sopa deve ficar ácida, salgada e apimentada.
Sequência de montagem
Servir imediatamente, bem quente com folhas de coentro.

Frango xadrez

Ingredientes

– Coxa e sobrecoxa de frango: 2 unidades
– Pimentão verde: 30 gramas
– Pimentão vermelho: 30 gramas
– Cenoura: 30 gramas
– Cebola pera: 30 gramas
– Salsão: 30 gramas
– Óleo de soja: 15 mililitros
– Molho hoi-sin: 10 mililitros
– Molho de soja: 40 mililitros
– Sake seco de cozinha: 5 mililitros
– Glutamato monossódico: 5 gramas
– Fundo de frango: q.b.
– Amido de milho: 15 gramas
– Óleo de gergelim torrado: q.b.
– Amendoim torrado sem casca: 10 gramas
Modo de preparo

1. Desossar o frango, cortar em cubos médios e temperar com sal, glutamato e pimenta.
2. Cortar em cubos médios pimentões, salsão cebola pêra, a cenoura cortar em losango
3. Aquecer o óleo na wok e fritar o frango.
4. Quando o frango estiver completamente selado, adicionar o salsão, a cenoura, cebola e pimentões (nessa ordem) sempre salteando.

5. Com os legumes ainda crocantes, adicionar o molho hoi-sin, sake seco e o molho de soja, saltear por 1 minuto e colocar o fundo.

6. Adicionar a amido de milho com água. Por último amendoim torrado, adicionar um fio de óleo de gergelim.

Sequência de montagem
Servir em um prato fundo quente acompanhado com o risoto chop suey.

Linguiça de frango

Ingredientes

– Tripa média 80 Centímetros
– Filé de peito de frango 300 Gramas
– Barriga de porco 60 Gramas
– Vinho branco seco 15 Mililitros
– Alho ¼ Dente
– Sal refinado 07 Gramas
– Gelo 100 Gramas
– Pimenta reino preta grão ½ Gramas
– Tomilho fresco 01 Colher de chá
– Semente de erva-doce ¼ Colher de chá
– Antioxidante 01 Gramas
– Barbante fino 50 Centímetros

Modo de preparo

1. Amassar o sal com o alho, a erva doce e as especiarias e juntar a barriga de porco picada, misturando bem

2. Picar na ponta da faca ou moer a carne do frango, juntar a ela o antioxidante e o vinho, e misturar com a preparação acima.

3. Encher a tripa com a mistura, amarrar e fazer pequenos furos.

4. Escalfar a linguiça inteira e salteá-la inteira ou em rodelas.

Obs.: Por não encontrar no mercado tripa média, foi utilizado tripa fina.

Coxinha de frango

Ingredientes
Massa de Coxinha:

– Fundo de ave: 1 litro

– Manteiga sem sal: 80 gramas

– Sal: 2 gramas

– Farinha de trigo: 450 gramas

Recheio de Coxinha:

Peito de frango: 400 gramas

– Fundo de ave: 1,5 mililitros

– Tomate concassé: 02 unidade

– Salsa areia: Q.B.

– Cebolinha em julienne: Q.B.

– Cebola pérola em brunoise: 1 unidade

– Alho em brunoise: 1 dente – Azeite virgem: 40 mililitros

– Gordura para fritar: 500 mililitros

Modo de preparo
1. Temperar o frango com sal e pimenta.
2. Ferver o fundo de ave, cozinhar o frango neste fundo, até que fique macio.
3. Retirar o frango e desfia-lo.
4. Coar o fundo e reservar.
5. Aquecer o azeite, suar a cebola e o alho.
6. Acrescentar o tomate e o frango desfiado, adicionar a salsa e a cebolinha picada.
7. Corrigir os temperos. Reservar.

8. Numa panela, adicionar (1 litro) do caldo da cocção do frango, a manteiga e ferver.
9. Quando ferver, retirar do fogo, adicionar a farinha de uma vez, retornar ao fogo e cozinhar em fogo lento até que a massa fique lisa e desgrude da panela.
10. Retirar da panela, e ajustar o sal e a pimenta

11. Rechear com o frango desfiado, empanar no ovo e na farinha e fritar por imersão. Testar o sal e a textura antes de fazer todas as coxinhas.

Coxa e sobrecoxa de frango ao curry

Ingredientes
 Coxa e sobre coxa de frango: 1 Unid.
 Curry em pó indiano: 0,025 Kg.
 Azeite: 0,030 L
 Cebola pêra: 1 Unid.
 Leite de coco: 0,200 L
 Sal refinado: Q.B.
Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Separar a coxa da sobre coxa.
Temperar com sal e empanar no pó de curry.

Selar no azeite e reservar.

Fatiar grosseiramente a cebola e dourar na mesma panela do frango.

Acrescentar o leite de coco e juntar o frango, cozinhar em fogo brando até que o

Acrescentar o leite de coco e juntar o frango, cozinhar em fogo brando até que o frango esteja macio.

Frango Grelhado

Ingredientes
– Sobrecoxa de frango desossada, com
pele: 1 unid.
– Óleo de milho: 0,025 L
– Sal refinado: Q.B.
– Pimenta do reino branca moída: Q.B.
– Suco de limão Tahiti: ½ colher de chá
– Tomilho fresco: ½ colher de chá
Modo de preparo

Limpar e desossar a sobre coxa do frango, mantendo a pele.

Misturar 15 ml do óleo, o tomilho, o limão e a pimenta. Marinar o frango nessa mistura por pelo menos 30 minutos.

Limpar, aquecer e untar com óleo a grelha.
Tirar o frango da marinada, retirando o excesso.
Colocar o frango na grelha.

Quando um dos lados já estiver marcado, salgar,virar e terminar a cocção.
Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC.

Frango Empanado com Gergelim

Ingredientes
 Filé de frango porcionado, reservado do dia
anterior: 1 Unid.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino branca, em pó: Q.B.
 Farinha de trigo: 0,010Kg.
 Ovo batido: 1unid.
 Gergelim branco: 0,025 Kg.
 Farinha de rosca: 0,020 Kg.
 Óleo de milho: 0,100 L
Modo de preparo

Limpar e acertar o corte do filé de frango.
Temperar com sal e pimenta do reino branca, em pó.

Misturar a farinha de rosca e o gergelim.

Polvilhar o frango com farinha de trigo (singer), passar no ovo e empanar na mistura de farinha de rosca e gergelim

Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar o frango dos dois lados, até dourar.  Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de 70ºC), terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 160ºC.

Frango à Kiev

• Ingredientes
   Filé de frango: 1 unidade
   Sal refinado: Q.B.
   Pimenta do reino moída: Q.B.
   Manteiga integral sem sal: 0,015 Kg.
   Salsa fresca picada: Q.B.
   Tomilho fresco picado: Q.B.
   Alho: ½ dente pequeno
   Farinha de trigo: Q.B.
   Farinha de rosca: Q.B.
   Ovo: 1unid.
   Leite integral: 0,020 L
   Gordura vegetal hidrogenada: 0,200 L
• modo de preparo

 

Preparar a manteiga composta: amassar o alho com um pouco de sal, misturar as ervas, a manteiga em pomada e enrolar em filme transparente, formando um cilindro. Levar para congelar até ficar bem firme

Cortar o frango em borboleta, lavar e enxugar bem. Temperar com sal e pimenta.

fazer uma incisão com a faca sem deixar furar.

Colocar a manteiga composta no meio do filé e fechar muito bem, prendendo com palitos, se necessário.

Polvilhar com a farinha de trigo (singer), passar na mistura de ovo e leite e empanar com a farinha de rosca.
Aquecer a gordura e fritar por imersão até dourar.
Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de 70ºC), terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 150ºC.

FRANGO GRELHADO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E LIMÃO

 

 Ingredientes

•  Filé de frango porcionado: 0,120 Kg.
•  Manteiga clarificada: 0,005 Kg.
•  Farinha de trigo: 0,020 Kg.
•  Sal refinado: Q.B.
•  Pimenta do reino branca moída: Q.B.
•  Cebola pérola em brunoise: 0,010 Kg.
•  Vinho branco seco: 0,030 L
•  Suco de limão Tahiti: 0,005 L
•  Fundo claro de ave: 0,050 L
•  Manteiga integral sem sal gelada: 0,030 Kg.
•  Raspas de limão Tahiti: Q.B.

 Modo de preparo

Temperar o filé de frango com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo (singer).

 Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada.

 

 

Saltear os dois lados do filé, até que eles fiquem dourados.

 

Caso não cozinhe completamente, terminar a cocção do frango em forno pré aquecido a 160ºC.

Tirar o filé de frango do forno e reservar em local aquecido.

 

Deglacear com o vinho branco e o suco de limão.

 Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo até reduzir a 1/3.

Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar a cebola e suar por alguns minutos.

Deglacear com o vinho branco e o suco de limão.

 Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo até reduzir a 1/3.

 

 

Tirar a sauteuse do fogo, coar o molho

 

e montar com a manteiga gelada. Ajustar o sal e a pimenta.

 

 

Raspar o limão com zester

 

 

Napear o frango com o molho e decorar com as raspas de limão.

Servir acompanhado de vagem au beurre noisette e purê de mandioquinha.

 

STROGONOFF DE FRANGO

Esta receita está totalmente fora do curso, é que recebemos uma visita e minha esposa pediu de joelhos o strogonoff de frango, então resolvi postar, não se assustem com a quantidade é porque todos comem muito e tem que sobrar para o jantar. HIHIHI

Ingredientes:

1 Kg de peito de frango em cubos

3 tomates maduros (535g)

1 cebola (170g)

2 colheres de sopa de farinha de trigo (60g)

4 colheres de sopa de catchup (90g)

1 lata de palmito picado (500g)

5 dentes de alho em brunoise (20g)

1 copo de leite (200 ml)

1 dose de conhaque (50 ml)

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa de azeite extra virgem (35 ml)

Sal Q.B.

Pimenta do reino branca moída Q.B.

 

modo de preparo

Retirar o olho do tomate e triturá-lo reserve

Refogar o azeite com cebola até murchar adicione o alho para liberar o aroma.

Refogar o frango com a pimenta do reino brancaAdicionar o catchupMisture e deixe cozinhar um pouco até começar a liberar líquidoAdicionar os tomates batidos

Misture até o frango cozinhar

Refogar o palmito na manteiga em uma sautese

Levar a uma concha com o conhaque ao fogo

Aquecer até que incendeie

flambar o palmito

 

Fazer um slury com o leite e farinha até que engrosse, adicionar o palmito e o creme de leite.

"nem cachorro come" (não sobra!)

 

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