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Thom kah gai (Sopa de frango e leite de coco) Thailândia

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Ingredientes

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– Fundo de frango: 400 ml
– Leite de coco: 150 ml
– Açúcar refinado: 10 gramas
– Molho de peixe (Nam pla): 50 ml
– Pimenta dedo de moça: ½ unidade
– Caule de capim limão: 2 talos
– Cebola roxa pequena : ½ unidade
– Raiz de coentro: 2 unidades
– Galangal em pó: 5 gramas
– Folha de limão kaffir: 3 unidades
– Cogumelo Paris: 100 gramas
– Peito de frango limpo: 120 gramas
– Limão tahiti: ½ unidade
– Coentro fresco: 10 folhas
Modo de preparo

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1. Levar à fervura o fundo de frango.
2. Adicionar o açúcar, o molho de peixe, o capim limão (somente a parte branca e macia picada), a cebola roxa em brunoise, a raiz de coentro picada, o galangal, as folhas de limão cravo e a pimenta dedo de moça picada em sementes (adicione neste momento se quiser mais apimentado). Deixar em fervura leve por 5 minutos.

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3. Adicionar os cogumelos cortados em quatro e o frango cortado em tiras de 4cm e ferver levemente até que o frango esteja cozido. Acrescentar o leite coco, deixar esquentar, sem deixar ferver.

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4. Desligar o fogo e adicionar o limão, mais molho de peixe se for necessário (para acertar o salgado) e a pimenta dedo de moça (se não adicionou no início e deseje menos apimentado).
5. A sopa deve ficar ácida, salgada e apimentada.
Sequência de montagem
Servir imediatamente, bem quente com folhas de coentro.

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Frango xadrez

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Ingredientes

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– Coxa e sobrecoxa de frango: 2 unidades
– Pimentão verde: 30 gramas
– Pimentão vermelho: 30 gramas
– Cenoura: 30 gramas
– Cebola pera: 30 gramas
– Salsão: 30 gramas
– Óleo de soja: 15 mililitros
– Molho hoi-sin: 10 mililitros
– Molho de soja: 40 mililitros
– Sake seco de cozinha: 5 mililitros
– Glutamato monossódico: 5 gramas
– Fundo de frango: q.b.
– Amido de milho: 15 gramas
– Óleo de gergelim torrado: q.b.
– Amendoim torrado sem casca: 10 gramas
Modo de preparo

1. Desossar o frango, cortar em cubos médios e temperar com sal, glutamato e pimenta.
2. Cortar em cubos médios pimentões, salsão cebola pêra, a cenoura cortar em losango
3. Aquecer o óleo na wok e fritar o frango.
4. Quando o frango estiver completamente selado, adicionar o salsão, a cenoura, cebola e pimentões (nessa ordem) sempre salteando.

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5. Com os legumes ainda crocantes, adicionar o molho hoi-sin, sake seco e o molho de soja, saltear por 1 minuto e colocar o fundo.

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6. Adicionar a amido de milho com água. Por último amendoim torrado, adicionar um fio de óleo de gergelim.

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Sequência de montagem
Servir em um prato fundo quente acompanhado com o risoto chop suey.

Linguiça de frango

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Ingredientes

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– Tripa média 80 Centímetros
– Filé de peito de frango 300 Gramas
– Barriga de porco 60 Gramas
– Vinho branco seco 15 Mililitros
– Alho ¼ Dente
– Sal refinado 07 Gramas
– Gelo 100 Gramas
– Pimenta reino preta grão ½ Gramas
– Tomilho fresco 01 Colher de chá
– Semente de erva-doce ¼ Colher de chá
– Antioxidante 01 Gramas
– Barbante fino 50 Centímetros

Modo de preparo

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1. Amassar o sal com o alho, a erva doce e as especiarias e juntar a barriga de porco picada, misturando bem

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2. Picar na ponta da faca ou moer a carne do frango, juntar a ela o antioxidante e o vinho, e misturar com a preparação acima.

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3. Encher a tripa com a mistura, amarrar e fazer pequenos furos.

4. Escalfar a linguiça inteira e salteá-la inteira ou em rodelas.

Obs.: Por não encontrar no mercado tripa média, foi utilizado tripa fina.

Coxinha de frango

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Ingredientes
Massa de Coxinha:

– Fundo de ave: 1 litro
– Manteiga sem sal: 80 gramas
– Sal: 2 gramas
– Farinha de trigo: 450 gramas

Recheio de Coxinha:

Peito de frango: 400 gramas
– Fundo de ave: 1,5 mililitros
– Tomate concassé: 02 unidade
– Salsa areia: Q.B.
– Cebolinha em julienne: Q.B.
– Cebola pérola em brunoise: 1 unidade
– Alho em brunoise: 1 dente – Azeite virgem: 40 mililitros
– Gordura para fritar: 500 mililitros

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Modo de preparo
1. Temperar o frango com sal e pimenta.
2. Ferver o fundo de ave, cozinhar o frango neste fundo, até que fique macio.
3. Retirar o frango e desfia-lo.
4. Coar o fundo e reservar.
5. Aquecer o azeite, suar a cebola e o alho.
6. Acrescentar o tomate e o frango desfiado, adicionar a salsa e a cebolinha picada.
7. Corrigir os temperos. Reservar.

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8. Numa panela, adicionar (1 litro) do caldo da cocção do frango, a manteiga e ferver.
9. Quando ferver, retirar do fogo, adicionar a farinha de uma vez, retornar ao fogo e cozinhar em fogo lento até que a massa fique lisa e desgrude da panela.
10. Retirar da panela, e ajustar o sal e a pimenta

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11. Rechear com o frango desfiado, empanar no ovo e na farinha e fritar por imersão. Testar o sal e a textura antes de fazer todas as coxinhas.

Coxa e sobrecoxa de frango ao curry

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Ingredientes
 Coxa e sobre coxa de frango: 1 Unid.
 Curry em pó indiano: 0,025 Kg.
 Azeite: 0,030 L
 Cebola pêra: 1 Unid.
 Leite de coco: 0,200 L
 Sal refinado: Q.B.
Modo de preparo

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Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

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Separar a coxa da sobre coxa.
Temperar com sal e empanar no pó de curry.

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Selar no azeite e reservar.

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Fatiar grosseiramente a cebola e dourar na mesma panela do frango.

Acrescentar o leite de coco e juntar o frango, cozinhar em fogo brando até que o DSC00116_mini

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Acrescentar o leite de coco e juntar o frango, cozinhar em fogo brando até que o frango esteja macio.

Frango Grelhado

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Ingredientes
– Sobrecoxa de frango desossada, com
pele: 1 unid.
– Óleo de milho: 0,025 L
– Sal refinado: Q.B.
– Pimenta do reino branca moída: Q.B.
– Suco de limão Tahiti: ½ colher de chá
– Tomilho fresco: ½ colher de chá
Modo de preparo

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Limpar e desossar a sobre coxa do frango, mantendo a pele.

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Misturar 15 ml do óleo, o tomilho, o limão e a pimenta. Marinar o frango nessa mistura por pelo menos 30 minutos.

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Limpar, aquecer e untar com óleo a grelha.
Tirar o frango da marinada, retirando o excesso.
Colocar o frango na grelha.

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Quando um dos lados já estiver marcado, salgar,virar e terminar a cocção.
Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC.

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Frango Empanado com Gergelim

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Ingredientes
 Filé de frango porcionado, reservado do dia
anterior: 1 Unid.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino branca, em pó: Q.B.
 Farinha de trigo: 0,010Kg.
 Ovo batido: 1unid.
 Gergelim branco: 0,025 Kg.
 Farinha de rosca: 0,020 Kg.
 Óleo de milho: 0,100 L
Modo de preparo

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Limpar e acertar o corte do filé de frango.
Temperar com sal e pimenta do reino branca, em pó.

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Misturar a farinha de rosca e o gergelim.

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Polvilhar o frango com farinha de trigo (singer), passar no ovo e empanar na mistura de farinha de rosca e gergelim

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Aquecer o óleo em uma sautoir e fritar o frango dos dois lados, até dourar.  Caso o frango não esteja cozido completamente (temperatura interna de 70ºC), terminar o cozimento em forno pré-aquecido a 160ºC.

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