sobre

Eu sou Marcus Vinícius de Paiva Carvalho, 47 anos casado com Soraya e pai da Maria Clara (a pururuca). Moro em São João Del rei MG, uma cidade turística do ciclo do ouro, adoro cozinhar e de esportes radicais, montain bike, jeep.

Sempre gostei muito de cozinhar, porem sem técnicas profissionais. Em 1997 decidi voltar para o interior e montar uma padaria, então fiz um curso técnico do SENAI de panifieiro e em 2010 resolvi fazer um curso no SENAC grogotó de culinária e gastronomia para executivos nos finais de semana e não parei mais, culinária típica mineira, cozinheiro básico, culinária típica italiana, técnicas de produções culinárias aplicadas em cozinha de hotel, e vários workshops. Então resolvi me dedicar à gastronomia e me inscrevi no vestibular de gastronomia on-line da Universidade Anhembi Morumbi e cá estou.

O motivo da criação do blog é para postar todas as atividades práticas da faculdade para avaliação dos professores e mesmo de amigos. Também responsabilizo minha família e a meus instrutores Chef Ronaldo e Chef Laudinei pelo sucesso de minha carreira e de meu futuro no ramo da gastronomia e que Deus os abençoe.

36 Respostas para “sobre

  1. boa tarde,
    queria esclarecer algo… em post anteriores vc comenta q na preparação do roux usa-se manteiga clarificada, porém não necessariamente ela deve ser clarificada. correto ou estou enganada? abraço.

    • Ola Ana boa tarde, não necessariamente deve-se usar a manteiga clarificada, a menos que queira fazer um roux mais escuro, que é pouco menos espessante, pois a manteiga clarificada tem seu ponto de fumaça (Ponto onde se torna gordura saturada) mais elevado que a manteiga integral. Como você pode ver no tópico “roux” foi feito os três tipos, claro, amarelo e escuro. Eu utilizaria a manteiga clarificada com certeza, no amarelo e no escuro. Só uma observação Ana, o roux escuro tem um aroma maravilhoso de castanha

  2. exatamente, marcus. eu na verdade não utilizo clarificada nem no amarelo e nem no escuro, eu apenas deixo passar mais uns minutos para alterar a coloração e exalar o maravilhoso aroma de amêndoas. ah, e vale lembrar q existe um quarto tipo de roux que é o negro (noir), que dar personalidade aos prato das cozinhas crèole e cajun. abraço, marcus. e obrigada por me responder. ah, desculpe, eu coloquei ana, mas chamou-me valéria. rsrs foi bobagem minha.

  3. Compadre, meus parabéns, que Deus o abençoe nesta carreira gastronomica. Só estou precisando experimentar algum prato seu. Abraços na Soraia e na Maria Clara.
    Alex Fonseca

  4. Olá Marcus td bem? Gostaria de entrar em contato com vc por email sobre o curso online de gastronomia. É pq estou pensando em fazer e gostaria da opinião de quem já fez ou faz. Poderia me passar seu email?

    Agradeço a atenção,

    Clarice

  5. Olá Marcus eu não recebi. Tentei fazer uma busca com o seu nome mas também não achei. Tenho recebido muitos emails e às vezes deixo passar algum. Será q pode me enviar de novo?

    Obrigada,

    Clarice

  6. Fala Marcus! Sou amigo do Alê! (seu primo) Já estive na sua padoca algumas vezes… Curto muito culinária o Alê me falou do seu site… Parabéns pela iniciativa…
    Grande abraço.

    • Fala Max, lógico que me lembro. Seu amigo passou uma corda pelo pescoço! Agora ele esta obedecendo as ordens, quem diria o Alex namorando sério eu achava que era o penúltimo homem na face da terra a fazer isso, coisas da vida. Fico feliz por dar umas paneladas por ai, o que deveria ser uma brincadeira ficou mais sério que nunca. Quando der volta em São João. Um grande abraço.

  7. Olá Vinicius, (Kiko)
    aqui é Célia, ontem assiti voce no canal 11 com a Meg, muito bom mesmo.
    Parabéns!
    abraços na Soraia e Maria Clara

  8. Ale Nascimento

    Fala aí tio…..ganhei um tio depois de velho, queria dizer que estou muito feliz com o sucesso do seu blog……Deus abençoe vocês, amo todos aì!!!!
    Chuta dodô……chuta dodô……!!!!!!!!!

  9. foi ótimo trabalhar co vc ……… bjsssssss! rosangela.

  10. Soraia Ferreira

    Olá Marcus gostei muito da sua aula q vc pode nos prezentiar ontém e hoje aq em Barroso, foi muito aproveitavel.Esperamos q vc volte mais vezes p nos encinar mais um pouquinho.Q Papai do CÉU continue te iluminando a vc e sua família e q continue vazendo cada vez mais o q lhe dar prazer. UM ABRAÇOOO

    • Soraia eu fico sempre extremamente emocionado em trabalhar em Barroso, é muito gratificante a participação de vocês, nestes dois dias foram ótimos, é o tipo de aula que gosto, o assunto fui. Faça um passeio pelo blog, encontrará muita informação, sinta-se a vontade e continuar sendo minha aluna sempre, mesmo fora de sala de aula. Muito obrigado por seu carinho. Um gra de abraço

  11. rosaria das mercês cunha

    Olá Marcos participei onten no curso de comida mineira ,adorei sempre que vier aqui gostaria de participar ,abraços

  12. Kiko…
    foi com grande satisfação que entrei no seu blog e aproveito para parabeni-
    zá-lo pelo excelente trabalho. Sucesso na carreira, pois sabemos de sua
    capacidade. Abraços na família. CARMELO E “TIA TUCHA”.

    • AHHH que bom! POis é Carmelo estou acabando já a faculdade, otro dia passe ae quando fui me matricular agora já foi. vou postar algumas comidinhas mineiras, aguarde, vai lembrar em muito.

  13. oi. lembra de mim?
    rosangela estudei com vc estou te enviando esta mensagempara lhe desejarum feliz natal e um feliz ano novo.
    eu pude ter a experiencia de trabalhar de garço e adorei.
    um abraço
    qualquer trabalho que vc souber pra mim me ligue.

  14. boa noite Marcus, estou a procura do fabricante de torresmo pururuca UAI, através do google cheguei até voce. Não sei se voce é o fabricante mas se for peço q entre em contato comigo por favor. Meu email : reginacarneiro2011@uol.com.br ou pelos fones (12) 3622.2742 grata Regina Carneiro

  15. pois é Marcus, eu comprava por aki ( em taubate SP) esse torresmo, por nome de torresmo UAI, e agora o supermercado está comprando de outro fornecedor e eu estou perdidinha sem o torresmo. De qquer maneira vc pd me dar dicas de como fazer??? Abraços Regina Carneiro.

  16. Murilo de Sousa Borges

    Marcus Vinícius,boa noite!

    Estou procurando como fazer aqueles torresmos falsos,parecendo bacon frito quando de olha de longe mas é feito de farinha de trigo.
    E como se faz aqueles biscoitinhos CEBOLA/PIMENTINHA, tipo amendupã.
    Agradeço de puder me ajudar.
    Muito obrigado.

    Murilo S. Borges

  17. Gabriel Sirtoli

    Boa tarde,
    Eu gostaria de entrar em contato com você como eu faço?

  18. Ei Marcus Vinícius! Tudo bem?! Quem me indicou entrar em contato com você foi uma aluna sua. Abri recentemente um pequeno negócio em São João del-Rei. Produzo artesanalmente uma série de masalas (misturas de especiarias) de vários países (Irã, Etiópia, Egito, Jamaica…), além de outras que eu mesma crio. Seria um prazer lhe receber para uma xícara de chá! Caso queira dar uma olhada, o site é http://www.albazaar.com.br, tel (32) 3372-8533 e email contato@albazaar.com.br. Abraços, Lívia.

    • Já ouvi comentários sobre sua loja, não sabia do site, muito bonito e deu água na boca. vou passas por lá e me identifico. Adoro o que faz, com certeza vou virar super cliente. Estou pensando estudar um pouco da cozinha africana quero seu apoio.

      • Olá!! Podia jurar que tinha lhe respondido!!! Acabei de perceber que não! Mil desculpas!!! Fico aguardando sua visita e estou à disposição para lhe ajudar com a cozinha africana! 😉 Abraços!

  19. Oi Marcus, tudo bem? Pode parecer um pouco primário rs, mas tenho em especial duas dúvidas que muito pouco se lê pela internet.

    1. É correto, utilizando o método direto, fazer a tal “farofinha” com os secos e a gordura e depois ir acrescentando o líquido? Normalmente eu deixo a gordura por último e um tempo para que o trigo absorva todo líquido. Ja li que misturar o trigo com a gordura antes do líquido impede que o trigo fique mais úmido. Isso impede a formação da cadeia de glúten?

    2. Quanto ao ponto de véu, tenho dificuldade em ter a certeza que a massa apresenta o melhor ponto, será por conta do tempo na batedeira, da qualidade da farinha… Enfim, não tenho o hábito de usar melhorador, seria este o problema? Uso água em temperatura ambiente, muitos indicam água super gelada. Observei também que você usa velocidades diferentes e acredito que seja também um fator de grande importância.

    Parabéns pelo blog e fico feliz que você tenha se empenhado tanto para compartilhar o seu conhecimento.

    Abraço

    • Olá Isaias obrigado por entrar em contato. Me perguntou em partes e vou responder em partes, rsrsrs;
      1_ O certo é adicionar todos os secos primeiro, depois adicionar parte da água e tão logo a farinha esteja toda úmida, adiciona-se a gordura (óleo, azeite, banha, margarina, etc.). Veja este é o procedimento correto, mas estou cansado de ver padeiros misturando tudo primeiro e por último a água. Para mim, mais perfeccionista gordura depois. Isso não impede ou sequer atrapalha a formação da cadeia de glúten, disso tenho certeza.
      2_ Para se obter um melhor ponto de véu de glúten é necessário o trabalho mecânico sobre a massa, tudo dependerá do equipamento que está usando, qualidade da farinha de trigo, qualidade dos demais insumos. Uma farinha de boa qualidade para fabricação de pães, deverá conter de 10 a 12% de glúten. Para chegar a este número preciso e fazer um correto balanceamento da “receita” é outro assunto e um pouco mais complexo, mas entenda que, farinha para pão, deverá ser a especial (escrito no rótulo) evite farinha comum ou que não tragam o titulo de especial. Devemos ter em mente que uma farinha pode absorver até 65% de seu peso em líquido, então cuidado com a água, principalmente se em sua receita houver ovo e leite. O tempo ideal do desenvolvimento de glúten, depende de cada máquina, mas em média de 8 a 10 minutos em alta velocidade para o método direto, como você mencionou. O glúten só estará bem feito quando você esticar a massa e ela não arrebentar e ficar fininha, conforme algumas fotos. O reforçador facilita demais e corrige as falhas da farinha, principalmente se for fraca, mas consegue fazer bons pães sem ele, se puder experimente o resultado será bem melhor, principalmente porque o reforçador estabiliza a emulsão água e gordura, retendo mais líquido no pão depois de pronto, deixando-o macio por mais tempo. Quanto a água em temperatura ambiente ou gelada (eu uso a 2ºC), eu prefiro a gelada, pois resfria a massa e esta não fermenta na masseira quando sofre atrito pelo batimento. Resumindo se você usa água em temperatura ambiente, mais o atrito mecânico da massa, teremos uma temperatura alta. Consequente pão fermentando antes da hora. Já vi maluco resfriando a farinha para ajudar no processo final. Em relação as duas velocidades, é um fato. Este processo que é chamado direto, é brasileiro! acredite, e seu inventor um professor do senai de Porto Alegre, também criou o reforçador de glúten, prof. Pereira. Uma outra história! Então, na primeira velocidade, você homogeniza a massa. Primeiro os secos, depois parte da água, em seguida a gordura (que deixa o pão mais macio), restante da água. este processo dura em cerca de 5 a 8 minutos. Agora é a vez do trabalho mecânico, a segunda velocidade. aqui que entra o fermento! 8 a 10 minutos teremos o véu de glúten. depois descanso de 15 minutos, uma sova para tirar o excesso de gases, a divisão, modelagem, fermentação, assamento, resfriamento e embalagem.
      Ufa!consegui colocar mais dúvidas em sua cabeça? Tocou em um assunto que adoro, são 18 anos de padaria. Fique a vontade de tirar qualquer dúvida a qualquer momento. Um grande abraço e mais uma vez obrigado pela visita.

  20. luciana mendes

    olá marcus vinicius, será q vc pode me dar seu facebook para trocar idéias sobre gastronomia, ou até mesmo o seu e mail, tenho várias dúvidas, amei o site e acho q vc poderia me ajudar muito mesmo, obrigada. Luciana Mendes

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