Zarusoba (macarrão frio) Japão

Ingredientes

– Sal refinado: q.b.
– Molho de soja: 50 ml
– Sake licoroso (Mirim): 10 ml
– Água: q.b.
– Cebolinha fresca: 3 talos
– Gengibre jovem com talo: 50 gramas
– Condimento de peixe em pó (Dashi): 10 gramas
– Alga marinha (Yakisushinori): 1 folha
– Macarrão de sarraceno: 100 gramas
Modo de preparo

1. Na panela, colocar 250 ml de água, sal, dashi, sake e molho de soja. Deixar ferver e reservar na geladeira.

2. Cortar em julienne asiático gengibre, cebolinha em diagonal.
3. Passar a alga no fogo e reservar (só quando for servir).
4. Demo do chef na montagem.

Sukiyaki (Cozido de carne e legumes) Japão

Ingredientes para o molho

– Condimento de peixe em pó (Dashi): 1 unidade
– Açúcar refinado: 15 gramas
– Molho de soja: 100 ml
– Sake licoroso (Mirim): 50 ml
– Sake de cozinha: 5 gramas
– Água: 100 ml

Outros ingredientes

– Manteiga integral sem sal: 25 gramas
– Filet mignon limpo: 200 gramas
– Cebola pêra: 40 gramas
– Broto de feijão (Moyashi): 100 gramas
– Tofu (atenção para validade da data de uso!): 150 gramas
– Cebolinha fresca: 5 talos
– Kamaboko: 50 gramas
– Acelga: 200 gramas
– Shiitake fresco: 50 gramas
– Shimeji fresco: 50 gramas
– Ovo tipo extra branco: 150 gramas
– Macarrão de yakissoba: 200 gramas
– Arroz: 100 gramas
– itoh konhaku: 100 gramas
Modo de preparo

1. Numa panela, combinar açúcar, molho de soja, sake mirin e de cozinha e dashi.
2. Levar ao fogo baixo e mexer até o açúcar dissolver. Reservar.

3. Cortar a carne em lâminas finas, cebola em gomos, kamaboko em meia lua, acelga em 3 cm, tofu em diagonal, shitake em laminas grossas, shimeji em floretes e cebolinha em 4 cm.
4. Cozer o macarrão de yakissoba e fazer arroz japonês.
5. Fazer conforme demo do chef.

doce de feijão ( Japão) Receita Chefe Ronaldo Ferreira grande mestre.

Ingredientes

• 1 colher de chá de sal

• 1 kg de feijão azuki

• 1 kg de áçucar refinado

preparo:

deixar o feijão de molho por duas horas. Depois, levar ao fogo na panela de pressão e ferver por 5 minutos, sem tampa. escorrer, acrescentar água limpa . Tampar e cozinhar por 20 minutos. Bater o feijão no liquidificador até obter um creme. Estender um pano sobre a peneira e coar o feijão, espremendo com uma colher. Levar o creme ao fogo com o açúcar e o sal, mexendo, até que o doce atinja o ponto de brigadeiro.

Dorayaki (panqueca recheada com feijão) Japão

Ingredientes

– Farinha de trigo: 125 gramas
– Açúcar confeiteiro: 60 gramas
– Fermento químico em pó: 50 gramas
– Manteiga integral sem sal: 40 gramas
– Ovo tipo extra branco: 2 unidades
– Mel: 25 ml
– Agua: q.b.
– Bicarbonato de sódio: 50 gramas
– Óleo de soja: 15 ml
Modo de preparo

1. No liquidificador, adicionar a farinha, açúcar, fermento, manteiga pomada, bicarbonato, depois junte ovos e água até ficar consistência de massa de panqueca, e deixe descansar 20 minutos.

2. Na frigideira antiaderente frite cada panqueca.

3. Rechear conforme demo do chef.

Tempura (camarão e legumes empanados em massa fina) Japão

Ingredientes

– Camarão médio: 250 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Batata doce: ¼ unidade
– Abóbora japonesa: ¼ unidade
– Brócolis ninja: 80 gramas
– Cenoura: ½ unidade
– Óleo de soja: 1 litro
– Farinha de trigo: q.b.
Massa do Tempura
– Tempura ko: 150 gramas
– Água gelada: 190 ml
– Cubos de gelo: 2 unidades
Modo de preparo

1. Tempere os camarões com sal e pimenta por 15 minutos.

2. Corte os legumes conforme demo.
3. Aqueça 1 litro de óleo.

4. Adicione a água gelada ao tempura ko e misture tudo com as mãos. Adicione cubos de gelo.
5. Passe cada um dos ingredientes, na farinha de trigo, em seguida mergulhe na massa e frite por imersão.
6. Atenção: ponha os ingredientes um a um no tacho, se colocar uma quantidade maior, a queda de temperatura impedirá a perfeita fritura.
7. Monte cada porção com 3 camarões e duas unidades de cada legume. Sirva com o molho.

Sushi e sashimi (Japão)

Ingredientes
– Arroz de sushi (Shari): 1 quilo
– Salsa Crespa: ¼ maço
– Folhas de shissô (verde): 4 folhas
– Cebolinha fresca: 2 ramos
– Pepino japonês: 4 unidades
– Manga Palmer: ½ unidade
– Kanikama defumado: 6 unidades
– Atum (lombo fresco com pele): 300 gramas
– Salmão (fresco e limpo): 400 gramas
– Camarão médio limpo: 5 unidades
– Sudare (esteira de bambu): 1 unidade
– Espetinhos de bambu: 5 unidades
– Raiz forte (Wasabi) em pó: 30 gramas
– Nabo (Daikon): 200 gramas
– Folhas de alga marinha torrada (Yakisushinori): 10 folhas
– Gergelim branco e preto (torrados): ¼ xícara
Modo de preparo

2. Cortar em jullienne asiáticos pepino, kani e nabo.
3. Cortar a manga em bastonetes.

Gari (Gengibre marinado) Japão

Ingredientes
– Gengibre JOVEM fresco: 150 gramas
– Amasu (receita anexa): q.b.
– Sal refinado: q.b.
Modo de preparo

1. Descascar e cortar o gengibre em fatias bem finas.
2. Polvilhar com sal, deixar por 5
minutos para amolecer.

3. Lavar em água corrente para retirar o excesso de sal. Colocar em uma panela com água o suficiente para cobrir o gengibre, levar ao fogo até a fervura.
4. Retirar do fogo, escorrer a água e deixar esfriar o gengibre.

5. Colocar amasu suficiente para cobrir o gengibre, deixar marinando.

Amasu (vinagre conservante) Japão

Ingredientes

– Vinagre de arroz: 2,5 litros
– Açúcar refinado: 1,2 quilo
– Sal refinado:50 gramas
– Kombu: 5 cm2
– Saque licoroso (Mirim): 50 ml

Modo de preparo

Misturar os ingredientes numa panela e aquecer até dissolver o sal e o açúcar, sem ferver.

Tonkatsu (Lombo a milanesa com molho tonkatsu) Japão

Ingredientes do Molho Tonkatsu

Ingredientes do Molho Tonkatsu
– Mostarda amarela em pó (karashi): 3 gramas
– Sake Mirim (licoroso): 60 ml
– Ketchup: 80 ml
– Molho de soja (shoyu): 30 ml
– Molho Hoisin: 30 ml
– Açúcar refinado: 20 gramas
– Molho Inglês: 10 ml
Tonkatsu
– Farinha de pão (Panko): 200 gramas
– Farinha de trigo: 150 gramas
– Ovo tipo extra: 1 unidade
– Óleo vegetal para fritura: q.b.
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino branca moída: q.b.
– Alface crespa: 4 folhas
– Tomate Debora: 1 unidade
– Repolho: 60 gramas
– Lombo de porco cortado em filés de 1,5 cm de espessura: 5 unidades
Modo de preparo

1. Numa panela, combinar o sake e a mostarda até obter uma mistura homogênea. Adicionar a seguir o restante dos ingredientes do molho.
2. Levar ao fogo baixo e mexer até o açúcar dissolver. Reservar.

3. Confeccionar e empanar os filés conforme demo.

4. Aquecer uma frigideira funda óleo o suficiente para cobrir os filés. Quando o óleo estiver quente, fritar os filés até ficarem dourados. Retirar e servir com o molho e a salada de alface, tomate cortado ao meio e repolho

Bibimbap (Risoto coreano)

Ingredientes

– Contra-filé limpo: 50 gramas
– Molho de soja (shoyu): 10 ml
– Óleo de gergelim torrado: 5 ml
– Açúcar refinado: 5 gramas
– Pimenta do reino preta moída: q.b.
– Alho fresco: ½ dente
– Pepino japonês: 50 gramas
– Nabo (daikon): 50 gramas
– Vinagre de vinho branco: 5 ml
– Sal refinado: q.b.
– Açúcar refinado: 5 gramas
– Arroz branco japonês (Guin ou Tamaki): 150 gramas
– Óleo de gergelim torrado: 5 ml
– Pimenta vermelha em pó coreana (Gotchukgaru): 5 gramas
– Broto de feijão (moyashi): 50 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Óleo de gergelim torrado: 5 ml
– Cenoura: 50 gramas
– Abobrinha italiana: 50 gramas
– Shiitake seco: 20 gramas
– Óleo de soja: q.b.
– Pimenta do reino branca moída: q.b.
– Sal refinado: q.b.
– Pasta de pimenta vermelha coreana (Gotchujang): 30 gramas
– Óleo de gergelim torrado: q.b.
– Ovo tipo extra: 1 unidade
Modo de preparo

1. Demolhe o shitake seco em água morna. Quando estiver macio, descarte o cabo do shitake, corte-o em julienne. Reserve.

2. Corte a carne em julienne. Faça a marinada da carne, misturando-o com molho de soja, óleo de gergelim, açúcar e pimenta do reino. Reserve no refrigerador.

3. Corte o pepino (exceto o miolo) e o nabo em julienne e pique bem o alho até virar uma pasta fina. Tempere separadamente o pepino e o nabo com alho, vinagre, açúcar, sal e óleo de gergelim. Só adicione a pimenta vermelha em pó no nabo. Reserve separadamente no refrigerador.

4. Cozinhe o arroz com 250 ml de água. Reserve quente.

5. Ferva água numa panela e cozinhe o broto de feijão por 1 minuto. Resfrie e tempere com sal e óleo de gergelim. Reserve no refrigerador

6. Corte em julienne, a abobrinha (exceto o miolo) e a cenoura. Salteie separadamente na wok com um pouco de óleo, a carne, a abobrinha, a cenoura e o shiitake. Tempere com sal e pimenta do reino e reserve separadamente.

7. Numa tigela grande, coloque uma porção de arroz branco cozido quente. Sobre o arroz, arrume os legumes separadamente e coloque a gema crua ao centro.
Sequência de montagem
Sirva a pasta de pimenta vermelha e um pouco de óleo de gergelim à parte.