Arancini di riso con funghi (Italia Regão Sicília)

Ingredientes

Risotto
Ingredientes
– Manteiga integral sem sal: 20 gramas
– Cebola pera: 30 gramas
– Arroz arbório: 140 gramas
– Vinho branco seco: 30 mililitros
– Fundo claro de ave: 01 litro
– Açafrão em pistilo: ½ envelope
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
Base
– Ovo tipo extra: ½ unidade
– Queijo grana padano: 30 gramas
– Noz moscada inteira: q.b.
Modo de preparo

1. Fazer um risotto de açafrão usando o procedimento clássico, porém deixando-o mais seco e sem realizar a mantecatura. Resfriar, espalhando em uma assadeira

.

2. Bater o ovo com o queijo grana padano ralado e a noz moscada e misturar ao arroz. Reservar.

Recheio
Ingredientes
– Funghi porcini seco: 20 gramas
– Lombo de vitello: 70 gramas
– Lombo de porco: 70 gramas
– Azeite extra virgem: 20 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Cebola pera: 30 gramas
– Champignon paris: 70 gramas
– Presunto cozido: 15 gramas
– Vinho branco seco: 20 mililitros
– Farinha de trigo: 10 gramas
– Queijo caciocavallo: 50 gramas
Modo de preparo

1. Hidratar o funghi em água morna. Não dispensar a água, pois será utilizada no cozimento.
2. Cortar as carnes na ponta da faca e selar no azeite. Temperar com sal e pimenta e reservar.

3. Na mesma sauteuse, suar a cebola cortada em brunoise, acrescentar os champignons cortados em lâminas finas, o funghi e o presunto picados finamente.
4. Retornar as carnes, juntar o vinho e reduzir bem.
5. Acrescentar um pouco da água que foi utilizada para hidratar o funghi e cozinhar por alguns minutos. Polvilhar um pouco de farinha de trigo para ajustar a consistência. Resfriar.
6. Cortar o queijo em cubos de 1 cm. Reservar.

Modelagem e fritura
Ingredientes
– Farinha de trigo: 200 gramas
– Ovo tipo extra: 02 unidades
– Farinha de rosca: 200 gramas
Para Fritar
Óleo de Milho: 01 Litro
Modo de preparo

1. Colocar 02 colheres do arroz na palma da mão, fazer um buraco no centro, preencher com o recheio, um cubo de queijo, fechar e enrolar.

2. Empanar os arancini na farinha de trigo, passar no ovo batido e na farinha de rosca.
3. Fritar em óleo aquecido a 160ºC, cuidando para que a farinha de rosca não queime e dê tempo que o queijo derreta.
4. Servir imediatamente.

Bibimbap (Risoto coreano)

Ingredientes

– Contra-filé limpo: 50 gramas
– Molho de soja (shoyu): 10 ml
– Óleo de gergelim torrado: 5 ml
– Açúcar refinado: 5 gramas
– Pimenta do reino preta moída: q.b.
– Alho fresco: ½ dente
– Pepino japonês: 50 gramas
– Nabo (daikon): 50 gramas
– Vinagre de vinho branco: 5 ml
– Sal refinado: q.b.
– Açúcar refinado: 5 gramas
– Arroz branco japonês (Guin ou Tamaki): 150 gramas
– Óleo de gergelim torrado: 5 ml
– Pimenta vermelha em pó coreana (Gotchukgaru): 5 gramas
– Broto de feijão (moyashi): 50 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Óleo de gergelim torrado: 5 ml
– Cenoura: 50 gramas
– Abobrinha italiana: 50 gramas
– Shiitake seco: 20 gramas
– Óleo de soja: q.b.
– Pimenta do reino branca moída: q.b.
– Sal refinado: q.b.
– Pasta de pimenta vermelha coreana (Gotchujang): 30 gramas
– Óleo de gergelim torrado: q.b.
– Ovo tipo extra: 1 unidade
Modo de preparo

1. Demolhe o shitake seco em água morna. Quando estiver macio, descarte o cabo do shitake, corte-o em julienne. Reserve.

2. Corte a carne em julienne. Faça a marinada da carne, misturando-o com molho de soja, óleo de gergelim, açúcar e pimenta do reino. Reserve no refrigerador.

3. Corte o pepino (exceto o miolo) e o nabo em julienne e pique bem o alho até virar uma pasta fina. Tempere separadamente o pepino e o nabo com alho, vinagre, açúcar, sal e óleo de gergelim. Só adicione a pimenta vermelha em pó no nabo. Reserve separadamente no refrigerador.

4. Cozinhe o arroz com 250 ml de água. Reserve quente.

5. Ferva água numa panela e cozinhe o broto de feijão por 1 minuto. Resfrie e tempere com sal e óleo de gergelim. Reserve no refrigerador

6. Corte em julienne, a abobrinha (exceto o miolo) e a cenoura. Salteie separadamente na wok com um pouco de óleo, a carne, a abobrinha, a cenoura e o shiitake. Tempere com sal e pimenta do reino e reserve separadamente.

7. Numa tigela grande, coloque uma porção de arroz branco cozido quente. Sobre o arroz, arrume os legumes separadamente e coloque a gema crua ao centro.
Sequência de montagem
Sirva a pasta de pimenta vermelha e um pouco de óleo de gergelim à parte.

Risotto Nero ( região Veneto)

Ingredientes

– Lula inteira fresca: 200 gramas
– Limão siciliano: 1/2 unidade
– Alho in natura: 01 dente
– Azeite extra virgem: 100 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Cebola pera: 40 gramas
– Arroz vialone nano: 150 gramas
– Fumet de peixe: 01 litro
– Nero di seppia: 01 envelope
– Tomate san marzano: 80 gramas
– Salsa fresca: q.b.
Modo de Preparo

1. Limpar a lula, cortá-la em anéis e mariná-la com o suco do limão e o alho cortado em brunoise fina por alguns minutos.
2. Saltear a lula com um pouco do azeite. Temperar e reservar.

3. Numa panela de fundo grosso, suar a cebola cortada em brunoise fina em um pouco de azeite, acrescentar o arroz e realizar a tostatura.
4. Adicionar o fumet de peixe, pouco a pouco, mexendo sempre.
5. Na metade da cocção, acrescentar o nero di seppia. Continuar colocando fumet e mexendo até o arroz estar al dente.

6. Acertar os temperos e adicionar o tomate em concassé cortado em cubos pequenos e metade das lulas salteadas.
7. Realizar a mantecatura com o azeite.
8. Servir o risotto com o restante das lulas por cima e polvilhar com a salsa finamente picada.

Ossobuco alla milanese con gremolata e risotto allo zafferano

Ossobuco
Ingredientes

– Ossobuco de vitello: 02 unidades
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Farinha de trigo: 20 gramas
– Manteiga clarificada: 40 gramas
– Cebola pera: 70 gramas
– Cenoura: 40 gramas
– Salsão: 40 gramas
– Vinho branco seco: 50 mililitros
– Fundo escuro bovino: 01 litro
– Tomilho fresco: q.b.
– Louro seco: q.b.
– Manteiga integral sem sal: 30 gramas
Modo de Preparo

1. Preparar e amarrar o ossobuco com barbante.
2. Temperar com sal e pimenta e aplicar o singer com a farinha. Selar em uma panela com manteiga clarificada. Reservar.

3. Na mesma panela, suar os aromáticos cortados em brunoise e retornar o ossobuco, cuidando para que não tenha excesso de gordura. Adicionar o vinho branco e reduzir. Acrescentar um pouco do fundo, as ervas e cozinhar, tampando a panela, por aproximadamente 90 minutos, acrescentando o fundo quente aos poucos quando necessário, até que a carne esteja macia.
4. Retirar a carne e reduzir o líquido. Acrescentar a gremolata, cozinhar por mais 1 minuto e montar o molho com a manteiga, se necessário.

Ingredientes

– Alho in natura: 01 dente
– Limão siciliano: 01 unidade
– Salsa fresca: q.b.
Modo de Preparo
Misturar o alho em brunoise fina, as raspas de limão e a salsa finamente picadas, cuidando para que tenham a mesma proporção em volume.

Risotto
Ingredientes

– Manteiga integral sem sal: 20 gramas
– Cebola pera: 40 gramas
– Arroz carnaroli: 150 gramas
– Vinho branco seco: 50 mililitros
– Açafrão em pistilo: 01 envelope
– Fundo escuro bovino: 01 litro
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Manteiga integral sem sal: 40 gramas
– Queijo grana padano: 50 gramas

Modo de Preparo

1. Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga, suar a cebola cortada em brunoise fina, tostar o arroz e aromatizá-lo com vinho branco até a evaporação.
2. Adicionar o açafrão hidratado em 50 ml de água morna.

3. Dar continuidade a cocção, adicionando pouco a pouco o fundo escuro, até obter o cozimento al dente.
4. Retirar do fogo e realizar a mantecatura com a manteiga gelada em cubos e o grana padano ralado.

Montagem
Servir o ossobuco acompanhado com o risotto.

Risoto chop suey

Ingredientes

– Arroz branco: 125 gramas
– Presunto cozido: 50 gramas
– Camarão 7 barbas limpo: 50 gramas
– Pimenta do reino branca moída: q.b.
– Sal refinado: q.b.
– Glutamato monossódico: q.b.
– Cebolinha (parte verde): 1 ramo
– Ovo tipo extra: 1 unidade
– Óleo de soja: 25 mililitros
– Cebola pêra: 50 gramas
– Cenoura: 50 gramas
Modo de preparo

1. Fazer o arroz somente com água método arroz lavado, deixar resfriar.
2. Cortar em cubos pequenos asiáticos cenoura, cebola, presunto
3. Aquecer a wok e espalhar o óleo por toda sua superfície interna. Fritar o ovo por alguns segundos, desmanchando em pequenos pedaços.
4. Adicionar a cebola e depois a cenoura. Acrescentar o presunto, o camarão e o arroz, temperar com sal, pimenta e o glutamato.
5. Saltear os ingredientes por alguns minutos.
6. Finalizar com a cebolinha cortada em rodelas finas e um fio de óleo de gergelim.

Sequência de montagem
Servir com frango xadrez

TIPOS DE RISOTO

Carreta SENAC  Barroso 05.10.2011

 

 Risoto básico

 

Ingredientes

– Fundo claro de ave:2 litros

– Cebola pérola em brunoise: 100 gramas

– Manteiga integral sem sal: 150 gramas

 – Arroz arborio: 500 gramas

 – Vinho branco seco: 400 mililitros

– Sal refinado: Q.B. gramas

– Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

– Queijo tipo parmesão ralado: 100 gramas

 

Modo de preparo

1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

2. Em uma panela, levar o fundo claro de aves ao fogo para aquecer.

3. Abaixar o fogo e manter o fundo aquecido.

4. Levar uma panela média ao fogo médio para aquecer.

5. Acrescentar parte da manteiga e esperar derreter.

6. Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.

7. Acrescentar o arroz arborio, sem lavar, na panela e mexer até que os grãos estejam envoltos pela manteiga.

8. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase seco.

9. Aumentar o fogo para alto e acrescentar o fundo aquecido, aos poucos, mexendo constantemente.

10. Desligar o fogo um ponto antes de finalizar, pois o arroz continua absorvendo o caldo.

11. Temperar com sal e pimenta do reino branca moída.

12. Adicionar manteiga gelada, em pedaços, e mexer vigorosamente.

13. Adicionar o queijo parmesão ralado. Mexer.

14. Servir a seguir, sobre um prato aquecido.

15. Caso queira, decore com um pouco de salsa picada.

 

 

 

RISOTO ALLÁ MILANESE

Ingredientes:

• 01g de açafrão em pistilos
• Risoto básico Q.B.
• Parmesão e manteiga para finalizar Q.B.

 

 

 

Preparo:

juntar açafrão ao risoto base, para dar a tonalidade desejada. Abrilhantar com a manteiga ou azeite. Finalizar com parmesão.

 

RISOTO DE LIMÃO SICILIANO

 

Ingredientes:

• Zeste de um limão siciliano (casca do limão sem a parte branca)
• Risoto básico Q.B.
• Parmesão e manteiga para finalizar Q.B.

 

Preparo:

Juntar o zeste de limão ao risoto base, para. Abrilhantar com a manteiga ou azeite. Finalizar com parmesão.

 

RISOTO DE BACALHAU DESFIADO

 

Ingredientes:

• 1 pacote ( 500 g) bacalhau desfiado e dessalgado
• Risoto básico Q.B.
• Parmesão e manteiga para finalizar Q.B.

 

Preparo:

Juntar o bacalhau desfiado ao risoto base, para. Abrilhantar com a manteiga ou azeite. Finalizar com parmesão.

Obs.: 

·         Pode-se fazer uma quantidade maior de risoto base e congelar em porções individuais.

·         Pode-se utilizar o caldo de frango para qualquer preparação de risoto, pois se torna um caldo base, para risotos a base de frutos do mar eou peixes, pode-se substituir o caldo de frango por caldo de peixe.

·         O  arroz do risoto deve ser “AL Dente”, nunca devendo ser macio e não deve escorrer pelo prato ou ficar extremamente firme.

Lulas recheadas com risoto de aspargos

Ingredientes
– Lulas frescas grandes inteiras, sujas 02 Unidades
– Bacon 15 Gramas
– Alho poró 50 Gramas
– Erva cidreira – parte branca 02 Talos
– Pão de forma sem casca 02 Unidades
– Azeite comum 30 Mililitros
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino preta Q.B.
– Vinho branco seco 40 Mililitros
– Palitos de dente 04 Unidades
Modo de preparo

1. Limpar as lulas e reservar; picar as perninhas.
2. Picar o alho poró, o bacon e a erva-cidreira em cubos pequenos.
3. Suar o bacon com um pouco do azeite e acrescentar as perninhas picadas; saltear.
4. Abaixar o fogo, adicionar o alho poró suar.
5. Acrescentar o vinho e deixar secar.
6. Adicionar o pão de forma passado na peneira e temperar tudo com sal e pimenta.
7. Rechear as lulas com a preparação, fechar com os palitos, temperar com sal e pimenta e saltear com o azeite restante.
8. Deixar dourar e servir.

Risotto de agrião

Ingredientes

-Arroz arborio: 0,080 Kg.
– Cebola pérola em brunoise: 0,015 Kg.
– Manteiga integral sem sal gelada: 0,060 Kg.-
– Vinho branco seco: 0,035 L
– Fundo claro de ave: 0,700 L
– Queijo parmesão: 0,020 Kg.
– Agrião: ¼ maço
– Sal refinado: Q.B.
– Pimenta do reino branca moída: Q.B.

Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
Em uma panela, levar o fundo claro de aves ao fogo para aquecer.
Abaixar o fogo e manter o fundo aquecido.

Levar uma panela média ao fogo médio para aquecer.
Acrescentar parte da manteiga (15 gramas) e esperar derreter.
Acrescentar a cebola cortada em brunoise e suar até que fique macia.
Acrescentar o arroz arborio, sem lavar, na panela e mexer até que os grãos estejam envoltos pela manteiga.

Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase seco.

Aumentar o fogo para alto e acrescentar o fundo aquecido, aos poucos, mexendo constantemente.

Desligar o fogo um ponto antes de finalizar, pois o arroz continua absorvendo o caldo.
Temperar com sal e pimenta do reino branca moída.

Adicionar manteiga gelada, em pedaços, e mexer vigorosamente.

Adicionar o queijo parmesão ralado. Mexer.

Adicionar as folhas de agrião ligeiramente picadas, mexer.

Servir a seguir, sobre um prato aquecido.