Carreta SENAC Barroso 06.10.2011
APRESENTAÇÃO
É fora de casa que a etiqueta se faz ainda mais importante. Nestes tempos de globalização e superexposição à mídia, é natural que fiquemos confusos com as diferentes formas de comportamento que testemunhamos diariamente.
Nesses momentos, conhecer a etiqueta pode ajudá-lo, não como uma prática elitista que cerceia a liberdade, mas como um leme, no qual cada gesto é pensado com o objetivo de cultivar a cortesia e facilitar nossa vida.
É um engano achar que a etiqueta só se faz necessária em ocasiões festivas ou sociais. Na rua, quando estamos fora dos nossos domínios, um código de relacionamento entre as pessoas torna-se ainda mais necessário.
Quando você sente necessidade de pedir licença a quem está na lanchonete para ocupar o lugar ao lado na mesa, todas as vezes que agradece ao caixa da farmácia e sempre que procura um cesto para jogar a embalagem do sorvete ou o papel da bala, você está lançando mão da etiqueta, tornando melhor a vida em sua comunidade.
A etiqueta nada mais é do que a busca do bom senso no relacionamento entre pessoas.
ETIQUETA
Conjunto de regras, normas de comportamento, testadas e modificadas através do tempo e que visam ao bom convívio social.
A etiqueta nos dá a segurança de um referencial comum a todos, de acordo com as normas e padrões da sociedade em que vivemos. Seguindo diretrizes básicas, o entendimento entre as pessoas pode fluir com mais naturalidade.
De nada adianta encararmos a etiqueta como um conjunto de regras rígidas que nos aprisionem e nos tirem a espontaneidade.
Boas maneiras, gentileza, cortesia não podem faltar, mas também não devem exceder, para não sermos artificiais, para não parecer “teatro”, representação.
COMPORTAMENTO NO RESTAURANTE
Existem vários motivos para ir a um restaurante: conversar, namorar, trabalhar, ver gente bonita, ser visto, ou comer. A escolha do local certo para cada uma dessas ocasiões é fundamental para o sucesso do seu almoço ou jantar.
Geralmente, restaurantes mais sofisticados combinam melhor com situações íntimas. Se o grupo for grande, opte pelas churrascarias ou pizzarias, por serem mais descontraídas.
Uma vez escolhido o restaurante, é importante conhecer os profissionais que nele trabalham.
Você poderá reconhecê-los através do serviço desempenhado por cada um, ou observando a forma como se vestem.
COMMIN – É uma espécie de auxiliar ou aprendiz de garçom, responsável pelos detalhes do atendimento. Ele anota os pedidos, traz o couvert, troca pratos, talheres e copos quando necessário.
GARÇOM – É o responsável pela maior parte do serviço. Ele administra o serviço de toda a refeição. O garçom também fornece informações básicas sobre os pratos que constam no cardápio e dá sugestões aos clientes.
MAITRE – É quem recebe os clientes na porta do restaurante e os acomoda na mesa. Ele também é a pessoas certa para indicar os melhores pratos e traduzir os ingredientes de cada um. E ele é o homem certo para se fazer qualquer tipo de reclamação. Em restaurantes mais sofisticados, fala-se com o Maitre, que em seguida, transmite ao garçom.
SOMMELIER – Ele é um especialista em vinhos e, além de indicar as marcas encontradas na casa, pode dar dicas sobre qual a melhor escolha de acordo com o prato a ser servido.
Apesar de existirem todos estes profissionais, nem todo restaurante apresenta tais funcionários. Neste caso, o nível do restaurante é quem o determina.
TIPOS DE SERVIÇOS
Cada reunião sugere um gênero de serviço de acordo com as condições locais, número de convidados, disponibilidade de recursos humanos e materiais, caráter formal ou informa etc.
Os gêneros mais conhecidos são:
Ø SERVIÇO À FRANCESA
Em razão de seu caráter dispendioso. O serviço à francesa é praticado em jantares formais e protocolares. Neste serviço, o anfitrião demonstra generosidade e opulência, não só pela apresentação dos pratos bem ornamentados, como também pela elegância de quem serve.
O conviva é quem se serve. A travessa é apresentada pela esquerda, contendo dentro da mesma um garfo e uma colher com os cabos voltados para o cliente para que este mesmo se sirva, a seu gosto.
É um serviço conveniente para banquetes formais e de menor número de convidados.
Ø SERVIÇO À INGLESA DIRETO
O alimento é apresentado pelo garçom em travessas pelo lado esquerdo do cliente. Esta apresentação tem o objetivo de expor o trabalho do cozinheiro, assim como afirmar o pedido. O garçom serve diretamente ao cliente procurando distribuir as guarnições e o alimento básico no centro do prato harmoniosamente.
Ø SERVIÇO À INGLESA DIRETO INDIRETO
O prato principal fica na mesinha auxiliar (guéridon) ao lado da mesa do cliente, onde o garçom com o auxílio de uma colher na mão direita e um garfo na mão esquerda confecciona o prato do cliente.
Ø SERVIÇO SUR ASSIETTE
Os pratos são apresentados já montados em pratos especiais, ou seja, foram previamente montados na cozinha e assim colocados à frente do cliente.
Ø SERVIÇO À AMERICANA
Apesar de sua natureza informal, um jantar americano pode ser tão alegre quanto um jantar formal. É o mais prático dos serviços e vem sendo amplamente usado.
O serviço à americana utiliza-se do buffet. É uma maneira prática de servir um número maio de convidados.
Observa-se uma sequência na arrumação do buffet, para oferecer aos convidados maior conforto na hora de se servirem.
As travessas, os pratos, talheres e copos são colocados sobre uma mesa ou aparador. Em geral, a própria pessoa se serve, mas pode haver garçons junto ao buffet e/ou servindo bebidas.
As pessoas se sentam em volta de mesinhas ou em cadeiras espalhadas pelo ambiente. Neste último caso, elas deverão estar próximas de móveis, onde os copos possam ser apoiados.
Em caso de muitos convidados, pode-se montar duas linhas de serviço, em sentidos diferentes, de cada lado da mesa.
As bebidas e os copos podem estar em outra mesa.
O cardápio deve se compor de pratos práticos, tais como carnes cortadas, evitando-se a necessidade do uso de faca. Os molhos também devem ser evitados para diminuir o risco de acidentes.
Ø SELF SERVICE
Os alimentos são expostos em buffets, em recipientes que os mantêm aquecidos ou resfriados, em caso de alimentos a serem servidos frios ou quentes.
A ordem de exposição dos alimentos é sempre a mesma: os frios, os quentes e as sobremesas.
Ø SERVIÇO À RUSSA
Usado em pequenos banquetes de muita cerimônia como ponto especial a montagem dos pratos, com peças inteiras vistosamente decoradas.
Os pratos são apresentados aos convivas para apreciação e em seguida trinchados na presença de todos e arrumados com arte.
Ø BRUNCH
São 2 refeições em um só serviço. O café da manhã e o almoço. Considera-se um café da manhã para os retardatários e um almoço para os apressados.
COQUETÉIS
COCKTAIL PARTY
O coquetel party realiza-se em geral das 21 as 23 h. Há hora estipulada para chegar e para sair. O serviço é volante, sem bufê ou pratos quentes. Consta de drinques normais, canapés e salgadinhos. Geralmente, é usado para inaugurações, noite de autográfos, vernissage, despedidas ou para se homenagear pessoas.
Os convites para coquetel informal devem ser feitos por telefone com mais ou menos dez dias de antecedência.
COCKTAIL SOUPER
O convite especifica apenas a hora de chegada. Além de salgadinhos habituais, termina jcom um ou mais pratos quentes. Comporta sobremesas do tipo docinhos de festa que não exigem pratos ou talheres. Para os que ficam até o final da noite o café.
COCKTAIL BUFFET
O cocktail buffet é programado a partir das 21 h. É precedido de canapés, salgadinhos e drinks habituais.
O bufê é aberto por volta das 23 h. Os convidados dirigem-se a ele, servem-se ou são servidos pelo maitre. Os garçons servem drinks. São apresentadas as sobremesas e o café é servido bem tarde. Termina com uma nova rodada de drinks, refrigerantes e água.
Para esse serviço, poderão ser utilizadas mesinhas, prevendo maior conforto. A preparação das mesas deve ser a mesma de um jantar americano.
A MONTAGEM DA MESA
MISE–EN–PLACE
A expressão francesa mise-en-place, é bastante difundida em nosso país. Significa preparação prévia de alguma coisa. No restaurante mise-en-place é a preparação do salão nos mínimos detalhes, antes da chegada do cliente.
Qualquer trabalho, em qualquer setor profissional, obedece a determinados princípios, tendo desta forma uma orientação de como deverão estar dispostos os objetos, utensílios e materiais necessários para a execução do trabalho.
ARRUMAÇÃO DA MESA
Antes da chegada do cliente o garçon deve colocar a cobertura da mesa que chamamos de MOLETON.
Primeira peça da rouparia a ser colocada na mesa, tendo esta as seguintes funções:
Ø Amenizar o ruído provocado pelos talheres e utensílios à mesa;
Ø Absorver líquidos derramados;
Ø Manter a toalha firme;
COLOCAÇÃO DOS PRATOS
1 Sousplat ** 2 Prato raso ** 3 Prato fundo ** 4 Prato para pão ** 5 Garfo para peixe ** 6 Garfo comum ** 7 Faca comum ** 8 Faca para peixe ** 9 Colher de sopa ** 10 Faca de sobremesa ** 11 Garfo de sobremesa ** 12 Colher de sobremesa ** 13 Faca para manteiga ** 14 Copo água ** 15 Copo vinho tinto ** 16 Copo vinho branco ** 17 Copo champanhe ** 18 Guardanapo
PRATO DE MESA: coloca-se o mantendo-se a distância de 1cm da borda da mesa e tomando-se o cuidado para que o emblema fique de frente para o cliente. A distância a ser mantida entre um prato e outro deve ser de 60cm em caso de banquetes.
PRATO DE PÃO: deve ser colocado do lado esquerdo do prato de mesa, devendo-se manter a distância de 4 a 5 cm deste e a mesma distância da borda da mesa.
PRATO DE SOPA, sempre que utilizado, deve estar apoiado no prato de mesa.
PRATO DE SOBREMESA: pode ser utilizado para o serviço de entradas e para sobremesa. Quando o prato é utilizado para entrada, deve ser colocado sobre um prato de mesa e, quando utilizado para a sobremesa , na mesma disposição do prato de mesa.
COLOCAÇÃO DOS TALHERES
FACA DE MESA: deve ser colocada do lado direito do prato, rente a ele e com o corte voltado para o mesmo.
GARFO DE MESA: deve ser colocado do lado esquerdo do prato, rente a ele e com os dentes voltados para cima.
OBS: Quando o pedido é peixe ou frutos do mar os talheres devem ser substituídos pelos talheres de peixe.
COLHER DE SOPA: sempre deve ser colocada á direita do prato raso ou de mesa.
FACA PARA MANTEIGA: é colocada sobre o prato de pão, com o seu corte voltado para o lado de dentro do mesmo.
TALHERES DE SOBREMESA: só tomaram a posição acima do prato em caso de banquetes ou quando já sabemos qual a sobremesa a ser servida, caso contrário estes tomarão as posições normais e os talheres de acordo com o pedido do cliente.
COLOCAÇÃO DOS COPOS
O principal copo é o de água ou refrigerante que será colocado a 1cm da ponta da faca de mesa que está posicionada do lado direito do cliente.
Porém quando em banquetes forem utilizados copos de água, vinho branco, tinto e champanha serão colocados desta forma:
COPO DE VINHO TINTO: deverá estar na ponta da faca de mesa;
COPO DE VINHO BRANCO: deverá estar à direita do copo de vinho tinto;
COPO PARA ÁGUA: deverá estar à esquerda do copo de vinho tinto;
TAÇA PARA CHAMPANHA: deverá estar atrás dos demais entre os copos de vinho tinto e de água.
ESCOLHA DOS LUGARES
Evidentemente , que não haverá lugares marcados se o jantar for entre amigos. Se for um jantar formal, e estiver presente uma autoridade ou um homenageado, estes serão os convidados de honra.
O lugar de honra para os homens é a direita da anfitriã. Para as senhoras, é a direita do anfitrião. Definido os lugares de honra, os outros, são distribuídos alternando-se homens e mulheres, agrupados segundo idade, amizade e o próprio gosto dos anfitriões.
Nas mesas pequenas, tanto faz se os anfitriões se sentarem nas pontas ou no meio da mesa. Já em mesas para 20 convidados. Por exemplo convém que os anfitriões se sentem no centro da mesa.
Em jantares formais há, quase sempre, plaquetas como os nomes dos convidados determinado os lugares que as pessoas devem ocupar à mesa. A estas plaquetas damos o nome de Placement.
A escolha dos lugares em jantares ou almoços depende do grau de formalidade de cada um. Se for um jantar formal, com algum homenageado, provavelmente os lugares já estarão marcados através dos Placements.
No restaurante, é o homem que providencia a mesa, junto ao Maitre, com a aprovação dos companheiros.
Quando todos estão acomodados, o Maitre apresenta o cardápio aos comensais.
O cardápio é apresentado primeiramente às mulheres. Quando em grupo, o cardápio é oferecido ao senhor que pareça ser o responsável pela refeição. Neste caso, geralmente, é ele quem se dirige ao Maitre , relatando os pedidos.
Como anfitrião ou como convidado, seja pontual! Ë embaraçoso para qualquer pessoa sentar-se sozinha em atitude de espera em um local público. Mesmo 10 minutos de atraso pode representar falta de fineza.
Se você for o anfitrião chegue alguns minutos mais cedo para que você possa receber seus convidados e não ser recebidos por eles. E atenção, sendo convidado ou anfitrião, não coma nem beba nada. A mesa deverá estar intocada, com os utensílios limpos e nos devidos lugares.
CONDUTA À MESA
É sempre bom dar uma reciclada nos seus conhecimentos, ou mesmo aprender novas dicas sobre boas maneiras. Um dos lugares mais importantes para usar algumas regrinhas é sem dúvida, quando você está à mesa.
Após escolhidos os lugares, sente-se em posição correta. Mantenha a postura. Nada de se esparramar na cadeira, como se estivesse assistindo tv. Os sentam-se somente depois que as mulheres já estejam acomodadas. Em ocasiões formais, os homens permanecem em pé atrás de suas cadeiras até a anfitriã se sentar com a ajuda do senhor à sua direita. Após, cada homem puxa a cadeira para a vizinha à direita e só então se senta. Parece complicado, mas não deixa de ser um gesto delicado.
Quando encontrar pessoas conhecidas em outra mesa, faz-se apenas uma saudação. Não é necessário chegar até lá, a não ser que haja muita intimidade, para não perturbar os demais.
· Logo após sentar-se, retire o guardanapo dobrado e coloque-o sobre o colo, desdobrando-o em parte e de certa maneira, para que ele não caia, pois é sempre desagradável abaixar-se para apanhá-lo do chão.
· Jamais fixe os cotovelos à mesa, apenas os punhos. Enquanto não chega o alimento ponha-se descontraída, procurando dar atenção aos seus vizinhos. Não demonstre ansiedade ou impaciência. E nada de gestos exuberantes ou bruscos.
· Deixe os talheres e copos em seus lugares. Não fique brincando com os objetos da mesa.
· Por mais que você esteja faminta, não comece a comer antes da anfitriã, a menos que ela peça. Isso vale para cada um dos pratos servido e não apenas para o primeiro.
· Quando a mesa é pequena, espere até que todos os convidados estejam servidos para começar a comer. No caso de muitas pessoas, por exemplo num banquete, espera-se apenas os mais próximos serem servidos, ou a ordem da anfitriã ou homenageado.
· Não encha muito o prato. É melhor repetir do que deixar sobras. Porém não se repete entrada ou sopa para não estragar o fluxo dos outros pratos a serem apresentados.
· Segura-se a faca sempre com a mão direita, sem que o dedo toque na lâmina. O garfo é sempre usado na mão esquerda, quando a direita estiver ocupada com a faca. Caso contrário, pode ser usado com a mão direita, quando o que se come não necessita ser cortado. Quando se toma sopa, a colher é sempre usada na mão direita.
· Conserve os braços unidos ao corpo tanto que possível ao cortar os alimentos. Tenha sempre gestos comedidos e educados, evitando acidentes à direita.
· Não incline sobre o prato nem abaixe a cabeça para comer.
· Barulho na hora de tomar sopa é muito feio. Assoprar a colher para esfriar também é deselegante. Experimente tomar a sopa começando pelas bordas do prato, que esfriam mais rápido.
· Jamais misture ou amasse a comida no prato.
· O pão deve ser partido com a mão, nunca com a faca, em pequenos pedaços, à medida que vai sendo levado à boca. Passe a manteiga ou geléia no pão com a faca própria.
· Corte a carne aos poucos. Corte um pedacinho, coma e corte novamente. O bife deve ser cortado de uma só vez apenas para crianças e mesmo assim, em jantares informais.
· Jamais se leva a faca à boca.
· Coma discretamente, mastigando de boca fechada os alimentos e procure acompanhar o ritmo natural dos pratos. Procure não comer nem rápido, nem muito lentamente.
· Sempre que tomar algum líquido, beba em pequenos goles e nunca quando estiver mastigando um alimento.
· É de bom tom enxugar os lábios com o guardanapo, antes de levar o copo a boca. Não se deve esfregar o guardanapo nos lábios, apenas tocar de leve. Não há nada de mais desagradável do que um guardanapo sujo de batom.
· Não recuse o alimento oferecido, quando o ambiente for cerimonioso. Dose a quantidade ao mínimo, caso não seja do seu agrado.
· Não faça ruídos com os talheres no prato.
· Não diga “estou cheia”, ao terminar a refeição e sim “obrigada, estou satisfeita.”
· Parta o pão com as mãos, e leve-o à boca aos pedacinhos. Não o mergulhe no molho do prato ou na sopa.
· Seja tranquila, não demonstre impaciência ou ansiedade à mesa.
· Tenha gestos comedidos e educados evitando acidentes à mesa.
· Não repita a entrada ou sopa para não impedir o fluxo dos outros pratos a serem apresentados.
· Não deixe de conversar com seus vizinhos à mesa.
· Não prove cafezinhos ou outra bebida com a colher para sentir se está quente ou bem adoçado.
· Não afaste o prato ao terminar a refeição.
· Cuidado em não falar de boca cheia. É dos piores atos em nossa sociedade e prova absoluta de falta de modos.
· Quando for fazer uma pausa, entre um alimento e outro, coloca-se o garfo e a faca em “v”.
· Quando desejar repetir um prato, os talheres que estão sendo usados deverão ser colocados no descanso de talher, ou se não houver, apoie o garfo e a faca num pratinho de pão. Em último caso, coloque o garfo sobre o guardanapo, com a parte curva para cima e a faca apoiada sobre eles. Não esqueça de verificar se seus talheres não têm resíduos de comida.
· Caso deixe cair algum talher, não se mostre embaraçada nem procure apanhá-lo. Espere que o garçom o faça.
· Não tome nenhum medicamento à mesa.
· Não afaste o prato quando terminar a refeição.
· Não use o palito na frente dos outros convidados. Se deles necessitar, dirija-se ao toalete, evitando assim, olhares indiscretos. Mas lembre-se, que isso somente é permitido após a refeição e não no meio desta.
O FAZER COM:
CAROÇÕS
Devem ser retirados da boca com a mão e colocados no prato.
AS ESPINHAS DE PEIXE
Tente tirá-las do próprio peixe ainda no prato, com o garfo de faca. Mas se algum vier parar na boca, também deve ser retirar com a mão e colocado à beira do prato ou no prato de pão quando houver.
LAVANDA
Recipiente necessário quando o cliente tem “autorização” para colocar a mão no alimento, mais usado em casos onde serve-se: lagosta, frango assado, costelinha, etc. Vale lembrar que para pratos gordurosos usamos água morna e uma rodela de limão, e para frutas usamos água a temperatura ambiente e pétalas de rosas.
Foi introduzido no século XIX com o desenvolvimento da hospitalidade comercial. As guarnições vinham servidas individualmente nos pratos e somente o prato principal era passado entre os comensais. As carnes eram trinchadas perto do anfitrião para em seguida, serem servidas aos convidados.
PURURUCA, UAI! 