Coelho braseado

Ingredientes
 Coelho: 1/4 Unid.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino preta em grão: Q.B.
 Farinha de trigo: 0,040 Kg.
 Óleo de milho: 0,025 L
 Manteiga integral: 0,020 Kg.
 Cebola perola: 0,020 Kg.
 Vinho tinto seco: 0,375 L
 Fundo de ave: 0,200 L
 Cenoura: 0,120 Kg.
 Bouquet garni: 1 Unid.
Modo de preparo

Cortar o coelho nas juntas.

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Temperar com sal e pimenta. Selar o coelho no óleo quente, retirar e reservar.

Picar em brunoise a cebola e suar na mesma panela do coelho. Acrescentar a farinha de trigo deixar dourar mais um pouco. Acrescentar o vinho e o fundo quando atingir uma fervura branda

acrescentar o bouquet garni e o coelho.

Cortar as cenouras em cubos médios, cozinhar e reservar.

Quando o coelho estiver macio retirar e reservar.

Coar o molho e reduzir até nappé leve.

Na hora do serviço montar o molho com manteiga acrescentar o coelho e as cenouras.

BRASEADO DE ERVA DOCE

Ingredientes

• Erva doce: ½ cabeça
• Alho em brunoise: ¼ dente
• Cebola pera em cubos pequenos 50 gramas
• Manteiga clarificada: 15 gramas
• Vinho branco seco: 30 mililitros
• Fundo claro de ave: 200 mililitros
• Tomilho fresco: Q.B. maço
• Sal refinado: Q.B. gramas
• Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas
• Amido de milho: 5 gramas
• Fundo claro de ave para corrigir: 200 mililitros

Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
Cortar a erva doce ao meio no sentido do comprimento e reservar.
Pré aquecer o forno a 180°.

Enquanto o forno aquece, levar a panela ao fogo médio baixo.
Acrescentar a manteiga clarificada e suar a cebola até que fique macia.
Acrescentar o alho em brunoise e suar por mais 1 minuto.

Acrescentar a erva doce e suar por alguns instantes.
Acrescentar o vinho branco seco, o fundo de aves e levar à fervura.
Acrescentar o tomilho, o sal e a pimenta branca moída.
Tampar. Levar ao forno e cozinhar até que fique macia ao toque do garfo.

Retirar do forno. Reservar a erva doce.

Coar o líquido da cocção. Ajustar o caldo com slurry.
Voltar a erva doce para aquecer.

Servir.