Arquivo da categoria: GARDE MANGER

Mousseline de salmão

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Ingredientes

– Carne limpa de salmão: 250 gramas
– Salmão defumado em lascas: 200 gramas
– Clara de ovo extra: 2 unidades
– Sal fino: Q.B. – Pimenta do reino preta: Q.B.
– Noz moscada: Q.B.
– Creme de Leite fresco: 250 mililitros

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Modo de preparo

– Tudo deve estar bem gelado, inclusive a faca do processador;

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– Misturar a carne cortada em cubos aos ovos ou claras e sal;
– Processar rapidamente, acrescentando o creme de leite aos poucos;
– Passar pelo processador até obter uma mistura homogênea e lisa;
– Passar pela peneira fina;
– Temperar o recheio;

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– Testar os temperos e acrescentar a decoração;
– Cozinhar em banho-maria (no forno) ou escalfar até a temperatura interna máxima de 70° C.

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Molho para Choud – Froid.

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Ingredientes:
– Fundo claro de ave 500 Mililitros
– Farinha de trigo 40 Gramas
– Manteiga sem sal 40 Gramas
– Creme de leite fresco 100 Mililitros
– Gelatina (folha) 08 Unidades
– Sachet d’épices 01 Unidade
– Sal refinado Q.B
– Pimenta do reino branca Q.B
– Folha de poejo fresca Q.B

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Modo de preparo

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Fazer um roux claro, adicionar o fundo e cozinhar até a consistência de nappé grosso. Adicionar então o creme de leite e a gelatina hidratada.

Resfriar o molho.

Choud – Froid

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Ingredientes:
– Peito de frango limpo sem
osso 01 Unidade
– Sal fino Q.B
Ingredientes para decoração:
– Cenoura fatiada cozida 10 Gramas
– Pimentão verde 30 Gramas
– Pimentão vermelho 30 Gramas
– Pimentão amarelo 30 Gramas
– Salsinha Q.B
Modo de preparo

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1. Temperar o frango com sal. Escalfar em fundo de ave até atingir os 74ºC internos.

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2. Fazer um roux claro, adicionar o fundo e cozinhar até a consistência de nappé grosso. Adicionar então o creme de leite e a gelatina hidratada.
3. Resfriar o molho.

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4. Preparar a decoração.

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5. Com o frango e o molho já frios, cobrir e decorar o chaud froid, conforme orientação do chefe.

Brandade de bacalhau

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Ingredientes
– Bacalhau dessalgado em lascas 100 Gramas
– Azeite extra-virgem Q.B
– Creme de leite 30 Gramas
– Sal refinado Q.B
– Pimenta do reino branca Q.B
– Pão de forma branco 02 Unidades

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Modo de preparo

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1. Retirar as bordas do pão de forma e cortar na diagonal em dois ou quatro pedaços.
2. Assar em forno pré-aquecido à 180º C até ficar ligeiramente dourado.

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3. Cozinhar o bacalhau em água rapidamente, desfiar bem o bacalhau e amassar com um pilão, acrescentando o azeite em fio até formar uma pasta.
4. Adicionar o creme de leite, emulsionando a mistura.

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5. Temperar com sal e pimenta, acrescentar um fio de azeite, sem misturar, e servir frio acompanhado das torradas quentes.

Azeitonas temperadas

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Ingredientes
– Azeitonas verdes sem caroço 50 Gramas
– Alho em brunoise ½ Dente
– Orégano seco 01 Colher de sobremesa
– Tomilho fresco 01 Ramo
– Cominho em pó ½ Colher de chá
– Pimenta dedo de moça ¼ de Unidade
– Vinagre de vinho tinto 05 Mililitros
– Azeite extra virgem 05 Mililitros
– Sal fino Q.B

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Modo de preparo

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1. Misturar todos os ingredientes e deixar macerar por algumas horas.

Amendoins picantes

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Ingredientes
– Amendoim torrado sem casca 100 Gramas
– Óleo de milho 05 Mililitros
– Cominho em pó ¼ Colher de chá
– Chili em pó Q.B
– Pimenta caiena em pó Q.B
– Curry em pó Q.B
– Alho em pó Q.B
– Sal fino ¼ Colher de chá

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Modo de preparo

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1. Misturar todos os ingredientes e assar em forno pré-aquecido no forno a 160ºC por 15 minutos, mexendo sempre para não queimar.

plano de ataque unid. 6 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 6

 

Prepare das receitas: telhas de alecrim,batatas estampadas, telhas de batata

INGREDIENTES

Telhas de alecrim

Batatas estampadas

Telhas de batata

TOTAL

Farinha de trigo

100 gr

 

 

 

Manteiga sem sal

40 gr

 

 

 

Clara de ovo

3 unid

 

½ unid

 

sal

10 gr

10 gr

10 gr

 

Alecrim fresco

15 gr

 

 

 

Batata baraka

 

50 gr

90 gr

 

salsa

 

15 gr

 

 

Manteiga clarificada

 

60 gr

 

 

Papel manteiga

 

1 folha

 

 

Pimenta do reino pta

 

10 gr

10 gr

 

leite

 

 

100 ml

 

Castanha xerem

 

 

50 gr

 

 

 

 

 

 

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita