Mousseline de salmão

Ingredientes

– Carne limpa de salmão: 250 gramas

– Salmão defumado em lascas: 200 gramas

– Clara de ovo extra: 2 unidades

– Sal fino: Q.B. – Pimenta do reino preta: Q.B.

– Noz moscada: Q.B.

– Creme de Leite fresco: 250 mililitros

Modo de preparo

– Tudo deve estar bem gelado, inclusive a faca do processador;

– Misturar a carne cortada em cubos aos ovos ou claras e sal;
– Processar rapidamente, acrescentando o creme de leite aos poucos;
– Passar pelo processador até obter uma mistura homogênea e lisa;
– Passar pela peneira fina;
– Temperar o recheio;

– Testar os temperos e acrescentar a decoração;
– Cozinhar em banho-maria (no forno) ou escalfar até a temperatura interna máxima de 70° C.

Molho para Choud – Froid.

Ingredientes:
– Fundo claro de ave 500 Mililitros
– Farinha de trigo 40 Gramas
– Manteiga sem sal 40 Gramas
– Creme de leite fresco 100 Mililitros
– Gelatina (folha) 08 Unidades
– Sachet d’épices 01 Unidade
– Sal refinado Q.B
– Pimenta do reino branca Q.B
– Folha de poejo fresca Q.B

Modo de preparo

Fazer um roux claro, adicionar o fundo e cozinhar até a consistência de nappé grosso. Adicionar então o creme de leite e a gelatina hidratada.

Resfriar o molho.

Choud – Froid

Ingredientes:
– Peito de frango limpo sem
osso 01 Unidade
– Sal fino Q.B
Ingredientes para decoração:
– Cenoura fatiada cozida 10 Gramas
– Pimentão verde 30 Gramas
– Pimentão vermelho 30 Gramas
– Pimentão amarelo 30 Gramas
– Salsinha Q.B
Modo de preparo

1. Temperar o frango com sal. Escalfar em fundo de ave até atingir os 74ºC internos.

2. Fazer um roux claro, adicionar o fundo e cozinhar até a consistência de nappé grosso. Adicionar então o creme de leite e a gelatina hidratada.
3. Resfriar o molho.

4. Preparar a decoração.

5. Com o frango e o molho já frios, cobrir e decorar o chaud froid, conforme orientação do chefe.

Brandade de bacalhau

Ingredientes
– Bacalhau dessalgado em lascas 100 Gramas
– Azeite extra-virgem Q.B
– Creme de leite 30 Gramas
– Sal refinado Q.B
– Pimenta do reino branca Q.B
– Pão de forma branco 02 Unidades

Modo de preparo

1. Retirar as bordas do pão de forma e cortar na diagonal em dois ou quatro pedaços.
2. Assar em forno pré-aquecido à 180º C até ficar ligeiramente dourado.

3. Cozinhar o bacalhau em água rapidamente, desfiar bem o bacalhau e amassar com um pilão, acrescentando o azeite em fio até formar uma pasta.
4. Adicionar o creme de leite, emulsionando a mistura.

5. Temperar com sal e pimenta, acrescentar um fio de azeite, sem misturar, e servir frio acompanhado das torradas quentes.

Azeitonas temperadas

Ingredientes
– Azeitonas verdes sem caroço 50 Gramas
– Alho em brunoise ½ Dente
– Orégano seco 01 Colher de sobremesa
– Tomilho fresco 01 Ramo
– Cominho em pó ½ Colher de chá
– Pimenta dedo de moça ¼ de Unidade
– Vinagre de vinho tinto 05 Mililitros
– Azeite extra virgem 05 Mililitros
– Sal fino Q.B

Modo de preparo

1. Misturar todos os ingredientes e deixar macerar por algumas horas.

Amendoins picantes

Ingredientes
– Amendoim torrado sem casca 100 Gramas
– Óleo de milho 05 Mililitros
– Cominho em pó ¼ Colher de chá
– Chili em pó Q.B
– Pimenta caiena em pó Q.B
– Curry em pó Q.B
– Alho em pó Q.B
– Sal fino ¼ Colher de chá

Modo de preparo

1. Misturar todos os ingredientes e assar em forno pré-aquecido no forno a 160ºC por 15 minutos, mexendo sempre para não queimar.

plano de ataque unid. 6 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 6

 

Prepare das receitas: telhas de alecrim,batatas estampadas, telhas de batata

INGREDIENTES	Telhas de alecrim	Batatas estampadas	Telhas de batata	TOTAL
Farinha de trigo	100 gr
Manteiga sem sal	40 gr
Clara de ovo	3 unid		½ unid
sal	10 gr	10 gr	10 gr
Alecrim fresco	15 gr
Batata baraka		50 gr	90 gr
salsa		15 gr
Manteiga clarificada		60 gr
Papel manteiga		1 folha
Pimenta do reino pta		10 gr	10 gr
leite			100 ml
Castanha xerem			50 gr

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

Plano de ataque unid. 5 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 5

 

Prepare das receitas: lingüiça confit de alho, pickles, ceviche

INGREDIENTES	Confit de alho	pickles	ceviche	TOTAL
alho	250 gr			250 gr
Azeite virgem	350 ml			350 ml
Vinagre vinho bco	50 ml	80 ml		130 ml
Folhas de tomilho	01 colher sopa			1 col.sopa
Sal refinado	10 gr	40 gr	10 gr	60 gr
água		250 ml		250 ml
Açúcar refinado		60 gr		60 gr
Dill,coentro,canela, pimenta, louro,tomilho		15 gr		15 gr
Cenoura média		100 gr		100 gr
Pepino para conserva		100 gr		100 gr
Cebola pérola		100 gr		100 gr
Alho em brunoise		01 dente		1 dente
Dill fresco		15 gr		15 gr
Vidro para conserva		1 unid		1 unid
Filé de robalo			120 gr	120 gr
Pimenta dedo de moça			¼ unid	¼ unid
Azeite extra virgem			10 ml	10 ml
Limão tahiti suco			30 ml	30 ml
Coentro fresco			15 gr	15 gr

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

plano de ataque unidade 4 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 4

 

Prepare das receitas: lingüiça de frango, lingüiça de pernil, salsicha de frutos do mar

INGREDIENTES	Lingüiça de frango	Lingüiça de pernil	Salsicha de frutos do mar	TOTAL
Tripa média	80 cm	80 cm	80 cm	240 cm
Filé de peito frango	300 gr			300 gr
Barriga de porco	60 gr	60 gr		120 gr
Vinho bco seco	15 ml	15 ml		30 ml
alho	¼ dente	¼ dente		2 dentes
saL refinado	7 gr	7 gr	6 gr	20 gr
Pimenta do reino preta	10 gr	10 gr		20 gr
Tomilho fresco	15 gr	15 gr	15 gr	45 gr
Erva doce	15 gr			15 gr
barbante	50 cm	50 cm	50 cm	150 cm
Pernil de porco magro		300 gr		300 gr
alecrim		7 gr		7 gr
Filé de linguado			125 gr	125 gr
Frutos do mar			125 gr	125 gr
Creme de leite			50 ml	50 ml
Pão de forma s/casca			1 fatia	1 fatia
Clara de ovo			½ unid	½ clara
Manjericão fresco			20 gr	20 gr
Salsinha areia			15 gr	15 gr

 Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

Telhas de batatas

Ingredientes

– Batata baraka: 90 gramas

– Clara de ovo extra: 1/2 unidade

– Leite integral: Q.B. – Sal fino: Q.B.

– Castanha de caju – Xerém: Q.B.

– Pimenta do reino preta em grão: Q.B.

Modo de preparo

1. Assar a batata com a casca.
2. Amassar ainda quentes ou processar e passar em uma peneira fina. Deixar amornar.

4. Se necessário, acrescentar um pouco do leite até ficar com a consistência de massa de crepe.
5. Espalhar sobre um silpat, dando o formato desejado, polvilhar com as castanhas e assar em forno pré-aquecido a 150ºC.
6. Assar até estarem levemente douradas.