Mille-feuille

PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE
Ingredientes
– Massa folhada AROSA: 500
Gramas
– Açúcar refinado: 40 Gramas
– Açúcar impalpável: 70 Gramas
Modo de preparo

1. Pré-aquecer o forno a 220º C;
2. Cortar um retângulo da massa;
3. Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo;
4. Polvilhar a massa com o açúcar refinado e levar ao forno quente, abaixando a temperatura para 190º C.

5. Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha para que ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos.
6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra assadeira.
7. Aquecer o forno a 250º C.

8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa.
9. Polvilhar a massa com o açúcar impalpável e levar ao forno para caramelizar por 8 minutos.
10. Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.

CRÈME LÉGERE
Ingredientes
– Crème Pâtissière: 1 Receita
– Creme de leite fresco: 300 Gramas
– Gelatina em pó sem sabor: 12 Gramas
– Água: 48 Mililitros
CRÈME PATISSIÈRE
Ingredientes
– Leite longa vida integral: 250 Mililitros
– Manteiga integral sem sal: 25 Gramas
– Açúcar refinado União: 60 Gramas
– Fava de baunilha: ¼ Unidade
– Gemas: 4 Unidades
– Amido de milho: 20 Gramas
Modo de Preparo
1. Preparar o Crème Pâtissière: ferver o leite (separando um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
2. À parte preparar o slurry: misturar as gemas com o restante do açúcar e o amido de milho dissolvido em pouco de leite;
3. Fazer a temperagem com o slurry e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
4. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme;
5. Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la em banho-maria.
6. Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière e misturar bem.
7. Preparar o Crème Fouettée: bater o creme de leite em picos médios e juntá-lo cuidadosamente ao creme pâtissière.
8. Resfriar um pouco até que o creme esteja firme.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

1. Cortar retângulos da massa folhada caramelizada (Pâte Feuilletée caramélisée).
2. Separar três retângulos de massa folhada para cada mille-feuille.
3. Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas sobre o primeiro retângulo de massa folhada.

4. Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele moldar mais pitangas.
5. Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada.
6. Se necessário, cobrir com açúcar impalpável.