Pargo assado na crosta de sal

Ingredientes
– Pargo inteiro e eviscerado 01 Unidade Pequena
– Sal grosso 02 kg
– Limão Tahiti 01 Unidade
– Azeite 30 Mililitros
Modo de preparo

1. Lavar e secar o pargo.

2. Em uma assadeira, colocar uma camada de sal grosso, o peixe e cobrir com o restante de sal grosso.
3. Assar o peixe a 180º por aproximadamente 25 minutos.

4. Retirar o sal e a pele do peixe e servir com limão e o azeite.

GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO

Ingredientes

• Frango de leite (galeto): ½ unid.
  Cebola pêra: 0,100 Kg.
  Cenoura: 0,050 Kg.
  Salsão: 0,050 Kg.
  Sal refinado: Q.B.
  Louro seco: 1 unid.
  Vinho branco seco: 0,100 L
  Alho em brunoise: 1 unid.
  Fundo claro de ave: 0,100 L
  Papel alumínio: Q.B.
  Manteiga clarificada: 0,030 Kg.

Modo de preparo

• Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

• Colocar o galeto sobre uma tábua
• Com uma das mãos segurar a asa do galeto, vira-lo de lado e introduzir a faca na linha paralela à coluna. Cortar esta linha seguindo a coluna de cima até em baixo.
• Ir com a faca na linha oposta, novamente paralela à coluna e repetir o procedimento.

• Retirar o pescoço e a coluna da ave. Desprezar.

• Deitar a ave de barriga para baixo e abrir as costas. Introduzir a faca no pescoço bem no meio do osso que divide o peito. Fazer uma pressão com a faca e dividir a ave ao meio.

• Retirar o excesso de gordura e de miúdos que possam ter restado na carne. Coloque a ponta da asa por trás da cabeça, para que a mesma fique presa na ave.

• Colocar o galeto num bowl e preparar uma marinada: temperar o galeto com sal, pimenta, alho finamente picado, óleo e folha de louro.
• Acrescentar o vinho branco seco e mexer.
• Deixar o galeto marinando no tempero por cerca de 30 minutos. Pré aquecer o forno a 220ºC.

• Cortar um mirepoix e colocar no fundo de uma assadeira antiaderente.

• Retirar o galeto da marinada e colocar sobre o mirepoix.
• Adicionar a marinada na assadeira.
• Adicionar o fundo claro de ave.

• Untar a ave com manteiga.

• Levar ao forno pré aquecido a 220C por 10 minutos e reduzir a temperatura para 160 C e assar até que esteja cozido e com temperatura interna de 70C . Retirar da assadeira e envolver com papel aluminio para descansar.

• Coar o molho, ajustar o sal e pimenta e acertar a textura com slurry

• Cozinhar o molho até a sua fervura

• servir.