Fundo de peixe

Ingredientes
– Espinha de peixe e cabeça de peixe 05 Kg
– Água 08 Litros
– Cebola pêra 100 Gramas
– Salsão 100 Gramas
– Alho poro 100 Gramas
– Nabo 100 Gramas
– Sachet d’épices 01 Unidade

Modo de preparo
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar.
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer).
3. Sempre que necessário, escumar a superfície e retirar gordura e impurezas.
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) entre 30 e 45 minutos.

5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices 10 minutos antes de finalizar o cozimento.
6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.

TARTAR DE SALMÃO COM JULIENNE DE MANGA

Ingredientes
– Salmão 150 Gramas
– Azeite extra virgem 20 Mililitros
– Alcaparra 05 Gramas
– Dill fresco Q.B.
– Cebolinha Q.B.
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino branca em grãos Q.B.
– Pimenta tabasco Q.B.
– Manga Palmer, firme e madura ½ Unidade

Dessalgar em água a alcaparra.
Picar o dill, a cebolinha e a alcaparra e misturar com o azeite.

Picar o salmão na faca.
Misturar o salmão com os outros ingredientes, acertar o sal, a pimenta e reservar refrigerado por 1 hora.

Cortar a manga em julienne.

Molho de aceto balsâmico
Ingredientes
– Aceto balsâmico 70 Mililitros
– Água 30 Mililitros
– Açúcar refinado 20 Gramas

– Aceto balsâmico 70 mililitros

– Melado de cana 50 mililitros

Modo de preparo
1. Levar ao fogo todos os ingredientes e reduzir até formar um molho espesso.

Montar o salmão e a manga com o auxílio do aro

e decorar com o molho de aceto.

SALMÃO TETSUYA

Ingredientes
– Salmão em tranche 180 Gramas
– Azeite extra virgem 20 Mililitros
– Coentro 03 Ramos
– Manjericão fresco 10 Folhas
– Tomilho fresco 06 Ramos
– Pimenta do reino branca Q.B.
– Alho ¼ Dente
– Cenoura 60 Gramas
– Salsão 60 Gramas

Cobertura De Cebolinha
Ingredientes
– Cebolinha francesa 06 Ramos
– Sal marinho ½ Colher de chá

Molho de salsa
Ingredientes
– Salsa 05 Ramos
– Azeite extra virgem 20 Mililitros
– Alcaparras 10 Gramas

Modo de preparo
1. Picar o alho e as ervas e misturar com o azeite e a pimenta. Marinar o salmão nesta mistura por 1 hora sob refrigeração.

2. Preparar o molho, picando a salsa, a alcaparra e misturando-as ao azeite. Reservar.

3. Cortar em julienne a cenoura e o salsão e colocar em assadeira untada com um pouco da marinada do peixe.

Retirar o salmão da marinada, colocar sobre os vegetais e levar ao forno pré-aquecido à 60º C.

4. Manter o salmão no forno até que a carne esteja em camadas firmes, porém não cozida. A cor deve se manter laranja vivo.

Retirar do forno, cobrir o topo do peixe com a cobertura de cebolinha e servir com o molho de salsa ao lado.