Posta de pescada cambucu com molho cítrico

Ingredientes
– Posta de pescada cambucu 200 Gramas
– Azeite 15 Mililitros
– Gengibre brunoise Q.B.
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino moída Q.B.
– Court-Bouillon
– Limão Taiti ½ Unidade
– Limão siciliano ½ Unidade
– Laranja pêra ½ Unidade
– Creme de leite 200 Mililitros
– Manteiga integral 30 Gramas

Modo de preparo
1. Temperar a posta com sal e pimenta gengibre ralada e azeite, deixar por 30 minutos.

2. Fazer uma redução na panela com sucos dos limões e laranja, depois adicione creme de leite até encorpar, finalizar com manteiga gelada.

3. Escalfar a posta no Court Bouillon 5 a 8 minutos

(cuscuz marroquino)

4. Servir com o molho cítrico e o cuscuz marroquino.

Linguado escalfado em pouco líquido

Ingredientes
– Filé de linguado fresco 02 Filés
– Pimenta do reino branca moída Q.B.
– Sal refinado Q.B.
– Vinho branco seco 30 Mililitros
– Cebola pérola em brunoise 20 Gramas
– Fundo de peixe 50 Mililitros
– Manteiga integral sem sal, gelada cortada em cubinhos 15 Gramas
– Creme de leite fresco 60 Mililitros
– Papel manteiga 01Folha

Modo de preparo
1. Untar uma sauteuse com manteiga. Adicionar a cebola.
2. Juntar o vinho e o fundo e aquecer.

3. Acrescentar o peixe temperado com sal e pimenta.
4. Estabelecer uma fervura branda (até 75ºC), cobrir com papel manteiga e cozinhar até que o peixe esteja firme.
5. Retirar o peixe com cuidado e reservar em local aquecido.

6. Coar o líquido da cocção e reduzir o à metade.
7. Acrescentar o creme de leite e reduzir.
8. Montar o molho com manteiga e ajustar os temperos.

Court Bouillon

Ingredientes
– Água 05 Litros
– Vinagre vinho branco 240 Mililitros
– Sal refinado 10 Gramas
– Cenoura fatiada 340 Gramas
– Cebola pêra fatiada 450 Gramas
– Folhas de tomilho seco Q.B.
– Folhas de louro seco 03 Unidades
– Galhos de salsa fresca 01 Maço
– Pimenta do reino em grãos 15 Gramas

Modo de preparo
1. Misturar todos os ingredientes, exceto a pimenta.
2. Cozinhar em fogo brando (simmer) por 30 minutos.
3. Juntar a pimenta e cozinhar por mais 10 minutos.
4. Coar, utilizar ou resfriar e armazenar de forma adequada.