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Manta de filé recheada

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Ingredientes

 Filé mignon previamente
porcionado: 0,200 Kg.
 Manteiga integral sem sal: 0,020 Kg.
 Manteiga clarificada: 0,020 Kg.
 Presunto cru fatiado: 0,030 Kg.
 Cogumelo paris fresco: 0,050 Kg.
 Alecrim fresco: Q.B.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino moída: Q.B.
 Vinho tinto seco: 0,050L
 Molho Demi-glace pronto: 0,100L
 Barbante: 50 cm.
 Papel alumínio: 30 cm.
 Limão: ½ unid

Modo de preparo

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Abrir o filé em manta. Reservar refrigerado.

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Fatiar os cogumelos em lâminas finas. Reservar em água acidulada.
Saltear os cogumelos em metade da manteiga clarificada, temperando com sal e pimenta. Reservar.

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Temperar o filé com sal e pimenta.

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Rechear com o presunto, os cogumelos e o alecrim finamente picado.

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Enrolar a manta e

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amarrar com o barbante.

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Selar na manteiga clarificada restante e

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levar ao forno pré-aquecido a 160ºC. Assar a carne até que atinja a temperatura interna de 70ºC. Retirar a carne e descansar em local aquecido embrulhado em papel alumínio.

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Retirar o excesso de gordura da sauteuse e deglacear com o vinho.

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Acrescentar o demi-glace e reduzir a 1/3, coar

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e montar com a manteiga integral gelada. Ajustar os temperos.

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Servir com tagliatelle com ervilha torta.

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Filé a milanesa

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Ingredientes
 Escalope de filé mignon previamente
porcionado: 0,150 Kg.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino moída: Q.B.
 Ovo: 1unid.
 Farinha de rosca: 0,050 Kg.
 Óleo de milho: 0,100 L
 Farinha de trigo: 0,050 Kg.
Modo de preparo

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Afinar a carne com um batedor.
Temperar a carne com sal e pimenta.

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Polvilhar o filé com farinha de trigo (singer), passar pelo ovo, depois empanar na farinha de rosca.

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Fritar em pouco óleo dos dois lados, até dourar

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Filé mignon suíno grelhado

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Ingredientes
 Filé mignon suíno: 01 unidade.
 Vinho branco seco: 120 mililitros.
 Azeite extra virgem: 80 mililitros.
 Limão siciliano: 01 unidade.
 Alho: 02 dentes.
 Tomilho fresco: Q.B. maço.
 Erva doce em semente: Q.B. gramas.
 Óleo de milho: 20 mililitros.
 Sal refinado: Q.B. gramas.
 Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas.
Modo de preparo

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Limpar o filé mignon suíno com uma faca afiada.
Colocar num pilão a semente de erva doce, os dentes de alho descascados, as folhas de tomilho, e parte do azeite. Amassar até obter uma pasta.
Colocar o filé num bowl, acrescentar a mistura do pilão, o suco de limão, o vinho branco e o azeite restante.
Temperar com sal e pimenta e deixar marinando por pelo menos 30 minutos.

Tirar a carne da marinada, retirando o excesso, e colocar na grelha.
Quando um dos lados já estiver marcado, virar e terminar a cocção do outro lado.

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Cortar o filé em medalhões.

Caso não tenha atingido o ponto desejado, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 160ºC.

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