Ingredientes
Filé mignon previamente
porcionado: 0,200 Kg.
Manteiga integral sem sal: 0,020 Kg.
Manteiga clarificada: 0,020 Kg.
Presunto cru fatiado: 0,030 Kg.
Cogumelo paris fresco: 0,050 Kg.
Alecrim fresco: Q.B.
Sal refinado: Q.B.
Pimenta do reino moída: Q.B.
Vinho tinto seco: 0,050L
Molho Demi-glace pronto: 0,100L
Barbante: 50 cm.
Papel alumínio: 30 cm.
Limão: ½ unid
Modo de preparo
Abrir o filé em manta. Reservar refrigerado.
Fatiar os cogumelos em lâminas finas. Reservar em água acidulada.
Saltear os cogumelos em metade da manteiga clarificada, temperando com sal e pimenta. Reservar.
Temperar o filé com sal e pimenta.
Rechear com o presunto, os cogumelos e o alecrim finamente picado.
Enrolar a manta e
amarrar com o barbante.
Selar na manteiga clarificada restante e
levar ao forno pré-aquecido a 160ºC. Assar a carne até que atinja a temperatura interna de 70ºC. Retirar a carne e descansar em local aquecido embrulhado em papel alumínio.
Retirar o excesso de gordura da sauteuse e deglacear com o vinho.
Acrescentar o demi-glace e reduzir a 1/3, coar
e montar com a manteiga integral gelada. Ajustar os temperos.
Servir com tagliatelle com ervilha torta.