Tarte au citron meringuée (Torta de limão e merengue)

PÂTE SUCRÉE
Ingredientes

– Farinha de trigo especial: 150
Gramas
– Açúcar refinado: 75 Gramas
– Manteiga sem sal: 60 Gramas
– Sal refinado: 1 Gramas
– Clara: ½ Unidade
– Gema: 1 Unidade
Modo de Preparo
Método Sablage:

1. Peneire a farinha dentro de um bowl.
2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga à farinha e com a ponta dos dedos misture até que se forme uma farofa grossa.
3. Adicione então, a clara misturada com a gema e o açúcar.
4. Misture até que ser forme uma massa homogênea. Não misture em demasia para não desenvolver muito glúten.
5. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos meia hora antes de utilizar.
LEMON CURD COM CREME FOUETTÉE
Ingredientes
– Limão siciliano: 5 Unidades
– Açúcar refinado: 100 Gramas
– Manteiga sem sal: 100 Gramas
– Ovo branco tipo extra: 2 Unidades
– Creme de leite fresco: 240 Gramas
Modo de preparo

1. Em um bowl misturar o suco de limão, as raspas, o açúcar e manteiga e aquecer em banho-maria até que o açúcar e a manteiga tenham se dissolvido completamente;
2. Bater ligeiramente os ovos e coar sobre a mistura de limão.
3. Voltar a mistura ao banho-maria e misturar até que engrosse, tomando cuidado para não deixar ferver.
4. Despejar em um recipiente e deixar resfriar sobre banho-maria de gelo.
5. Assim que o curd estiver frio, incorporar o creme de leite batido em picos médios (crème fouettée). Reservar na geladeira.

MERENGUE ITALIANO
Ingredientes
– Claras: 80 Gramas
– Açúcar refinado: 170 Gramas
– Xarope de Glucose: 25 Gramas
– Água: 60 Mililitros
Modo de Preparo

1. Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto de bolha (114ºC);
2. Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.
MONTAGEM

1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa sobre superfície enfarinhada na espessura de aproximadamente 3 mm.
2. Forrar forminhas (não há necessidade de untar), pressionando com as pontas dos dedos. Gelar novamente por aproximadamente 15 minutos, fazer pequenos furos com um garfo e assar a 190º C até dourar (aproximadamente 15 minutos).
3. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.

FRANGO GRELHADO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E LIMÃO

 

 Ingredientes

•  Filé de frango porcionado: 0,120 Kg.
•  Manteiga clarificada: 0,005 Kg.
•  Farinha de trigo: 0,020 Kg.
•  Sal refinado: Q.B.
•  Pimenta do reino branca moída: Q.B.
•  Cebola pérola em brunoise: 0,010 Kg.
•  Vinho branco seco: 0,030 L
•  Suco de limão Tahiti: 0,005 L
•  Fundo claro de ave: 0,050 L
•  Manteiga integral sem sal gelada: 0,030 Kg.
•  Raspas de limão Tahiti: Q.B.

 Modo de preparo

Temperar o filé de frango com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo (singer).

 Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada.

 

 

Saltear os dois lados do filé, até que eles fiquem dourados.

 

Caso não cozinhe completamente, terminar a cocção do frango em forno pré aquecido a 160ºC.

Tirar o filé de frango do forno e reservar em local aquecido.

 

Deglacear com o vinho branco e o suco de limão.

 Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo até reduzir a 1/3.

Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar a cebola e suar por alguns minutos.

Deglacear com o vinho branco e o suco de limão.

 Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo até reduzir a 1/3.

 

 

Tirar a sauteuse do fogo, coar o molho

 

e montar com a manteiga gelada. Ajustar o sal e a pimenta.

 

 

Raspar o limão com zester

 

 

Napear o frango com o molho e decorar com as raspas de limão.

Servir acompanhado de vagem au beurre noisette e purê de mandioquinha.