Caponata (Italia Região sicília)

Ingredientes

– Berinjela média: 250 gramas
– Cebola pera: 100 gramas
– Salsão: 40 gramas
– Pimentão vermelho: 100 gramas
– Pimentão amarelo: 100 gramas
– Pera wiliams: 01 unidade
– Óleo de milho: 01 litro
– Azeite extra virgem: 40 mililitros
– Tomate pelado italiano: 150 gramas
– Alho in natura: 02 dentes
– Azeitonas verdes com caroço: 40 gramas
– Pinoli: 20 gramas
– Alcaparra: 20 gramas
– Uva passa branca: 30 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Óregano seco: q.b.
– Vinagre de vinho branco: 50 mililitros
– Açúcar refinado: 20 gramas
Modo de preparo

1. Cortar a berinjela em cubos grandes e os outros vegetais em cubos médios.
2. Fritar a berinjela por imersão no óleo e reservar.

3. Numa sautoir, colocar um pouco de azeite e caramelizar os vegetais, um por vez. Acrescentar os tomates cortados em cubos pequenos e dourar um pouco. Adicionar a berinjela e misturar bem.

4. Acrescentar os outros ingredientes e saltear por alguns minutos. Acertar os temperos e finalizar com a mistura de vinagre e açúcar. Servir frio.

Cannoli (Italia Região sicília)

Ingredientes

Massa
Ingredientes
– Farinha de trigo: 500 gramas
– Farinha de semolina fina: 500 gramas
– Açúcar refinado: 40 gramas
– Cacau em pó: 20 gramas
– Banha de porco: 200 gramas
– Vinagre de vinho branco: 40 mililitros
– Vinho marsala: 100 mililitros
– Essência de baunilha: 10 mililitros
– Água: 250 mililitros
Para fechar a massa
Ovo tipo extra: 02 unidades
Para fritar
Óleo de milho: 04 litros
Modo de preparo

1. Misturar os secos e peneirá-los.

2. Adicionar a banha e misturar até formar uma farofa.
3. Colocar os líquidos e dar o ponto com a água.

4. Abrir a massa com o cilindro de macarrão, cortar em quadrados de 5 cm e enrolar nos cilindros de metal para cannoli, fechando as pontas com o ovo batido.
5. Fritar por imersão em óleo aquecido a 180ºC. Reservar.

Recheio e montagem

Ingredientes
– Ricota fresca: 700 gramas
– Açúcar refinado: 150 gramas
– Uvas passas brancas: 100 gramas
– Laranja pera: ½ unidade
Para Finalizar
– Pistache sem casca e sem sal: 100 gramas
– Açúcar impalpável: 100 gramas
Modo de preparo

1. Na batedeira, bater a ricota com o açúcar por 10 minutos, até obter um creme liso.
2. Misturar as uvas passas hidratadas e as raspas das laranjas. Reservar.

3. Rechear com saco de confeitar, salpicar pistache moído nas pontas e, com auxílio de peneira fina, polvilhar o açúcar impalpável.
4. Servir imediatamente.

Arancini di riso con funghi (Italia Regão Sicília)

Ingredientes

Risotto
Ingredientes
– Manteiga integral sem sal: 20 gramas
– Cebola pera: 30 gramas
– Arroz arbório: 140 gramas
– Vinho branco seco: 30 mililitros
– Fundo claro de ave: 01 litro
– Açafrão em pistilo: ½ envelope
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
Base
– Ovo tipo extra: ½ unidade
– Queijo grana padano: 30 gramas
– Noz moscada inteira: q.b.
Modo de preparo

1. Fazer um risotto de açafrão usando o procedimento clássico, porém deixando-o mais seco e sem realizar a mantecatura. Resfriar, espalhando em uma assadeira

.

2. Bater o ovo com o queijo grana padano ralado e a noz moscada e misturar ao arroz. Reservar.

Recheio
Ingredientes
– Funghi porcini seco: 20 gramas
– Lombo de vitello: 70 gramas
– Lombo de porco: 70 gramas
– Azeite extra virgem: 20 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Cebola pera: 30 gramas
– Champignon paris: 70 gramas
– Presunto cozido: 15 gramas
– Vinho branco seco: 20 mililitros
– Farinha de trigo: 10 gramas
– Queijo caciocavallo: 50 gramas
Modo de preparo

1. Hidratar o funghi em água morna. Não dispensar a água, pois será utilizada no cozimento.
2. Cortar as carnes na ponta da faca e selar no azeite. Temperar com sal e pimenta e reservar.

3. Na mesma sauteuse, suar a cebola cortada em brunoise, acrescentar os champignons cortados em lâminas finas, o funghi e o presunto picados finamente.
4. Retornar as carnes, juntar o vinho e reduzir bem.
5. Acrescentar um pouco da água que foi utilizada para hidratar o funghi e cozinhar por alguns minutos. Polvilhar um pouco de farinha de trigo para ajustar a consistência. Resfriar.
6. Cortar o queijo em cubos de 1 cm. Reservar.

Modelagem e fritura
Ingredientes
– Farinha de trigo: 200 gramas
– Ovo tipo extra: 02 unidades
– Farinha de rosca: 200 gramas
Para Fritar
Óleo de Milho: 01 Litro
Modo de preparo

1. Colocar 02 colheres do arroz na palma da mão, fazer um buraco no centro, preencher com o recheio, um cubo de queijo, fechar e enrolar.

2. Empanar os arancini na farinha de trigo, passar no ovo batido e na farinha de rosca.
3. Fritar em óleo aquecido a 160ºC, cuidando para que a farinha de rosca não queime e dê tempo que o queijo derreta.
4. Servir imediatamente.

Pesce spada alla ghiotta (Italia Região Calabria)

ingredientes:

Recheio
– Pão italiano em filão: 125 gramas
– Azeitona preta com caroço: 50 gramas
– Alcaparra: 20 gramas
– Pecorino: 30 gramas
– Azeite extra virgem: 20 mililitros
– Salsa fresca: q.b.
– Pimenta malagueta seca inteira: ¼ unidade
Modo de preparo

1. Em um bowl, colocar o miolo do pão triturado, as azeitonas e as alcaparras em brunoise, o queijo ralado, o azeite, a salsa e a pimenta picadas.
2. Misturar bem, umedecendo com um pouco de água para que o recheio não fique muito seco. Reservar.

Montagem e finalização
Ingredientes
– Lombo de meca: 500 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Azeite extra virgem: 40 mililitros
– Sugo di pomodoro: 200 gramas

Modo de preparo
1. Cortar o peixe em filés de 6 mm de espessura. Cobrir os filés com filme plástico e bater levemente para deixá-los bem finos. Temperar com sal e pimenta.

2. Sobre cada “escalope” de peixe, colocar um pouco do recheio, enrolar formando um involtino, e fechar com um palito de dente.

3. Em uma sautoir, aquecer um pouco de azeite e saltear os involtini de peixe.
4. Descartar o excesso de gordura, acrescentar o sugo di pomodoro e cozinhar por alguns minutos.

5. Servir os involtini de peixe com seu molho e um fio de azeite extra virgem.

Orecchiette con acciughe e cime di rape (região Puglia)

 

Ingredientes

Massa
– Farinha de trigo: 130 gramas
– Farinha de semolina fina: 70 gramas
– Água morna: q.b.
– Sal refinado: q.b.
Modo de preparo

1. Misturar as farinhas.
2. Dar o ponto com a água morna, obtendo uma massa bem lisa.

3. Modelar conforme demo do chef.
Molho e Finalização
Ingredientes
– Brócolis: 1/3 maço
– Azeite extra virgem: 20 mililitros
– Filés de anchova: 02 unidades
– Alho in natura: 02 dentes
– Pimenta malagueta seca em flocos: q.b.
– Sal refinado: q.b.
– Queijo pecorino: 50 gramas

Modo de preparo
1. Limpar e cortar os brócolis em floretes. Branqueá-los e reservar.
2. Em uma sautoir, colocar um pouco do azeite e os filés de anchova. Em fogo brando, aquecer, mexendo e esmagando os filés até obter uma pasta.
3. Adicionar o alho em brunoise e a pimenta.
4. Juntar os brócolis e saltear. Verificar o sal.

5. Com a massa cozida al dente, escorrer e colocá-la no molho. Saltear por 2 minutos, acrescentando um pouco da água do cozimento da massa, se necessário, para montar o molho.
6. Finalizar com o queijo ralado.
7. Servir imediatamente.

Cavatelli all’arrabbiata

Ingredientes

– Farinha de trigo: 70 gramas
– Farinha de semolina fina: 70 gramas
– Água: q.b.
Modo de preparo

1. Em um bowl, colocar as farinhas, misturar bem e fazer um buraco no centro.
2. Acrescentar a água aos poucos até dar o ponto.
3. Trabalhar a massa na bancada até ficar bem lisa e homogênea.
4. Embalar em filme plástico e reservar por cerca de 15 minutos.

5. Modelar os cavatelli conforme demo do chef. Reservar.

Sugo All’arrabbiata
Ingredientes

– Azeite Extra Virgem: 20 Mililitros
– Alho in Natura: 02 Dentes
– Pimenta Calabresa Seca Inteira: 03 Unidades
– Sugo di Pomodoro: 350 Gramas
– Sal Refinado: Q.B.
– Salsa Fresca: Q.B.
– Queijo Pecorino: 30 Gramas

Modo de preparo
1. Em uma sautoir, colocar o azeite, o alho em brunoise fina e a pimenta calabresa finamente picada.
2. Assim que o alho desprender seu aroma, colocar o sugo di pomodoro e cozinhar por 5 minutos.

3. Cozinhar os cavatelli em abundante água fervente e salgada.

4. Colocar a massa no molho, acrescentar a salsa finamente picada e saltear por alguns minutos.
5. Servir com o queijo ralado por cima.

Pasta al forno con polpettine (Regigão Campagna)

Polpettine
Ingredientes

– Pão de forma sem casca: 1 fatia
– Leite integral: 30 mililitros
– Alcatra moída: 200 gramas
– Pernil suíno moído: 50 gramas
– Alho in natura: 01 dente
– Salsa fresca: q.b.
– Queijo grana padano: 20 gramas
– Ovo tipo extra: 01 unidade
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Azeite extra virgem: 100 mililitros
Modo de Preparo

1. Hidratar o pão rasgado no leite. Reservar.
2. Misturar as carnes com o pão umedecido, o alho em brunoise fina, a salsa finamente picada, o queijo ralado e o ovo. Misturar muito bem.
3. Temperar com sal e pimenta.

4. Modelar os polpettine com 1 cm de diâmetro.
5. Fritar em azeite por alguns minutos até dourarem. Reservar.

Sugo di Pomodoro
Ingredientes

– Azeite extra virgem: 40 mililitros
– Alho in natura: 02 dentes
– Passata di pomodoro: 690 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Manjericão verde folha pequena: q.b.
Modo de preparo

1. Em uma panela alta, colocar o azeite e o alho em brunoise fina, levar ao fogo e cozinhar até o alho desprender seu aroma. Adicionar a passata de tomate.
2. Acrescentar as polpettine.
3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, adicionando água quente se necessário.
4. Ajustar o sal, adicionar o manjericão e cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma.

Finalização
Ingredientes

– Penne rigate: 250 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Pecorino: 80 gramas
– Mozzarella di bufala:250 gramas
– Mortadella italiana: 100 gramas
Modo de preparo

1. Cozinhar o penne em abundante água fervente e salgada.
2. Misturar a massa com o molho, reservando um pouco para uso posterior, metade do pecorino ralado, metade da mozzarella em cubos médios e a mortadela em julienne.

3. Em uma assadeira média, colocar o molho reservado no fundo.
4. Sobre o molho, colocar o penne e cobrir com o restante da mozzarella e do pecorino.
5. Levar ao forno pré-aquecido a 200ºC até que o queijo esteja bem gratinado.

Mozzarella in carrozza (Região Campagna)

Ingredientes

– Filés de anchova: 02 unidades
– Pão de forma sem casca: 04 unidades
– Mozzarella di bufala: 200 gramas
– Manjericão verde folha larga: q.b.
– Farinha de trigo: 100 gramas
– Ovo tipo extra: 02 unidades
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Azeite extra virgem: 150 mililitros
Modo de Preparo

1. Amassar os filés de anchova e espalhar sobre o pão.
2. Colocar a mozzarella em fatias e o manjericão em julienne e fechar como um sanduíche, apertando bem.

3. Cortar do formato desejado, passar na farinha de trigo, no ovo temperado com sal e pimenta e fritar no azeite dos dois lados.
4. Servir imediatamente.

Linguine ai frutti di maré (Região campagna)

Ingredientes

– Vôngole vivo com concha: 150 gramas
– Mexilhão vivo com concha: 50 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Camarão 25/1: 03 unidades
– Lula inteira fresca: 02 unidades
– Alho in natura: 01 unidade
– Pimenta malagueta seca inteira: ½ unidade
– Salsa fresca: q.b.
– Tomate sweet grape maduro: 50 gramas
– Azeite extra virgem: 50 mililitros
– Vieira com coral: 02 unidades
– Vinho branco seco: 30 mililitros
– Linguine di grano duro: 120 gramas
Modo de Preparo

1. Colocar os vôngoles e os mexilhões em água com abundante sal por 30 minutos, para eliminar eventuais resíduos de areia. Escorrer, lavar bem e reservar.
2. Limpar os camarões, eliminando as cascas e cabeças e cortá-los em 03 pedaços. Limpar e cortar as lulas em anéis, reservando também as cabeças.
3. Picar finamente o alho, a pimenta malagueta e a salsa. Cortar os tomates em 4. Reservar.
4. Temperar os frutos do mar com sal.
5. Em uma sautoir, saltear os frutos mar, um por vez, exceto as conchas, e reservá-los.

6. Adicionar um pouco mais de azeite, se necessário, e acrescentar os aromáticos picados. Aquecer um pouco para desprender o aroma, sem que o alho queime.
7. Juntar os tomates e saltear por alguns segundos. Adicionar as conchas, o vinho branco e cozinhar até que abram.

8. Cozinhar o linguine em abundante água fervente e salgada até estar al dente.
9. Escorrer a massa cozida e colocá-la no molho. Juntar os frutos do mar reservados.
10. Montar com azeite. Servir imediatamente.

Saltimboca alla romana (Região Lazia)

Purê de Batata
Ingredientes

– Batata monalisa: 350 gramas
– Leite integral: 80 mililitros
– Sal refinado: q.b.
– Manteiga integral sem sal: 100 gramas
Modo de Preparo

1. Cozinhar as batatas com casca a partir de água fria.

2. Descascar as batatas, espremer e passá-las pela peneira.
3. Numa panela, colocar o purê e acrescentar o leite para que fique cremoso. Temperar com sal. Reservar.

4. No momento de servir, montar com a manteiga em cubos.
Saltimboca e montagem
Ingredientes
– Lombo de vitelo: 200 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Farinha de trigo: 40 gramas
– Sálvia fresca: q.b.
– Presunto cru em fatias: 30 gramas
– Manteiga clarificada: 20 gramas
– Vinho branco seco: 30 mililitros
– Demi glace: 100 mililitros

Modo de Preparo
1. Limpar e cortar o lombo de vitelo em escalopes. Bater com o batedor de carne, entre sacos plásticos, a fim de obter uma espessura mais fina e um diâmetro maior. Temperá-los e aplicar o singer com a farinha.

2. Colocar sobre um lado da carne uma folha de sálvia e uma fatia de presunto cru. Bater novamente com o batedor de carne para que a fatia de presunto fixe bem. Aplicar novamente o singer.
3. Numa sauteuse com manteiga, saltear os escalopes começando do lado do presunto. Virar e saltear do outro lado. Reservar aquecido.

4. Na mesma sauteuse, adicionar o vinho, deglacear e reduzir à metade. Juntar o demi glace e ajustar a consistência do molho.
5. Servir o saltimboca e seu molho com o purê de batatas.