Arquivo do mês: outubro 2011

plano de ataque unid. 6 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 6

 

Prepare das receitas: camarão ao curry, camarão com ervas, arroz lavado

INGREDIENTES

Camarão ao curry

Camarão com ervas

Arroz lavado

TOTAL

Camarão fresco 25/1

5 unid

5 unid

 

10 unid

Casca de cabeça

100 gr

 

 

100 gr

azeite

15 ml

 

 

15 ml

Cebola pérola

30 gr

100 gr

 

130 gr

Curry pó

10 gr

 

 

10 gr

Creme de leite fresco

150 ml

 

 

150 ml

Alho brunoise

1 dente

2 unid

 

3 dentes

Sal

10 gr

10 gr

 

20 gr

conhaque

10 ml

15 ml

 

25 ml

Amendoim s/casca

10 gr

 

 

10 gr

Fundo de peixe 100 ml

100 ml

 

 

100 ml

Salsa fresca

 

5 gr

 

5 gr

ceboullete

 

5 gr

 

5 gr

Pimenta reino bca

 

10 gr

 

10 gr

Vinho branco seco

 

100 ml

 

100 ml

Molho de soja

 

10 ml

 

10 ml

mel

 

10 gr

 

10 gr

azeite

 

50 ml

 

50 ml

Arroz longo tipo 1

 

 

1 kg

1 kg

sal

 

 

20 gr

20 gr

água

 

 

1 litro

1 litro

 

 

 

 

 

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

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plano de ataque unid. 5 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 5

 

Prepare das receitas: óleo de crustáceos, ravióli de lagostim

INGREDIENTES

Óleo de crsutáceos

Ravióli de lagostim

Azeite comum

150 ml

 

Carcaça de crustáceos

40 gr

 

Gembibre fresco

30 gr

 

Casca de limão taiti

½ unid

 

Farinha de trigo

 

100gr

ovo

 

1 unid

Azeite extra virgem

 

15 ml

lagostim

 

150 gr

Creme de leite

 

150 gr

Gema de ovo

 

1 unid

 

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

plano de ataque unid 4 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 4

 

Prepare das receitas: robalo na crosta de ervas, purê de maçã, pargo assado na crosta de sal

INGREDIENTES

Robalo na crosta de ervas

Purê de maça

Pargo assado na crosta de sal

TOTAL

Filé de robalo

180 gr

 

 

180 gr

Ciboulette resca

15 gr

 

 

15 gr

Raspas de limão

5 gr

 

 

5 gr

Pão de forma branco

1 fatia

 

 

1 fatia

Dill fresco

5 gr

 

 

5 gr

Azeite comum

5 ml

 

30 ml

35 ml

Manteiga clarificada

15 gr

 

 

15 gr

Suco de laranja pera

1 unid

 

 

1 unid

mel

10 ml

 

 

10 ml

Manteiga s/sal

15 gr

 

 

15 gr

sal

10 gr

 

 

10 gr

Pimenta do reino pta

10 gr

 

 

10 gr

Maçã fuj

 

50 gr

 

50 gr

Maçã verde

 

250 gr

 

250 gr

Suco de limão

 

5 gotas

 

5 gotas

Manteiga integral

 

15 gr

 

15 gr

água

 

50 ml

 

50 ml

Pargo inteiro

 

 

1 unid peq

1 unid

Sal grosso

 

 

2 kg

2 kg

Limão taiti

 

 

1 unid

1 unid

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

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plano de ataque unid. 6 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 6

 

Prepare das receitas: telhas de alecrim,batatas estampadas, telhas de batata

INGREDIENTES

Telhas de alecrim

Batatas estampadas

Telhas de batata

TOTAL

Farinha de trigo

100 gr

 

 

 

Manteiga sem sal

40 gr

 

 

 

Clara de ovo

3 unid

 

½ unid

 

sal

10 gr

10 gr

10 gr

 

Alecrim fresco

15 gr

 

 

 

Batata baraka

 

50 gr

90 gr

 

salsa

 

15 gr

 

 

Manteiga clarificada

 

60 gr

 

 

Papel manteiga

 

1 folha

 

 

Pimenta do reino pta

 

10 gr

10 gr

 

leite

 

 

100 ml

 

Castanha xerem

 

 

50 gr

 

 

 

 

 

 

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

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Plano de ataque unid. 5 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 5

 

Prepare das receitas: lingüiça confit de alho, pickles, ceviche

INGREDIENTES

Confit de alho

pickles

ceviche

TOTAL

alho

250 gr

 

 

250 gr

Azeite virgem

350 ml

 

 

350 ml

Vinagre vinho bco

50 ml

80 ml

 

130 ml

Folhas de tomilho

01 colher sopa

 

 

1 col.sopa

Sal refinado

10 gr

40 gr

10 gr

60 gr

água

 

250 ml

 

250 ml

Açúcar refinado

 

60 gr

 

60 gr

Dill,coentro,canela, pimenta, louro,tomilho

 

15 gr

 

15 gr

Cenoura média

 

100 gr

 

100 gr

Pepino para conserva

 

100 gr

 

100 gr

Cebola pérola

 

100 gr

 

100 gr

Alho em brunoise

 

01 dente

 

1 dente

Dill fresco

 

15 gr

 

15 gr

Vidro para conserva

 

1 unid

 

1 unid

Filé de robalo

 

 

120 gr

120 gr

Pimenta dedo de moça

 

 

¼ unid

¼ unid

Azeite extra virgem

 

 

10 ml

10 ml

Limão tahiti suco

 

 

30 ml

30 ml

Coentro fresco

 

 

15 gr

15 gr

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

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plano de ataque unidade 4 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 4

 

Prepare das receitas: lingüiça de frango, lingüiça de pernil, salsicha de frutos do mar

INGREDIENTES

Lingüiça de frango

Lingüiça de pernil

Salsicha de frutos do mar

TOTAL

Tripa média

80 cm

80 cm

80 cm

240 cm

Filé de peito frango

300 gr

 

 

300 gr

Barriga de porco

60 gr

60 gr

 

120 gr

Vinho bco seco

15 ml

15 ml

 

30 ml

alho

¼ dente

¼ dente

 

2 dentes

saL refinado

7 gr

7 gr

6 gr

20 gr

Pimenta do reino preta

10 gr

10 gr

 

20 gr

Tomilho fresco

15 gr

15 gr

15 gr

45 gr

Erva doce

15 gr

 

 

15 gr

barbante

50 cm

50 cm

50 cm

150 cm

Pernil de porco magro

 

300 gr

 

300 gr

alecrim

 

7 gr

 

7 gr

Filé de linguado

 

 

125 gr

125 gr

Frutos do mar

 

 

125 gr

125 gr

Creme de leite

 

 

50 ml

50 ml

Pão de forma s/casca

 

 

1 fatia

1 fatia

Clara de ovo

 

 

½ unid

½ clara

Manjericão fresco

 

 

20 gr

20 gr

Salsinha areia

 

 

15 gr

15 gr

 Fluxo operacional

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Camarão ao curry

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Ingredientes
– Camarão fresco (25/1) com casca 05 Unidades
– Casca e cabeça de camarão 100 Gramas
– Azeite comum 15 Mililitros
– Cebola pérola em brunoise 30 Gramas
– Curry em pó 10 Gramas
– Creme de leite fresco 150 Mililitros
– Alho em brunoise 01 Dente
– Sal refinado Q.B.
– Conhaque 10 Mililitros
– Amendoim sem casca, torrado e picado grosseiramente 10 Gramas
– Fundo de peixe 100 Mililitros

Modo de preparo

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Hidrate o curry com mais ou menos duas colheres de sopa de água.

Existem diversos tipos de curry, cada um tem uma formulação, portanto adicione o curry aos poucos, dependendo da marca, poderemos encontrar alguns mais apimentados do que outros.

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1. Limpar os camarões, manter refrigerado, e reservar a casca e as cabeças.
2. Saltear os camarões, retirar da sauteuse e reservar.

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3. Suar o alho no azeite e adicionar a cebola.
4. Na mesma sauteuse, acrescentar as cascas e as cabeças do camarão e saltear, deixando pegar cor.
5. Flambar com o conhaque, acrescentar o fundo de peixe e reduzir a 1/3.

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6. Adicionar o curry e coar.
7. Acrescentar o creme de leite, retornar ao fogo e reduzir à consistência de nappé leve.

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8. Adicionar os camarões e aquecer rapidamente.
9. Salpicar com o amendoim.
10. Servir com o arroz lavado.

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