plano de ataque unid. 6 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 6

 

Prepare das receitas: camarão ao curry, camarão com ervas, arroz lavado

INGREDIENTES	Camarão ao curry	Camarão com ervas	Arroz lavado	TOTAL
Camarão fresco 25/1	5 unid	5 unid		10 unid
Casca de cabeça	100 gr			100 gr
azeite	15 ml			15 ml
Cebola pérola	30 gr	100 gr		130 gr
Curry pó	10 gr			10 gr
Creme de leite fresco	150 ml			150 ml
Alho brunoise	1 dente	2 unid		3 dentes
Sal	10 gr	10 gr		20 gr
conhaque	10 ml	15 ml		25 ml
Amendoim s/casca	10 gr			10 gr
Fundo de peixe 100 ml	100 ml			100 ml
Salsa fresca		5 gr		5 gr
ceboullete		5 gr		5 gr
Pimenta reino bca		10 gr		10 gr
Vinho branco seco		100 ml		100 ml
Molho de soja		10 ml		10 ml
mel		10 gr		10 gr
azeite		50 ml		50 ml
Arroz longo tipo 1			1 kg	1 kg
sal			20 gr	20 gr
água			1 litro	1 litro

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

plano de ataque unid. 5 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 5

 

Prepare das receitas: óleo de crustáceos, ravióli de lagostim

INGREDIENTES	Óleo de crsutáceos	Ravióli de lagostim
Azeite comum	150 ml
Carcaça de crustáceos	40 gr
Gembibre fresco	30 gr
Casca de limão taiti	½ unid
Farinha de trigo		100gr
ovo		1 unid
Azeite extra virgem		15 ml
lagostim		150 gr
Creme de leite		150 gr
Gema de ovo		1 unid

 

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

plano de ataque unid 4 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 4

 

Prepare das receitas: robalo na crosta de ervas, purê de maçã, pargo assado na crosta de sal

INGREDIENTES	Robalo na crosta de ervas	Purê de maça	Pargo assado na crosta de sal	TOTAL
Filé de robalo	180 gr			180 gr
Ciboulette resca	15 gr			15 gr
Raspas de limão	5 gr			5 gr
Pão de forma branco	1 fatia			1 fatia
Dill fresco	5 gr			5 gr
Azeite comum	5 ml		30 ml	35 ml
Manteiga clarificada	15 gr			15 gr
Suco de laranja pera	1 unid			1 unid
mel	10 ml			10 ml
Manteiga s/sal	15 gr			15 gr
sal	10 gr			10 gr
Pimenta do reino pta	10 gr			10 gr
Maçã fuj		50 gr		50 gr
Maçã verde		250 gr		250 gr
Suco de limão		5 gotas		5 gotas
Manteiga integral		15 gr		15 gr
água		50 ml		50 ml
Pargo inteiro			1 unid peq	1 unid
Sal grosso			2 kg	2 kg
Limão taiti			1 unid	1 unid

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

plano de ataque unid. 6 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 6

 

Prepare das receitas: telhas de alecrim,batatas estampadas, telhas de batata

INGREDIENTES	Telhas de alecrim	Batatas estampadas	Telhas de batata	TOTAL
Farinha de trigo	100 gr
Manteiga sem sal	40 gr
Clara de ovo	3 unid		½ unid
sal	10 gr	10 gr	10 gr
Alecrim fresco	15 gr
Batata baraka		50 gr	90 gr
salsa		15 gr
Manteiga clarificada		60 gr
Papel manteiga		1 folha
Pimenta do reino pta		10 gr	10 gr
leite			100 ml
Castanha xerem			50 gr

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

Plano de ataque unid. 5 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 5

 

Prepare das receitas: lingüiça confit de alho, pickles, ceviche

INGREDIENTES	Confit de alho	pickles	ceviche	TOTAL
alho	250 gr			250 gr
Azeite virgem	350 ml			350 ml
Vinagre vinho bco	50 ml	80 ml		130 ml
Folhas de tomilho	01 colher sopa			1 col.sopa
Sal refinado	10 gr	40 gr	10 gr	60 gr
água		250 ml		250 ml
Açúcar refinado		60 gr		60 gr
Dill,coentro,canela, pimenta, louro,tomilho		15 gr		15 gr
Cenoura média		100 gr		100 gr
Pepino para conserva		100 gr		100 gr
Cebola pérola		100 gr		100 gr
Alho em brunoise		01 dente		1 dente
Dill fresco		15 gr		15 gr
Vidro para conserva		1 unid		1 unid
Filé de robalo			120 gr	120 gr
Pimenta dedo de moça			¼ unid	¼ unid
Azeite extra virgem			10 ml	10 ml
Limão tahiti suco			30 ml	30 ml
Coentro fresco			15 gr	15 gr

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

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plano de ataque unidade 4 garde manger

PLANO DE ATAQUE – Garde Manger unidade 4

 

Prepare das receitas: lingüiça de frango, lingüiça de pernil, salsicha de frutos do mar

INGREDIENTES	Lingüiça de frango	Lingüiça de pernil	Salsicha de frutos do mar	TOTAL
Tripa média	80 cm	80 cm	80 cm	240 cm
Filé de peito frango	300 gr			300 gr
Barriga de porco	60 gr	60 gr		120 gr
Vinho bco seco	15 ml	15 ml		30 ml
alho	¼ dente	¼ dente		2 dentes
saL refinado	7 gr	7 gr	6 gr	20 gr
Pimenta do reino preta	10 gr	10 gr		20 gr
Tomilho fresco	15 gr	15 gr	15 gr	45 gr
Erva doce	15 gr			15 gr
barbante	50 cm	50 cm	50 cm	150 cm
Pernil de porco magro		300 gr		300 gr
alecrim		7 gr		7 gr
Filé de linguado			125 gr	125 gr
Frutos do mar			125 gr	125 gr
Creme de leite			50 ml	50 ml
Pão de forma s/casca			1 fatia	1 fatia
Clara de ovo			½ unid	½ clara
Manjericão fresco			20 gr	20 gr
Salsinha areia			15 gr	15 gr

 Fluxo operacional

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Camarão ao curry

Ingredientes
– Camarão fresco (25/1) com casca 05 Unidades
– Casca e cabeça de camarão 100 Gramas
– Azeite comum 15 Mililitros
– Cebola pérola em brunoise 30 Gramas
– Curry em pó 10 Gramas
– Creme de leite fresco 150 Mililitros
– Alho em brunoise 01 Dente
– Sal refinado Q.B.
– Conhaque 10 Mililitros
– Amendoim sem casca, torrado e picado grosseiramente 10 Gramas
– Fundo de peixe 100 Mililitros
Modo de preparo

Hidrate o curry com mais ou menos duas colheres de sopa de água.

Existem diversos tipos de curry, cada um tem uma formulação, portanto adicione o curry aos poucos, dependendo da marca, poderemos encontrar alguns mais apimentados do que outros.

1. Limpar os camarões, manter refrigerado, e reservar a casca e as cabeças.
2. Saltear os camarões, retirar da sauteuse e reservar.

3. Suar o alho no azeite e adicionar a cebola.
4. Na mesma sauteuse, acrescentar as cascas e as cabeças do camarão e saltear, deixando pegar cor.
5. Flambar com o conhaque, acrescentar o fundo de peixe e reduzir a 1/3.

6. Adicionar o curry e coar.
7. Acrescentar o creme de leite, retornar ao fogo e reduzir à consistência de nappé leve.

8. Adicionar os camarões e aquecer rapidamente.
9. Salpicar com o amendoim.
10. Servir com o arroz lavado.

Arroz lavado

 

Ingredientes
– Arroz longo (tipo 01) 01 kg
– Sal refinado Q.B.
– Água 01 Litro
Modo de preparo

1. Ferver a água em uma panela.
2. Adicionar o sal e esperar que a água retorne à fervura.
3. Acrescentar o arroz e cozinhar até que esteja macio.
4. Escorrer a água e reservar o arroz sob refrigeração

Camarão com ervas

Ingredientes
– Camarão fresco (25/1), com casca 05 Unidades
– Cebola pérola em brunoise 01 Unidade
– Alho em brunoise 02 Unidades
– Salsa fresca picada 05 Gramas
– Ciboulette fresca picada 05 Gramas
– Sal refinado Q.B
– Pimenta do reino branca moída Q.B.
– Vinho branco seco 100 Mililitros
– Molho de soja 10 Mililitros
– Mel de abelha 10 Gramas
– Azeite comum 50 Mililitros
– Conhaque 15 Mililitros
Modo de preparo

1. Limpar os camarões e retirar as cascas e as cabeças (reservar para a bisque), deixando o rabo.

2. Marinar o camarão com o vinho, o mel, a metade do azeite e o molho de soja por 30 minutos, sob refrigeração.
3. Picar as ervas e reservar.
4. Em uma sauteuse, suar o alho e a cebola no restante do azeite.
5. Acrescentar o camarão e saltear por alguns minutos.

6. Flambar com o conhaque e em seguida acrescentar o caldo da marinada.
7. Adicionar as ervas e ajustar os temperos.
8. Retirar o camarão e manter em local aquecido.

9. Aquecer uma porção do arroz lavado no molho e servir com o camarão.

Ravioli de camarão ao molho de manteiga cremosa

Ingredientes

-massa básica de macarrão

– molho base bechamel: 15 ml

– manteiga clarificada: 10 gr

– salsa areia: Q.B.

– sal: Q.B.

– pimenta dedo de moça: 1/2 unid

-pimenta do reino branca: Q.B.

– cebola em brunoise : 1/2 uni

– camar0es descascados : 6 unid

– Manteiga gelada 40 gr

modo de preparo

1- suar a cebola na manteiga clarificada

2- adicionar os camarões picados na ponta da faca

3- adicionar o molho bechamel e a pimenta dedo de moça, verificar os temperos.

4- cortar a massa no formato, colocar o recheio e fazer a dobra.

5- cozinhar em água com pouco sal, dar o choque térmico (pois se trata de uma massa fresca) reservar untada em um fio de azeite e reservar o líquido da cocção.

6- em uma sautese derreter e queimar ligeiramente a manteiga até que libere o aroma de castanhas, adicionar parte do líquido da cocção da massa e corrigir o sal. atentando para deixar o molho com uma consistência de napê ralo, servir sobre os ravioli.

Obs.: Atentar para a consistência do recheio, que deve ser cremoso e quando partido não escorra e nem fique ressecado.

Obs. 2: Foi criada esta receita devido a impossibilidade de encontrar lagostim em minha cidade.