Arquivo da tag: batata

Telhas de batatas

DSC01580

Ingredientes
– Batata baraka: 90 gramas
– Clara de ovo extra: 1/2 unidade
– Leite integral: Q.B. – Sal fino: Q.B.
– Castanha de caju – Xerém: Q.B.
– Pimenta do reino preta em grão: Q.B.

Modo de preparo

DSC01569DSC01574DSC01575

1. Assar a batata com a casca.
2. Amassar ainda quentes ou processar e passar em uma peneira fina. Deixar amornar.

DSC01576

4. Se necessário, acrescentar um pouco do leite até ficar com a consistência de massa de crepe.
5. Espalhar sobre um silpat, dando o formato desejado, polvilhar com as castanhas e assar em forno pré-aquecido a 150ºC.
6. Assar até estarem levemente douradas.

DSC01587

PÃO DE BATATA

002

Ingredientes
– Batata cozida: 40%
– Farinha de trigo: 100%
– Óleo: 5%
– Ovos: 2,5%
– Sal refinado: 2,5%
– Açúcar refinado: 4%
– Fermento biológico fresco: 4%
– Leite: 7,5%
– Melhorador para pães: 1%

Recheio e finalização
– Gema para pincelar: 1 unidade
– Queijo catupiry para rechear: 200 gramas
– Óleo para untar: 50 mililitros

234

 

238240

242246

Modo de preparo direto
1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar, amassar como purê e levar para gelar.
2. Bater a massa pelo método direto, colocando o leite aos poucos até dar o ponto. Bater até obter ponto de véu de glúten.

248

3. Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo até dobrar de volume. Cobrir com plástico.

254264

256260

4. Dividir em pedaços de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme demonstração.

266

5. Acondicionar em assadeira untada com óleo.
6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos e pincelar com gemas diluídas em um pouco de água ou leite.
7. Assar no calor seco, a 180ºC por aproximadamente 15 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

001003

004005

Obs.: cortes e fundo do pão

Dados de preparo:
Método direto
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 12’ a 18’
Ação mecânica: à mão, batedeira ou masseira
Porção 40g a 50g
Modelagem: bolinha
Fôrma: plana lisa sem furos

Batata de Campagna

DSC00515_mini

Ingredientes
– Batata bolinha: 0,100 Kg.
– Cebola pérola: 0,050 Kg.
– Alho: 1/4 Cabeça
– Alecrim fresco: Q.B.
– Sal refinado: Q.B.
– Azeite extra virgem: 0,040
– Pimenta do reino preta em grão: Q.B.
Modo de preparo

DSC00502_mini

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

DSC00504_mini

Lavar, secar as batatas sem descascá-las.

DSC00506_mini

Picar a pimenta grosseiramente (à mignonnette).

DSC00507_mini

Misturar a cebola com os dentes de alho, temperar com sal, pimenta mignonnette e alecrim e regar com o azeite.

DSC00517_mini

Assar em forno pré-aquecido a 180ºC, até que todos os vegetais estejam macios e dourados

Batata Anna

DSC00426_mini

Ingredientes
– Batata monalisa: 0,200 Kg.
– Manteiga clarificada: 0,030 Kg.
– Sal refinado: Q.B.
Modo de preparo

DSC00423_mini

Descascar a batata e cortar em fatias finas.
Levar uma sautese ao fogo baixo e untar com manteiga clarificada.
Polvilhar sal e dispor as fatias de batata uma ao lado da outra.

DSC00424_mini

Polvilhar mais sal na superfície e acrescentar mais manteiga clarificada.
DSC00426_mini

Dourar as batatas de um lado e virar com a ajuda de uma espátula para dourar do outro lado.

DSC00462_mini

Servir.

Gnocchi de batata

DSC00357_mini

Ingredientes

  • – Batata baraka: 250 gramas
  • – Farinha de trigo: 20 gramas
  • – Gema de ovo tipo extra: 01 unidade
  • – Manteiga integral sem sal: 05 gramas
  • – Queijo tipo parmesão ralado: 30 gramas
  • – Sal refinado: Q.B. gramas
  • – Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas
  • – Noz moscada moída: Q.B. gramas
  • – Farinha de trigo para polvilhar: Q.B. gramas

Modo de preparo

DSC00329_mini

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

DSC00336_mini

Lavar as batatas e deixá-las inteiras, com casca.
Caso elas sejam muito grandes, cortá-las ao meio.
Cozinhar as batatas em água com sal até que fiquem macias ao toque do garfo.
Retirar as batatas e descascá-las, ainda quentes.

DSC00339_mini

Em seguida, passar as batatas pelo espremedor.

DSC00340_mini

Adicionar às batatas espremidas a farinha, a gema, a manteiga e o queijo parmesão.
Temperar com sal, pimenta branca moída e noz moscada.
Amassar até obter uma massa homogênea.

DSC00344_mini

Polvilhar uma superfície com farinha, pegar um pouco da massa e fazer um rolinho.

DSC00347_mini

Cortar os rolinhos em pedaços uniformes.

DSC00349_mini

Cortar os rolinhos em pedaços uniformes.

DSC00351_mini

Adicionar o gnocchi aos poucos e cozinhá-los até que subam à superfície.

DSC00352_mini

Adicionar o gnocchi aos poucos e cozinhá-los até que subam à superfície.
Retirar os gnocchis que subiram à superfície e colocar em um prato.

BATATA LYONNAISE

DSC00143_mini

Ingredientes

  • Batata baraka: 200 gramas
  • Cebola pera cortada em fatias: 80 gramas
  • Manteiga clarificada: 15 gramas
  • Sal refinado: Q.B. gramas
  • Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Modo de preparo
DSC00100_mini

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
Ferver, assar ou cozinhar as batatas no vapor.

DSC00116_mini

Levar uma sautese média ao fogo médio.
Acrescentar metade da manteiga e esperar derreter.

DSC00117_mini

Caramelizar a cebola.
Retirar a cebola da sautese e reservar.

DSC00142_mini

Acrescentar o restante da manteiga, adicionar as batatas cozidas e salteá-las, até dourar.
Voltar as cebolas para aquecer um pouco junto com as batatas.
Ajustar os temperos com sal e pimenta branca moída.

DSC00156_mini

Servir.

BATATA DUCHESSE

DSC00140_mini

Ingredientes

  • Batata monalisa: 250 gramas
  • Gema de ovo tipo extra: 01 unidade
  • Manteiga integral sem sal: 25 gramas
  • Sal refinado: Q.B. gramas
  • Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas
  • Noz moscada moída: Q.B. gramas
  • Ovo tipo extra: 01 unidade

Modo de preparo

DSC00110_mini

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

DSC00115_mini

Descascar as batatas. Retirar as laterais da batata, transformando-a em um retângulo.
Cortar em fatias e as fatias em cubos grandes.
Cozinhar as batatas a partir de água fria e salgada, até que fiquem macias.

DSC00117_mini

Escorrer as batatas e passar por espremedor

DSC00119_mini

Voltar a massa de batatas para a panela, em fogo baixo, para retirar o excesso de umidade da massa.

DSC00122_mini

Retirar a massa da panela e esperar esfriar.

Na massa fria, adicionar a manteiga, a gema e temperar com sal, pimenta branca moída e noz moscada.

DSC00127_mini

DSC00129_mini

Colocar a massa em um saco de confeitar com um bico estrela ou pitanga.

DSC00130_mini

Untar uma assadeira de tefal com um pouco de manteiga ou colocar papel manteiga em uma assadeira comum e untar.

DSC00134_mini

DSC00131_mini

Confeitar pequenas rosas.
Assar em forno pré-aquecido a 190°C, até que as bordas estejam firmes.

DSC00139_mini

Pincelar a superfície da batata com um ovo batido e

DSC00140_mini

voltar ao forno até dourar.

DSC00147_mini

Servir.