Telhas de batatas

Ingredientes

– Batata baraka: 90 gramas

– Clara de ovo extra: 1/2 unidade

– Leite integral: Q.B. – Sal fino: Q.B.

– Castanha de caju – Xerém: Q.B.

– Pimenta do reino preta em grão: Q.B.

Modo de preparo

1. Assar a batata com a casca.
2. Amassar ainda quentes ou processar e passar em uma peneira fina. Deixar amornar.

4. Se necessário, acrescentar um pouco do leite até ficar com a consistência de massa de crepe.
5. Espalhar sobre um silpat, dando o formato desejado, polvilhar com as castanhas e assar em forno pré-aquecido a 150ºC.
6. Assar até estarem levemente douradas.

PÃO DE BATATA

Ingredientes
– Batata cozida: 40%
– Farinha de trigo: 100%
– Óleo: 5%
– Ovos: 2,5%
– Sal refinado: 2,5%
– Açúcar refinado: 4%
– Fermento biológico fresco: 4%
– Leite: 7,5%
– Melhorador para pães: 1%

Recheio e finalização
– Gema para pincelar: 1 unidade
– Queijo catupiry para rechear: 200 gramas
– Óleo para untar: 50 mililitros

 

Modo de preparo direto
1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar, amassar como purê e levar para gelar.
2. Bater a massa pelo método direto, colocando o leite aos poucos até dar o ponto. Bater até obter ponto de véu de glúten.

3. Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo até dobrar de volume. Cobrir com plástico.

4. Dividir em pedaços de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme demonstração.

5. Acondicionar em assadeira untada com óleo.
6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos e pincelar com gemas diluídas em um pouco de água ou leite.
7. Assar no calor seco, a 180ºC por aproximadamente 15 minutos.
8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Obs.: cortes e fundo do pão

Dados de preparo:
Método direto
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 12’ a 18’
Ação mecânica: à mão, batedeira ou masseira
Porção 40g a 50g
Modelagem: bolinha
Fôrma: plana lisa sem furos

Batata de Campagna

Ingredientes
– Batata bolinha: 0,100 Kg.
– Cebola pérola: 0,050 Kg.
– Alho: 1/4 Cabeça
– Alecrim fresco: Q.B.
– Sal refinado: Q.B.
– Azeite extra virgem: 0,040
– Pimenta do reino preta em grão: Q.B.
Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Lavar, secar as batatas sem descascá-las.

Picar a pimenta grosseiramente (à mignonnette).

Misturar a cebola com os dentes de alho, temperar com sal, pimenta mignonnette e alecrim e regar com o azeite.

Assar em forno pré-aquecido a 180ºC, até que todos os vegetais estejam macios e dourados

Batata Anna

Ingredientes
– Batata monalisa: 0,200 Kg.
– Manteiga clarificada: 0,030 Kg.
– Sal refinado: Q.B.
Modo de preparo

Descascar a batata e cortar em fatias finas.
Levar uma sautese ao fogo baixo e untar com manteiga clarificada.
Polvilhar sal e dispor as fatias de batata uma ao lado da outra.

Polvilhar mais sal na superfície e acrescentar mais manteiga clarificada.

Dourar as batatas de um lado e virar com a ajuda de uma espátula para dourar do outro lado.

Servir.

Gnocchi de batata

Ingredientes

• – Batata baraka: 250 gramas

• – Farinha de trigo: 20 gramas

• – Gema de ovo tipo extra: 01 unidade

• – Manteiga integral sem sal: 05 gramas

• – Queijo tipo parmesão ralado: 30 gramas

• – Sal refinado: Q.B. gramas

• – Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

• – Noz moscada moída: Q.B. gramas

• – Farinha de trigo para polvilhar: Q.B. gramas

Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Lavar as batatas e deixá-las inteiras, com casca.
Caso elas sejam muito grandes, cortá-las ao meio.
Cozinhar as batatas em água com sal até que fiquem macias ao toque do garfo.
Retirar as batatas e descascá-las, ainda quentes.

Em seguida, passar as batatas pelo espremedor.

Adicionar às batatas espremidas a farinha, a gema, a manteiga e o queijo parmesão.
Temperar com sal, pimenta branca moída e noz moscada.
Amassar até obter uma massa homogênea.

Polvilhar uma superfície com farinha, pegar um pouco da massa e fazer um rolinho.

Cortar os rolinhos em pedaços uniformes.

Cortar os rolinhos em pedaços uniformes.

Adicionar o gnocchi aos poucos e cozinhá-los até que subam à superfície.

Adicionar o gnocchi aos poucos e cozinhá-los até que subam à superfície.
Retirar os gnocchis que subiram à superfície e colocar em um prato.

BATATA LYONNAISE

Ingredientes

• Batata baraka: 200 gramas
• Cebola pera cortada em fatias: 80 gramas
• Manteiga clarificada: 15 gramas
• Sal refinado: Q.B. gramas
• Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas

Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
Ferver, assar ou cozinhar as batatas no vapor.

Levar uma sautese média ao fogo médio.
Acrescentar metade da manteiga e esperar derreter.

Caramelizar a cebola.
Retirar a cebola da sautese e reservar.

Acrescentar o restante da manteiga, adicionar as batatas cozidas e salteá-las, até dourar.
Voltar as cebolas para aquecer um pouco junto com as batatas.
Ajustar os temperos com sal e pimenta branca moída.

Servir.

BATATA DUCHESSE

Ingredientes

• Batata monalisa: 250 gramas
• Gema de ovo tipo extra: 01 unidade
• Manteiga integral sem sal: 25 gramas
• Sal refinado: Q.B. gramas
• Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas
• Noz moscada moída: Q.B. gramas
• Ovo tipo extra: 01 unidade

Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

Descascar as batatas. Retirar as laterais da batata, transformando-a em um retângulo.
Cortar em fatias e as fatias em cubos grandes.
Cozinhar as batatas a partir de água fria e salgada, até que fiquem macias.

Escorrer as batatas e passar por espremedor

Voltar a massa de batatas para a panela, em fogo baixo, para retirar o excesso de umidade da massa.

Retirar a massa da panela e esperar esfriar.

Na massa fria, adicionar a manteiga, a gema e temperar com sal, pimenta branca moída e noz moscada.

Colocar a massa em um saco de confeitar com um bico estrela ou pitanga.

Untar uma assadeira de tefal com um pouco de manteiga ou colocar papel manteiga em uma assadeira comum e untar.

Confeitar pequenas rosas.
Assar em forno pré-aquecido a 190°C, até que as bordas estejam firmes.

Pincelar a superfície da batata com um ovo batido e

voltar ao forno até dourar.

Servir.

BATATA DAUPHINOISE

 

 Ingredientes

• Leite integral: 90 mililitros
• Creme de leite fresco: 90 mililitros
• Gema de ovo tipo extra: 01 unidade
• Sal refinado: Q.B. gramas
• Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas
• Noz moscada moída: Q.B. gramas
• Batata Asterix: 250 gramas
• Manteiga integral sem sal, em “pomade”: 10 gramas
• Alho: ½ dente – Queijo tipo Gruyère: 60 gramas

Modo de preparo

 Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

•  Em um bowl, misturar o leite, o creme de leite e a gema.
• Temperar com sal, pimenta branca moída e noz moscada.
• Mexer e reservar.
• Untar com manteiga um recipiente que possa ir ao forno e polvilhar com o alho finamente picado.
•   Adicionar a mistura de leite e creme de leite

• Dispor as fatias de batata.



 

•   e cobrir com o queijo gruyere ralado
•   Levar o recipiente ao forno pré-aquecido a 160°C até que as fatias estejam macias ao toque do garfo e o queijo gratinado.

•  Servir

 

FRITURA POR IMERSÃO – BATATA

 

 

Ingredientes

                    ·         Batata baraka: 250 gramas

• ·         Gordura vegetal hidrogenada: 500 mililitros
• ·         Sal refinado: Q.B. gramas

Modo de preparo

Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.

 

Cortar as batatas em bastonete:

 Cortar a tampa da batata, virar e cortar do outro lado.

 Descascar a batata com a faca de legumes ou descascador de legumes

 

 

Transformar a batata em um retângulo:

 Retirar uma tampa da lateral, apoiar a batata, virar e cortar novamente.

 Usar as aparas para outra receita.

 

Cortar a batata em fatias de cerca de 1 cm de espessura e,

 

das fatias, retirar os bastões.

 

Escorrer a água das batatas e secá-las com papel absorvente.

 

Levar uma panela grande com gordura vegetal hidrogenada ao fogo médio para aquecer Quando atingir cerca de 120°C

acrescentar as batatas e fritar até que estejam macias.

 

escorrer as batatas, esperar secar

e fritar as batatas novamente no óleo, agora a 180°C, até que estejam douradas e crocantes.

 

Retirar as batatas e escorrer em papel absorvente.

 

e servir.

PURÊ DE BATATA

 Ingredientes

•  Batata monalisa: 250 gramas
•  Sal refinado: Q.B. gramas
•  Leite integral: 90 mililitros
•  Pimenta do reino branca moída: Q.B. gramas
•  Manteiga integral sem sal: 30 gramas

 Modo de preparo

Levar uma panela com água ao fogo. Acrescentar as batatas na água fria e colocar o sal.

 

Levar uma panela com água ao fogo. Acrescentar as batatas na água fria e colocar o sal.

 

e passar por espremedor enquanto ainda estiverem quentes

 

Voltar à panela

 

Acrescentar o leite aquecido e mexer até ficar homogêneo.

 

Temperar com sal, pimenta branca moída e mexer

 

Acrescentar a manteiga gelada e mexer vigorosamente, para montar o purê com a manteiga.

 

Servir a seguir