Arquivo do mês: agosto 2011

OVO FRITO

014

Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Manteiga clarificada 05 ml
– Sal refinado Q.B.
– Óleo de milho para temperar a frigideira 50 ml

003

mise em place

005

1. Quebre o ovo sem danificar a gema.
2. Aqueça a manteiga clarificada em uma sauteuse e despeje o ovo com cuidado. Abaixe o fogo e cozinhe.
3. Quando as claras ficarem firmes, solte o ovo do fundo da sauteuse. Se desejar, levante levemente a sauteuse, colete a gordura e cubra o ovo com ela.

010

4. Caso queira, leve o ovo até a borda da frigideira e vire-o, para cozinhar do outro lado. O resultado será um ovo mais duro.
5. Tempere com sal e sirva.

Anúncios

OVO MEXIDO

025

Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Creme de leite fresco 15 ml
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino branca Q.B.
– Manteiga clarificada 5ml

015

mise em place

017

018

020

022

Modo de Preparo
1. Bata os ovos em um recipiente adequado.
2. Tempere com sal e pimenta e adicione o creme de leite, misturando bem.

023

024

3. Aqueça uma sauteuse e adicione a manteiga clarificada.
4. Junte os ovos e cozinhe-os, mexendo sempre até que comecem a coagular.
5. Retire do fogo quando ainda estiverem cremosos. Ajuste os temperos.

OVO ESCALFADO (POCHÊ)

696

Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Água 02 litros
– Vinagre de vinho branco 30 ml

681

mise em place

Modo de Preparo
690

1. Em uma panela, misture a água com o vinagre na proporção de um litro de água para uma colher (sopa) de vinagre e aqueça a 85ºC.
2. Quebre o ovo em uma xícara, um de cada vez, tomando cuidado para não danificar as gemas.

691

3. Coloque o ovo na água quente (simmering) por cerca de 4 minutos ou até que estejam prontos. Os ovos escalfados devem ficar macios ao toque. (se estiverem duros, é porque cozinharam demais).

694

4. Remova os ovos cuidadosamente com uma escumadeira, e coloque-os na água fria.
5. Tire os ovos da água fria e apare as bordas da clara, se desejar.
6. Para o serviço aqueça-os em água salgada a 60ºC.Escorra e seque-os. Sirva imediatamente.

OVO MOLE

699

Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Água 01 Litro
– Vinagre de vinho branco 30 ml

682

mise-em-place

684

1. Deixe os ovos em temperatura ambiente para evitar rachaduras.
2. Coloque a água para ferver. Então adicione o vinagre.
3. Coloque os ovos na água fervente e comece a contar o tempo quando a
água voltar a ferver (2 a 5 minutos).
4. Retire os ovos da água e sirva imediatamente.

Undade 1 objetivo da aula

  • Descrever o café da manhã, segundo a categoria de hotéis,
  • Conhecer as particularidades quanto ao sistema de serviço
  • Conhecer as caracteristicas dos ovos e suas produções
  • Preparações com ovos

Curiosidades sobre ovos

Clara ou albúmen

  • Composta basicamente de água (90%) e o restante de proteínas, minerais, vitaminas.
  • Compõe 67% do peso total do ovo: 2/3 do Ovo ou 32 g de peso

Gema

  • Corresponde a 1/3 do ovo ou 18g de peso
  • Solidifica a 75º C a 80º C.
  • Formada por 50% de água

Tamanho do ovo

  • Jumbo – acima de 66g
  • Extra – 60 a 65g
  • Grande – 55 a 60g
  • Médio – 50 a 55g
  • Pequeno – 45 a 50g
  • Industrial – abaixo de 45g

Quantidade de ovo “in natura”:

  • 1 litro de ovo = +/- 20 unidades
  • 1 litro de gemas = +/- 48 unidades
  • 1 litro de claras = +/- 32 unidades
  • 1 kg de ovos = +/- 16 unidades
  • 1 kg de gemas = +/- 55 unidades
  • 1 kg de claras = +/- 28 unidades

OVO COZIDO

689

Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Água 01 Litro
– Vinagre de vinho branco 30 ml

682

683

1. Coloque os ovos na panela e cubra com água e vinagre
2. Deixe ferver e então abaixe o fogo (a água deve ficar simmering).
Comece a contar o tempo de cozimento. (Ovos pequenos: 12 minutos;
Ovos médios: 13 minutos; Ovos grandes: 14 a 15 minutos).

685

3. Sirva os ovos quentes na própria casca ou resfrie-os rapidamente em
água gelada. Para preparações frias, descasque-os.

TESTE DE GLÚTEN

451

384

Pesem 100g de farinha de trigo em balança de precisão.
Misturem 60g de água (pesado em balança) à farinha.

388

394

Trabalhem a massa, como se estivessem “rasgando” a mesma, até atingir ponto de véu de glúten (estique um pouquinho de massa que deverá ficar cada vez mais transparente sem se romper).

396

404

Coloquem a massa trabalhada num recipiente e cubram com água por 1 hora.
Lavem a bola de massa em água corrente até soltar toda a farinha (até a água ficar sem vestígio de farinha).

449

peso do glúten antes de assar

455

Coloquem o glúten (o que sobrou da bola de massa – parece um chiclete bege escuro) numa assadeira e levem para assar por cerca de 30 minutos em forno médio-alto.

Peguem o glúten assado e pesem na balança de precisão. O valor que aparecer na balança é a quantidade de proteína que possui a farinha que vocês compraram.

457

farinha do teste

moinho: Bunge pro
marca :   Suprema especial para panificação
lote:          404995 ET0112A