Filet de avestruz grelhado ao poivre

Ingredientes
 Filet de avestruz: 0,200 Kg.
 Pimenta do reino em grãos preta em mignonnette: 0,010 Kg.
 Azeite de oliva: 0,030 L
 Sal refinado: Q.B.
Modo de preparo

Limpar e formatar o filet como um retângulo de 4cm x 4cm x 10cm.
Temperar com o sal.

Untar com o azeite e grelhar,

mantendo o interior cru.

Servir com  pimenta do reino em mignnonette  e o acompanhamento desejado.

Manta de filé recheada

Ingredientes

 Filé mignon previamente
porcionado: 0,200 Kg.
 Manteiga integral sem sal: 0,020 Kg.
 Manteiga clarificada: 0,020 Kg.
 Presunto cru fatiado: 0,030 Kg.
 Cogumelo paris fresco: 0,050 Kg.
 Alecrim fresco: Q.B.
 Sal refinado: Q.B.
 Pimenta do reino moída: Q.B.
 Vinho tinto seco: 0,050L
 Molho Demi-glace pronto: 0,100L
 Barbante: 50 cm.
 Papel alumínio: 30 cm.
 Limão: ½ unid

Modo de preparo

Abrir o filé em manta. Reservar refrigerado.

Fatiar os cogumelos em lâminas finas. Reservar em água acidulada.
Saltear os cogumelos em metade da manteiga clarificada, temperando com sal e pimenta. Reservar.

Temperar o filé com sal e pimenta.

Rechear com o presunto, os cogumelos e o alecrim finamente picado.

Enrolar a manta e

amarrar com o barbante.

Selar na manteiga clarificada restante e

levar ao forno pré-aquecido a 160ºC. Assar a carne até que atinja a temperatura interna de 70ºC. Retirar a carne e descansar em local aquecido embrulhado em papel alumínio.

Retirar o excesso de gordura da sauteuse e deglacear com o vinho.

Acrescentar o demi-glace e reduzir a 1/3, coar

e montar com a manteiga integral gelada. Ajustar os temperos.

Servir com tagliatelle com ervilha torta.

FILET MIGNON GRELHADO

ingredientes

Filé mignon bovino: 220 gramas

– Azeite extra virgem: 50 mililitros

– Alecrim fresco: 01 ramo

– Alho: 02 dentes

– Óleo de milho: 30 mililitros

– Sal refinado: Q.B. gramas

– Pimenta do reino preta moída: Q.B. gramas

Mise en place

Marinar os medalhões com o azeite, o alecrim e os dentes de alho esmagados

Limpar, aquecer e untar a grelha (lisa) com o óleo de milho

Quando a carne começar a sangrar, polvilhar com sal e pimenta e virar Temperar o outro lado e retirar da grelha quando alcançar o ponto de cocção desejado Caso a carne não atinja o ponto desejado, terminar a cocção no forno pré-aquecido a 160ºC.

cortar fatias de manteiga aromatizada e sobrepor ao filé