OVO EM COCOTE AO CREME

Ingredientes
– Ovo tipo extra 01 Unidade
– Manteiga integral sem sal 05 g
– Sal refinado Q.B.
– Creme de leite fresco 40 ml
– Salsa fresca picada Q.B.
– Papel alumínio Q.B.

Modo de Preparo
1. Unte um ramequin com manteiga.
2. Coloque uma pitada de sal no fundo do ramequin.
3. Quebre um ovo em cada ramequin, sem danificar a gema.
4. Cubra com papel alumínio e coloque o ramequin na assadeira.
5. Adicione água fervente à assadeira até a metade da altura do ramequin. (Dependendo da quantidade você pode usar um outro ingrediente, maior ou menor, desde que vá ao forno).
6. Asse em forno pré-aquecido (120ºC) até que a clara esteja firme e a gema ainda cremosa.
7. Reduza o creme a 1/3 em fogo baixo, para não desestabilizar a gordura e reserve.
8. Tire o ramequin do forno e coloque um fio de creme de leite reduzido ao redor da gema.

9. Decore com salsa picada e sirva imediatamente.

OVO BENEDICT

Ingredientes
– Ovo tipo extra 01 Unidade
– Brioche de forma 02 unidades
– Lombo canadense industrializado 02 fatias
– Molho holandês Q.B.
Molho Holandês
– Pimenta do reino branca em grãos 05 grãos
– Vinagre de vinho branco 40 ml
– Água 40 ml
– Gemas 05 unidades
– Suco de limão tahiti 07ml
– Manteiga clarificada 375 ml
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta caiena moída Q.B.

Modo de Preparo
1. Prepare o molho holandês e reserve em banho-maria. 2. Faça torradas com o pão de forma no forno pré-aquecido a 180ºC. 3. Faça uma base com as torradas e cubra com uma fatia de lombo canadense. 4. Reaqueça o ovo escalfado em água a 70ºC, até ficar morno.

5. Coloque o ovo por cima e finalize com o molho holandês.

Omelete soufflé

Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Manteiga clarificada 05 ml
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino branca moída Q.B.

Modo de Preparo
1. Separe os ovos e bata as gemas temperando com sal e pimenta.
2. Bata as claras em picos médios e misture delicadamente às gemas.
3. Aqueça a manteiga em uma sauteuse, movimentando–a para untar toda a superfície.

4. Coloque a mistura de ovos na frigideira, e leve ao forno pré-aquecido a 200º C até cozinhá-la completamente, mas cuidando para que não resseque. Sirva imediatamente.

OMELETE

Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Manteiga clarificada 05 ml
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino branca moída Q.B.
– Óleo de milho 30 ml

Modo de Preparo
1. Bata bem os ovos e tempere com sal e pimenta.
2. Aqueça uma sauteuse com a manteiga, movimentando-a para untar toda a superfície.
3. Coloque a mistura de ovos batidos na sauteuse, girando e mexendo com uma colher ao mesmo tempo, até a mistura de ovos coagular.

4. Junte o recheio, se desejar, e cozinhe até endurecer, em fogo lento, sem dourar.
5. Dobre a omelete cobrindo todo o recheio. Tire-a da sauteuse e coloque-a diretamente em um prato aquecido.

MOLHO HOLANDÊS

Ingredientes

– Pimenta do reino branca em grãos: 04 unidades

– Vinagre de vinho branco: 20 mililitros

– Água fria: 20 mililitros

– Gema de ovo tipo extra: 02 unidades

– Manteiga clarificada: 180 gramas

– Suco de limão Tahiti: Q.B. mililitros

– Sal refinado: Q.B. gramas

– Pimenta caiena moída: Q.B. gramas

Modo de preparo
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar a manteiga clarificada ao fogo baixo para derreter.
3. Enquanto a manteiga derrete, leve uma sautese ao fogo baixo.
4. Acrescente o vinagre de vinho branco e a pimenta do reino branca quebrada.
5. Reduza a quase seco. Desligue o fogo.
6. Acrescente a água fria e reserve.
7. Em um bowl, acrescente as gemas. Coe a redução sobre as gemas.
8. Bata com um fouet até que a mistura comece a espumar.
9. Faça um banho maria: leve uma panela pequena com dois dedos de água ao fogo para aquecer.
10. Assim que ferver, reduza o fogo para simmer.
11. Levar o bowl ao banho maria.
12. Acrescentar a manteiga clarificada derretida em fio, batendo constantemente com o fouet.
13. Bater até que o molho atinja a temperatura por volta de 75°.
14. Quando chegar à consistência desejada, temperar com sal, pimenta caiena moída, suco de limão e servir.
Observação: Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga na mesma temperatura. Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez que as gemas podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso aconteça, continue batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga. Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco de água fria ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.