Arquivo da categoria: UNID.2

OVO EM COCOTE AO CREME

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Ingredientes
– Ovo tipo extra 01 Unidade
– Manteiga integral sem sal 05 g
– Sal refinado Q.B.
– Creme de leite fresco 40 ml
– Salsa fresca picada Q.B.
– Papel alumínio Q.B.

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Modo de Preparo
1. Unte um ramequin com manteiga.
2. Coloque uma pitada de sal no fundo do ramequin.
3. Quebre um ovo em cada ramequin, sem danificar a gema.
4. Cubra com papel alumínio e coloque o ramequin na assadeira.
5. Adicione água fervente à assadeira até a metade da altura do ramequin. (Dependendo da quantidade você pode usar um outro ingrediente, maior ou menor, desde que vá ao forno).
6. Asse em forno pré-aquecido (120ºC) até que a clara esteja firme e a gema ainda cremosa.
7. Reduza o creme a 1/3 em fogo baixo, para não desestabilizar a gordura e reserve.
8. Tire o ramequin do forno e coloque um fio de creme de leite reduzido ao redor da gema.

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9. Decore com salsa picada e sirva imediatamente.

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OVO BENEDICT

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Ingredientes
– Ovo tipo extra 01 Unidade
– Brioche de forma 02 unidades
– Lombo canadense industrializado 02 fatias
– Molho holandês Q.B.
Molho Holandês
– Pimenta do reino branca em grãos 05 grãos
– Vinagre de vinho branco 40 ml
– Água 40 ml
– Gemas 05 unidades
– Suco de limão tahiti 07ml
– Manteiga clarificada 375 ml
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta caiena moída Q.B.

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Modo de Preparo
1. Prepare o molho holandês e reserve em banho-maria. 2. Faça torradas com o pão de forma no forno pré-aquecido a 180ºC. 3. Faça uma base com as torradas e cubra com uma fatia de lombo canadense. 4. Reaqueça o ovo escalfado em água a 70ºC, até ficar morno.

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5. Coloque o ovo por cima e finalize com o molho holandês.

Omelete soufflé

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Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Manteiga clarificada 05 ml
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino branca moída Q.B.

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Modo de Preparo
1. Separe os ovos e bata as gemas temperando com sal e pimenta.
2. Bata as claras em picos médios e misture delicadamente às gemas.
3. Aqueça a manteiga em uma sauteuse, movimentando–a para untar toda a superfície.

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4. Coloque a mistura de ovos na frigideira, e leve ao forno pré-aquecido a 200º C até cozinhá-la completamente, mas cuidando para que não resseque. Sirva imediatamente.

OMELETE

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Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Manteiga clarificada 05 ml
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino branca moída Q.B.
– Óleo de milho 30 ml

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Modo de Preparo
1. Bata bem os ovos e tempere com sal e pimenta.
2. Aqueça uma sauteuse com a manteiga, movimentando-a para untar toda a superfície.
3. Coloque a mistura de ovos batidos na sauteuse, girando e mexendo com uma colher ao mesmo tempo, até a mistura de ovos coagular.

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4. Junte o recheio, se desejar, e cozinhe até endurecer, em fogo lento, sem dourar.
5. Dobre a omelete cobrindo todo o recheio. Tire-a da sauteuse e coloque-a diretamente em um prato aquecido.

MOLHO HOLANDÊS

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Ingredientes

– Pimenta do reino branca em grãos: 04 unidades
– Vinagre de vinho branco: 20 mililitros
– Água fria: 20 mililitros
– Gema de ovo tipo extra: 02 unidades
– Manteiga clarificada: 180 gramas
– Suco de limão Tahiti: Q.B. mililitros
– Sal refinado: Q.B. gramas
– Pimenta caiena moída: Q.B. gramas

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Modo de preparo
1. Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita.
2. Levar a manteiga clarificada ao fogo baixo para derreter.
3. Enquanto a manteiga derrete, leve uma sautese ao fogo baixo.
4. Acrescente o vinagre de vinho branco e a pimenta do reino branca quebrada.
5. Reduza a quase seco. Desligue o fogo.
6. Acrescente a água fria e reserve.
7. Em um bowl, acrescente as gemas. Coe a redução sobre as gemas.
8. Bata com um fouet até que a mistura comece a espumar.
9. Faça um banho maria: leve uma panela pequena com dois dedos de água ao fogo para aquecer.
10. Assim que ferver, reduza o fogo para simmer.
11. Levar o bowl ao banho maria.
12. Acrescentar a manteiga clarificada derretida em fio, batendo constantemente com o fouet.
13. Bater até que o molho atinja a temperatura por volta de 75°.
14. Quando chegar à consistência desejada, temperar com sal, pimenta caiena moída, suco de limão e servir.
Observação: Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga na mesma temperatura. Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez que as gemas podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso aconteça, continue batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga. Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco de água fria ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.