Crème Caramel

CRÈME PRISE SUCRÉE
Ingredientes

– Ovo branco tipo extra: 2 Unidades
– Gemas: 2 Unidades
– Sal refinado: 1 Gramas
– Açúcar refinado União: 100 Gramas
– Leite integral longa vida: 400 Mililitros
– Essência de baunilha: 5 Gramas
CARAMELO
– Açúcar refinado União: 250 Gramas
– Água: 80 Mililitros
Modo de preparo

1. Prepare o caramelo. Leve o açúcar e a água ao fogo até que a mistura derreta e forme um caramelo. Forre os fundos dos ramekins com o caramelo e reserve.

2. Num bowl misture os ovos, as gemas, o açúcar, o sal e a essência de baunilha.

3. Numa panela aqueça o leite só para amornar. Faça a temperagem da mistura de ovos com o leite aquecido. Misture bem e passe pela peneira ou chinoix. Retire toda a espuma que se formar sobre o creme.
4. Coloque o creme nos ramekins reservados.
5. Leve para cozinhar no forno 160º C em banho-maria. Tome cuidado para que a água seja suficiente para atingir a mesma altura do creme. Cozinhe por cerca de 30 a 40 minutos ou até que eles estejam firmes.

6. Retire cuidadosamente do forno e resfrie.
7. Desenforme somente depois de frio.

Bavarois com calda de caramelo e nozes

BAVAROIS
Ingredientes

– Crème anglaise : 250 Gramas
– Crème de leite fresco: 250 Gramas
– Gelatina em pó s/ sabor: 10 Gramas
– Água para hidratar a gelatina: 40
Mililitros
Modo de Preparo

1. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida aos 250g de crème anglaise;

2. Acrescentar o crème fouettée (creme de leite batido) 1/3+1/3+1/3;
3. Despejar numa forma untada com óleo;
4. Gelar por 4 horas em geladeira ou levar ao freezer por 2 horas;
5. Servir com o Sauce de caramelo e nozes.

SAUCE CARAMEL PARA BAVAROIS

Ingredientes

– Açúcar refinado: 60 Gramas
– Nozes picadas: 25 Gramas
– Creme de leite fresco: 150 Gramas
Modo de Preparo

1. Caramelizar o açúcar e juntar as nozes;
2. Acrescentar o creme de leite fervente e deixar reduzir um pouco;
3. Utilizar frio.

Crème Anglaise – Crème Brûlée

Ingredientes

– Creme de leite fresco: 250 Gramas
– Leite integral longa vida: 250 Mililitros
– Açúcar refinado: 75 Gramas
– Gemas: 100 Gramas
– Fava de baunilha: 1 Unidade
– Açúcar cristal: 30 Gramas
Modo de Preparo

1. Ferver o leite, o creme de leite (reservar um pouco para o liaison), a metade do açúcar e a fava de baunilha;

2. À parte fazer o liaison misturarando as gemas com o restante do açúcar e o leite reservado;

3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo, mexendo bem até começar a engrossar (ponto de nappé); Coar e distribuir nos ramekins;
4. Colocar os ramekins em banho-maria com água fervente e assar a 120ºC por cerca de uma hora;

5. Gelar por 6 horas antes de polvilhar açúcar cristal ou demerara e queimar com o maçarico;
6. Gelar mais 15 minutos no freezer antes de servir.