plano de ataque unid 4 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 4

 

Prepare das receitas: robalo na crosta de ervas, purê de maçã, pargo assado na crosta de sal

INGREDIENTES	Robalo na crosta de ervas	Purê de maça	Pargo assado na crosta de sal	TOTAL
Filé de robalo	180 gr			180 gr
Ciboulette resca	15 gr			15 gr
Raspas de limão	5 gr			5 gr
Pão de forma branco	1 fatia			1 fatia
Dill fresco	5 gr			5 gr
Azeite comum	5 ml		30 ml	35 ml
Manteiga clarificada	15 gr			15 gr
Suco de laranja pera	1 unid			1 unid
mel	10 ml			10 ml
Manteiga s/sal	15 gr			15 gr
sal	10 gr			10 gr
Pimenta do reino pta	10 gr			10 gr
Maçã fuj		50 gr		50 gr
Maçã verde		250 gr		250 gr
Suco de limão		5 gotas		5 gotas
Manteiga integral		15 gr		15 gr
água		50 ml		50 ml
Pargo inteiro			1 unid peq	1 unid
Sal grosso			2 kg	2 kg
Limão taiti			1 unid	1 unid

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

Pargo assado na crosta de sal

Ingredientes
– Pargo inteiro e eviscerado 01 Unidade Pequena
– Sal grosso 02 kg
– Limão Tahiti 01 Unidade
– Azeite 30 Mililitros
Modo de preparo

1. Lavar e secar o pargo.

2. Em uma assadeira, colocar uma camada de sal grosso, o peixe e cobrir com o restante de sal grosso.
3. Assar o peixe a 180º por aproximadamente 25 minutos.

4. Retirar o sal e a pele do peixe e servir com limão e o azeite.

Purê de maçã

 

Robalo em crosta de ervas

Ingredientes
– Filé de Robalo fresco 180 Gramas
– Ciboulette fresca Q.B.
– Raspas de limão Taiti Q.B.
– Pão de forma branco com casca 01 Fatia
– Dill fresco Q.B.
– Azeite comum 05 Mililitros
– Manteiga clarificada 15 Gramas
– Suco de laranja pêra 01 Unidade
– Mel de abelhas 10 Mililitros
– Manteiga integral sem sal (gelada) 15 Gramas
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino preta Q.B.
Modo de preparo

1. Fazer uma farofa com o pão de forma, passando pela peneira ou na ponta da faca.
2. Acrescentar as ervas picadas, as raspas de limão, o azeite, o sal e a pimenta.
3. Temperar o peixe com sal e pimenta.

4. Pressionar um dos lados do filé sobre esta mistura. Fritar o peixe na manteiga clarificada com a crosta para cima até dourar.
5. Caso seja necessário, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 180ºC.
6. Quando o peixe estiver cozido, retirar da sauteuse e reservar em local aquecido.

7. Deglacear a sauteuse com o suco de laranja (retirar o excesso de gordura, caso necessário), adicionar o mel e montar o molho com manteiga. Ajustar os temperos.