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plano de ataque unid 4 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 4

 

Prepare das receitas: robalo na crosta de ervas, purê de maçã, pargo assado na crosta de sal

INGREDIENTES

Robalo na crosta de ervas

Purê de maça

Pargo assado na crosta de sal

TOTAL

Filé de robalo

180 gr

 

 

180 gr

Ciboulette resca

15 gr

 

 

15 gr

Raspas de limão

5 gr

 

 

5 gr

Pão de forma branco

1 fatia

 

 

1 fatia

Dill fresco

5 gr

 

 

5 gr

Azeite comum

5 ml

 

30 ml

35 ml

Manteiga clarificada

15 gr

 

 

15 gr

Suco de laranja pera

1 unid

 

 

1 unid

mel

10 ml

 

 

10 ml

Manteiga s/sal

15 gr

 

 

15 gr

sal

10 gr

 

 

10 gr

Pimenta do reino pta

10 gr

 

 

10 gr

Maçã fuj

 

50 gr

 

50 gr

Maçã verde

 

250 gr

 

250 gr

Suco de limão

 

5 gotas

 

5 gotas

Manteiga integral

 

15 gr

 

15 gr

água

 

50 ml

 

50 ml

Pargo inteiro

 

 

1 unid peq

1 unid

Sal grosso

 

 

2 kg

2 kg

Limão taiti

 

 

1 unid

1 unid

 

Utensílios: tábua de corte, faca de chef, faca de legume, panela, bowl, fuet, faca de tornear.

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

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Pargo assado na crosta de sal

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Ingredientes
– Pargo inteiro e eviscerado 01 Unidade Pequena
– Sal grosso 02 kg
– Limão Tahiti 01 Unidade
– Azeite 30 Mililitros
Modo de preparo

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1. Lavar e secar o pargo.

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2. Em uma assadeira, colocar uma camada de sal grosso, o peixe e cobrir com o restante de sal grosso.
3. Assar o peixe a 180º por aproximadamente 25 minutos.

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4. Retirar o sal e a pele do peixe e servir com limão e o azeite.

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Purê de maçã

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Robalo em crosta de ervas

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Ingredientes
– Filé de Robalo fresco 180 Gramas
– Ciboulette fresca Q.B.
– Raspas de limão Taiti Q.B.
– Pão de forma branco com casca 01 Fatia
– Dill fresco Q.B.
– Azeite comum 05 Mililitros
– Manteiga clarificada 15 Gramas
– Suco de laranja pêra 01 Unidade
– Mel de abelhas 10 Mililitros
– Manteiga integral sem sal (gelada) 15 Gramas
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino preta Q.B.
Modo de preparo

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1. Fazer uma farofa com o pão de forma, passando pela peneira ou na ponta da faca.
2. Acrescentar as ervas picadas, as raspas de limão, o azeite, o sal e a pimenta.
3. Temperar o peixe com sal e pimenta.

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4. Pressionar um dos lados do filé sobre esta mistura. Fritar o peixe na manteiga clarificada com a crosta para cima até dourar.
5. Caso seja necessário, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 180ºC.
6. Quando o peixe estiver cozido, retirar da sauteuse e reservar em local aquecido.

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7. Deglacear a sauteuse com o suco de laranja (retirar o excesso de gordura, caso necessário), adicionar o mel e montar o molho com manteiga. Ajustar os temperos.

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