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Pesce spada alla ghiotta (Italia Região Calabria)

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ingredientes:

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Recheio
– Pão italiano em filão: 125 gramas
– Azeitona preta com caroço: 50 gramas
– Alcaparra: 20 gramas
– Pecorino: 30 gramas
– Azeite extra virgem: 20 mililitros
– Salsa fresca: q.b.
– Pimenta malagueta seca inteira: ¼ unidade
Modo de preparo

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1. Em um bowl, colocar o miolo do pão triturado, as azeitonas e as alcaparras em brunoise, o queijo ralado, o azeite, a salsa e a pimenta picadas.
2. Misturar bem, umedecendo com um pouco de água para que o recheio não fique muito seco. Reservar.

Montagem e finalização
Ingredientes
– Lombo de meca: 500 gramas
– Sal refinado: q.b.
– Pimenta do reino preta em grão: q.b.
– Azeite extra virgem: 40 mililitros
– Sugo di pomodoro: 200 gramas

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Modo de preparo
1. Cortar o peixe em filés de 6 mm de espessura. Cobrir os filés com filme plástico e bater levemente para deixá-los bem finos. Temperar com sal e pimenta.

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2. Sobre cada “escalope” de peixe, colocar um pouco do recheio, enrolar formando um involtino, e fechar com um palito de dente.

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3. Em uma sautoir, aquecer um pouco de azeite e saltear os involtini de peixe.
4. Descartar o excesso de gordura, acrescentar o sugo di pomodoro e cozinhar por alguns minutos.

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5. Servir os involtini de peixe com seu molho e um fio de azeite extra virgem.

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Orecchiette con acciughe e cime di rape (região Puglia)

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Ingredientes

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Massa
– Farinha de trigo: 130 gramas
– Farinha de semolina fina: 70 gramas
– Água morna: q.b.
– Sal refinado: q.b.
Modo de preparo

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1. Misturar as farinhas.
2. Dar o ponto com a água morna, obtendo uma massa bem lisa.

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3. Modelar conforme demo do chef.
Molho e Finalização
Ingredientes

– Brócolis: 1/3 maço
– Azeite extra virgem: 20 mililitros
– Filés de anchova: 02 unidades
– Alho in natura: 02 dentes
– Pimenta malagueta seca em flocos: q.b.
– Sal refinado: q.b.
– Queijo pecorino: 50 gramas

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Modo de preparo
1. Limpar e cortar os brócolis em floretes. Branqueá-los e reservar.
2. Em uma sautoir, colocar um pouco do azeite e os filés de anchova. Em fogo brando, aquecer, mexendo e esmagando os filés até obter uma pasta.
3. Adicionar o alho em brunoise e a pimenta.
4. Juntar os brócolis e saltear. Verificar o sal.

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5. Com a massa cozida al dente, escorrer e colocá-la no molho. Saltear por 2 minutos, acrescentando um pouco da água do cozimento da massa, se necessário, para montar o molho.
6. Finalizar com o queijo ralado.
7. Servir imediatamente.

Cavatelli all’arrabbiata

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Ingredientes

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– Farinha de trigo: 70 gramas
– Farinha de semolina fina: 70 gramas
– Água: q.b.
Modo de preparo

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1. Em um bowl, colocar as farinhas, misturar bem e fazer um buraco no centro.
2. Acrescentar a água aos poucos até dar o ponto.
3. Trabalhar a massa na bancada até ficar bem lisa e homogênea.
4. Embalar em filme plástico e reservar por cerca de 15 minutos.

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5. Modelar os cavatelli conforme demo do chef. Reservar.

Sugo All’arrabbiata
Ingredientes

– Azeite Extra Virgem: 20 Mililitros
– Alho in Natura: 02 Dentes
– Pimenta Calabresa Seca Inteira: 03 Unidades
– Sugo di Pomodoro: 350 Gramas
– Sal Refinado: Q.B.
– Salsa Fresca: Q.B.
– Queijo Pecorino: 30 Gramas

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Modo de preparo
1. Em uma sautoir, colocar o azeite, o alho em brunoise fina e a pimenta calabresa finamente picada.
2. Assim que o alho desprender seu aroma, colocar o sugo di pomodoro e cozinhar por 5 minutos.

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3. Cozinhar os cavatelli em abundante água fervente e salgada.

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4. Colocar a massa no molho, acrescentar a salsa finamente picada e saltear por alguns minutos.
5. Servir com o queijo ralado por cima.