OVO FRITO

Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Manteiga clarificada 05 ml
– Sal refinado Q.B.
– Óleo de milho para temperar a frigideira 50 ml

mise em place

1. Quebre o ovo sem danificar a gema.
2. Aqueça a manteiga clarificada em uma sauteuse e despeje o ovo com cuidado. Abaixe o fogo e cozinhe.
3. Quando as claras ficarem firmes, solte o ovo do fundo da sauteuse. Se desejar, levante levemente a sauteuse, colete a gordura e cubra o ovo com ela.

4. Caso queira, leve o ovo até a borda da frigideira e vire-o, para cozinhar do outro lado. O resultado será um ovo mais duro.
5. Tempere com sal e sirva.

OVO MEXIDO

Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Creme de leite fresco 15 ml
– Sal refinado Q.B.
– Pimenta do reino branca Q.B.
– Manteiga clarificada 5ml

mise em place

Modo de Preparo
1. Bata os ovos em um recipiente adequado.
2. Tempere com sal e pimenta e adicione o creme de leite, misturando bem.

3. Aqueça uma sauteuse e adicione a manteiga clarificada.
4. Junte os ovos e cozinhe-os, mexendo sempre até que comecem a coagular.
5. Retire do fogo quando ainda estiverem cremosos. Ajuste os temperos.

OVO ESCALFADO (POCHÊ)

Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Água 02 litros
– Vinagre de vinho branco 30 ml

mise em place

Modo de Preparo

1. Em uma panela, misture a água com o vinagre na proporção de um litro de água para uma colher (sopa) de vinagre e aqueça a 85ºC.
2. Quebre o ovo em uma xícara, um de cada vez, tomando cuidado para não danificar as gemas.

3. Coloque o ovo na água quente (simmering) por cerca de 4 minutos ou até que estejam prontos. Os ovos escalfados devem ficar macios ao toque. (se estiverem duros, é porque cozinharam demais).

4. Remova os ovos cuidadosamente com uma escumadeira, e coloque-os na água fria.
5. Tire os ovos da água fria e apare as bordas da clara, se desejar.
6. Para o serviço aqueça-os em água salgada a 60ºC.Escorra e seque-os. Sirva imediatamente.

OVO MOLE

Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Água 01 Litro
– Vinagre de vinho branco 30 ml

mise-em-place

1. Deixe os ovos em temperatura ambiente para evitar rachaduras.
2. Coloque a água para ferver. Então adicione o vinagre.
3. Coloque os ovos na água fervente e comece a contar o tempo quando a
água voltar a ferver (2 a 5 minutos).
4. Retire os ovos da água e sirva imediatamente.

Undade 1 objetivo da aula

• Descrever o café da manhã, segundo a categoria de hotéis,
• Conhecer as particularidades quanto ao sistema de serviço
• Conhecer as caracteristicas dos ovos e suas produções
• Preparações com ovos

Curiosidades sobre ovos

Clara ou albúmen

• Composta basicamente de água (90%) e o restante de proteínas, minerais, vitaminas.
• Compõe 67% do peso total do ovo: 2/3 do Ovo ou 32 g de peso

Gema

• Corresponde a 1/3 do ovo ou 18g de peso
• Solidifica a 75º C a 80º C.
• Formada por 50% de água

Tamanho do ovo

• Jumbo – acima de 66g
• Extra – 60 a 65g
• Grande – 55 a 60g
• Médio – 50 a 55g
• Pequeno – 45 a 50g
• Industrial – abaixo de 45g

Quantidade de ovo “in natura”:

• 1 litro de ovo = +/- 20 unidades
• 1 litro de gemas = +/- 48 unidades
• 1 litro de claras = +/- 32 unidades
• 1 kg de ovos = +/- 16 unidades
• 1 kg de gemas = +/- 55 unidades
• 1 kg de claras = +/- 28 unidades

OVO COZIDO

Ingredientes
– Ovo tipo extra 02 Unidades
– Água 01 Litro
– Vinagre de vinho branco 30 ml

1. Coloque os ovos na panela e cubra com água e vinagre
2. Deixe ferver e então abaixe o fogo (a água deve ficar simmering).
Comece a contar o tempo de cozimento. (Ovos pequenos: 12 minutos;
Ovos médios: 13 minutos; Ovos grandes: 14 a 15 minutos).

3. Sirva os ovos quentes na própria casca ou resfrie-os rapidamente em
água gelada. Para preparações frias, descasque-os.