PÃO CHALLAH

Ingredientes
– Farinha de trigo – 100%
– Gemas – 21%
– Fermento biológico fresco – 5%
– Água – 35%
– Açúcar – 10%
– Sal refinado – 10%
– Manteiga sem sal – 10%
– Essência de baunilha – 1%

FINALIZAÇÃO:
– Gema para pincelar – 1 unidade
– Semente de gergelim ou papoula (opcional) – 10 gramas
– Açúcar cristal (opcional) – 20 gramas

M odo de preparo
1. Preparar a massa pelo método indireto. Preparar uma esponja com 30% da farinha de trigo, 50% da água e 100% do fermento.
2. Cobrir o recipiente com filme plástico e deixar a esponja fermentar por cerca de 1 a 2 horas ou até que tenha dobrado de volume.

3. Colocar a esponja numa batedeira e acrescentar os ingredientes secos restantes da fórmula.

4. Acrescentar a água restante, aos poucos, até a massa dar liga.

5. Finalmente, juntar as gemas, a manteiga e a essência de baunilha.

6. Bater a massa até obter o ponto de véu de glúten.

7. Fermentar na mesa untada com óleo, coberta com filme plástico até dobrar de volume.

8. Sovar e dividir em peças de 40g.

9. Modelar trança de 2, 3, 4 ou 5 pontas.
10. Colocar sobre assadeira untada com óleo e fermentar até dobrar de volume.
11. Pincelar egg wash e polvilhar açúcar cristal ou semente de papoula.
12. Assar em forno 180ºC até atingir coloração amarela dourado.
13. Resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:
Método indireto: gordura acima de 25% (gema + manteiga)
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 15’ a 20’
Ação mecânica: batedeira ou masseira
Porção: 40g cada tira
Modelagem: Trança (modelar trança de 2, 3, 4 ou 5 tiras)
Fôrma: plana sem furos, untada com óleo

PÃO DE FIBRAS

 

Ingredientes
– Farinha de trigo: 100%
– Fibra de trigo: 5%
– Água: 65%
– Sal refinado: 2%
– Açúcar refinado: 3%
– Fermento biológico fresco: 4%
– Melhorador para pães: 1%
– Margarina: 4%
– Óleo para untar: 20 mililitros

M odo de preparo
1. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até dar ponto.
2. Bater a massa por aproximadamente 5 minutos na 1ª velocidade e mais 10 minutos na 2ª velocidade, ou até obter o ponto de véu de glúten.

3. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar por 15 minutos, coberta com filme plástico.
4. Sovar a massa para redistribuir o gás e fortalecer o glúten.

5. Dividir a massa em pedaços de 250 gramas.
6. Modelar em forma cilíndrica. Untar a forma com óleo e colocar a massa com a costura virada para baixo. Deixar fermentar até dobrar de volume.

7. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100º C no seu interior
ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)
8. Desenformar e resfriar sobre grelha.

Dados de preparo:
Método direto
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 20’ a 30’
Ação mecânica: masseira ou batedeira
Porção 250g
Modelagem: cilindro.
Fôrma: canelada com furos.

CHIPA

Ingredientes da massa
– Fécula de mandioca (polvilho doce): 100%
– Manteiga: 40%
– Sal refinado: 3%
– Leite: 40%
– Ovos: 10%
– Queijo tipo reino: 80%

M odo de preparo

1. Num recipiente coloque o polvilho e o sal. Incorporar.

2. Acrescentar o ovo, a manteiga e dar o ponto com o leite. Se necessário acrescente mais leite.

3. Por último coloque o queijo Reino ralado fino e misture.

4. Porcionar em peças de 30 gramas e modelar. 5. Assar em forno a 180°C – 200°C, por cerca de 12’ a 18’.

Dados de preparo:

Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 12’ a 18’

Ação mecânica: batedeira ou masseira

BROA DE FUBÁ

Ingredientes
– Farinha de trigo: 100%
– Fubá: 25%
– Sal refinado: 1,5%
– Açúcar refinado: 14%
– Melhorador para pães: 0,5%
– Manteiga sem sal: 9,5%
– Erva-doce (opcional): 1%
– Fermento biológico fresco: 4%
– Leite integral: 53%

Finalização
Fubá para polvilhar: 50 gramas
Óleo para untar: 30 mililitros

M odo de preparo
1. Bater a massa no método direto dando o ponto com o leite (colocar a erva-doce no final do batimento).
2. Bater a massa até obter o ponto de véu de glúten.

3. Bolear a massa e deixar descansar sobre superfície untada com óleo ou polvilhada com farinha e coberta com filme plástico.
4. Sovar a massa para redistribuir o gás e fortalecer o glúten.
5. Dividir a massa em pedaços de 100g e bolear.

6. Acondicionar em assadeira untada com óleo.
7. Umedecer os pães com água e cobrir a superfície com fubá.

8. Levar para fermentar até dobrar de volume.
9. No meio da fermentação fazer os cortes decorativos (pestanas)
10. Voltar a assadeira para a fermentação até que a massa dobre de volume.
11. Assar no calor seco a 180º C por cerca de 15 a 20 minutos.
12. Retirar do forno.
13. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.

Dados de preparo:
Método Direto
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 15’ a 20’
Ação mecânica: à mão, masseira ou batedeira
Porção: 100g
Fôrma: plana e sem furos untada com óleo

BROA CAXAMBU

Ingredientes
– Farinha de trigo: 100%
– Fubá: 100%
– Açúcar refinado: 100%
– Fermento em pó químico: 6%
– Ovos: 40%
– Manteiga: 60%
– Sementes de Erva doce: 1%

M odo de preparo
1. Coloque todos os ingredientes num recipiente e misture até obter uma massa consistente.
2. Divida a massa em peças individuais de 30g e boleie com as mãos.
3. Arrume as porções de massa em uma assadeira, untada com óleo.
4. Pincele com gema e leve ao forno em temperatura média por cerca de 10’ a 12’.

Dados de preparo:
Forno 180ºC – SECO – aproximadamente 10’ a 12’
Ação mecânica: à mão ou batedeira com raquete
Porção 30g
Modelagem: bolinha
Fôrma: plana lisa sem furos, untada com óleo