plano de ataque unid. 5 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 5

 

Prepare das receitas: óleo de crustáceos, ravióli de lagostim

INGREDIENTES	Óleo de crsutáceos	Ravióli de lagostim
Azeite comum	150 ml
Carcaça de crustáceos	40 gr
Gembibre fresco	30 gr
Casca de limão taiti	½ unid
Farinha de trigo		100gr
ovo		1 unid
Azeite extra virgem		15 ml
lagostim		150 gr
Creme de leite		150 gr
Gema de ovo		1 unid

 

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

Ravioli de camarão ao molho de manteiga cremosa

Ingredientes

-massa básica de macarrão

– molho base bechamel: 15 ml

– manteiga clarificada: 10 gr

– salsa areia: Q.B.

– sal: Q.B.

– pimenta dedo de moça: 1/2 unid

-pimenta do reino branca: Q.B.

– cebola em brunoise : 1/2 uni

– camar0es descascados : 6 unid

– Manteiga gelada 40 gr

modo de preparo

1- suar a cebola na manteiga clarificada

2- adicionar os camarões picados na ponta da faca

3- adicionar o molho bechamel e a pimenta dedo de moça, verificar os temperos.

4- cortar a massa no formato, colocar o recheio e fazer a dobra.

5- cozinhar em água com pouco sal, dar o choque térmico (pois se trata de uma massa fresca) reservar untada em um fio de azeite e reservar o líquido da cocção.

6- em uma sautese derreter e queimar ligeiramente a manteiga até que libere o aroma de castanhas, adicionar parte do líquido da cocção da massa e corrigir o sal. atentando para deixar o molho com uma consistência de napê ralo, servir sobre os ravioli.

Obs.: Atentar para a consistência do recheio, que deve ser cremoso e quando partido não escorra e nem fique ressecado.

Obs. 2: Foi criada esta receita devido a impossibilidade de encontrar lagostim em minha cidade.

Óleo de crustáceos

Ingredientes
– Azeite comum 150 Mililitros
– Carcaça de crustáceos 40 Gramas
– Gengibre fresco 30 Gramas
– Casca de limão tahiti ½ Unidade
Modo de preparo

1. Lavar e secar as carcaças em forno pré-aquecido a 150ºC.

2. Descascar o gengibre com o auxílio de uma colher e picar grosseiramente.
3. Bater as carcaças com o gengibre e o limão no liquidificador, acrescentando óleo aos poucos.

4. Coar no chinois, e, em seguida, em um pano tipo étamine.
5. Armazenar em vidros esterilizados sob refrigeração.