Arquivo da categoria: UNID. 5

plano de ataque unid. 5 peixes e frutos do mar

PLANO DE ATAQUE – peixes unidade 5

 

Prepare das receitas: óleo de crustáceos, ravióli de lagostim

INGREDIENTES

Óleo de crsutáceos

Ravióli de lagostim

Azeite comum

150 ml

 

Carcaça de crustáceos

40 gr

 

Gembibre fresco

30 gr

 

Casca de limão taiti

½ unid

 

Farinha de trigo

 

100gr

ovo

 

1 unid

Azeite extra virgem

 

15 ml

lagostim

 

150 gr

Creme de leite

 

150 gr

Gema de ovo

 

1 unid

 

 

Fluxo operacional

·         Conferir todos os ingredientes.

·         utilizar ficha técnica para elaboração da receita

Anúncios

Ravioli de camarão ao molho de manteiga cremosa

DSC01582

Ingredientes

-massa básica de macarrão
– molho base bechamel: 15 ml
– manteiga clarificada: 10 gr
– salsa areia: Q.B.
– sal: Q.B.
– pimenta dedo de moça: 1/2 unid
-pimenta do reino branca: Q.B.
– cebola em brunoise : 1/2 uni
camar0es descascados : 6 unid
– Manteiga gelada 40 gr

modo de preparo

DSC01530

DSC01533DSC01535DSC01536DSC01537

1- suar a cebola na manteiga clarificada

2- adicionar os camarões picados na ponta da faca

3- adicionar o molho bechamel e a pimenta dedo de moça, verificar os temperos.

DSC01538DSC01539DSC01540

4- cortar a massa no formato, colocar o recheio e fazer a dobra.

DSC01542DSC01543

5- cozinhar em água com pouco sal, dar o choque térmico (pois se trata de uma massa fresca) reservar untada em um fio de azeite e reservar o líquido da cocção.

6- em uma sautese derreter e queimar ligeiramente a manteiga até que libere o aroma de castanhas, adicionar parte do líquido da cocção da massa e corrigir o sal. atentando para deixar o molho com uma consistência de napê ralo, servir sobre os ravioli.

Obs.: Atentar para a consistência do recheio, que deve ser cremoso e quando partido não escorra e nem fique ressecado.DSC01583DSC01594

DSC01581

Obs. 2: Foi criada esta receita devido a impossibilidade de encontrar lagostim em minha cidade.

Óleo de crustáceos

DSC01592

Ingredientes
– Azeite comum 150 Mililitros
– Carcaça de crustáceos 40 Gramas
– Gengibre fresco 30 Gramas
– Casca de limão tahiti ½ Unidade
Modo de preparo

DSC00857

DSC00853DSC00855

1. Lavar e secar as carcaças em forno pré-aquecido a 150ºC.

DSC00858DSC00860

2. Descascar o gengibre com o auxílio de uma colher e picar grosseiramente.
3. Bater as carcaças com o gengibre e o limão no liquidificador, acrescentando óleo aos poucos.

DSC00862DSC00865

4. Coar no chinois, e, em seguida, em um pano tipo étamine.
5. Armazenar em vidros esterilizados sob refrigeração.